La Table de Montaigne: bordeauxská restaurace, která mě přivedla k fine diningu
Do restaurací, kde večeře trvá tři hodiny a chodí se na ni v saku, jsem na cestách dlouho nechodil. Ne z principu - jen jsem věřil street foodu a levným bistrům a lepší podniky programově vynechával jako něco, co k poznávání země nepotřebuju.
Tenhle systém mi rozebrala La Table de Montaigne, gastronomická restaurace butikového hotelu Palais Gallien v Bordeaux - večeře, u které začala moje cesta k fine diningu. Nejdřív francouzskému, později, aniž bych to tehdy tušil, i všem ostatním.
Stůl pojmenovaný po filozofovi
Restaurace jménem "La Table de..." bývají ve Francii pomníkem šéfkuchaře, který v nich právě stojí u plotny. Tady ne. Montaigne v názvu není kuchař, ale renesanční filozof Michel de Montaigne, rodák ze zdejšího kraje - hotel Palais Gallien pojmenoval své prostory po třech velkých jménech města a vedle Montaigne dostali svá křídla i Montesquieu a spisovatel Mauriac. Autor esejí jako patron degustačního menu je ostatně volba přesnější, než se zdá: ani u něj se dopředu nevědělo, o čem bude příští kapitola.
Samotný hotel je bývalá měšťanská rezidence z roku 1895 v klidné čtvrti pár minut od historického centra. Jméno si vypůjčil od římského amfiteátru Palais Gallien za rohem - a ten je pojmenovaný omylem: středověk si zříceninu vyložil jako palác, který nechal Karel Veliký postavit pro svou legendární milenku Galiène. Že jde o amfiteátr, prokázali učenci už roku 1580. Omyl je to tedy dávno vyvrácený, jen se mezitím stačil zapsat do map i do názvu hotelu. V Bordeaux se ani chyby nevyhazují, když dobře znějí.
Pět chodů, které si nevyberete
V kuchyni tehdy stál Younesse Bouakkaoui, šéfkuchař se školou po boku Thierryho Marxe, a průvodce Michelin vedl restauraci se šestadvaceti místy jako doporučenou adresu - takzvaný talíř, ne hvězdu, což je fér říct dřív, než slovo "michelinská" udělá z večeře legendu. Vařilo se sezónní degustační menu ve formátu carte blanche: host si nevybírá, jen nahlásí alergie, a kuchyně posílá, co uzná za vhodné. A bordeauxskou klasiku - canelé, entrecôte na víně - na talířích nehledejte - vařilo se moderně a sezónně, s pěnami a zeleninou tam, kde jinde bývá maso.
Pět chodů stálo 64 EUR, šest 79 EUR a polední menu 39 EUR. Číslo pět je navíc skromné: amuse bouche na začátek a petit four na konec se do počtu chodů degustačního menu ve francouzské logice nepočítají, takže talířů nakonec přijde víc, než kolik jich stojí na účtence.
Večeře v šortkách
Do Bordeaux jsem přijel na týden, narychlo a sám, a večer za večerem narážel na tutéž zeď: restaurace, které jsem si vytipoval, měly plno a volné stoly zbývaly jen v podnicích horších, a přitom stejně drahých. K La Table de Montaigne jsem nakonec přišel rovnou z ulice, bez rezervace - při šestadvaceti místech spíš štěstí než plán, rozumnější je rezervovat dopředu. Ve dveřích jsem se v bílé letní košili a tmavých šortkách opatrně zeptal, jestli jsem vůbec vhodně oblečený. "You are always dressed correctly, sir," odpověděl manažer a s úsměvem mě usadil. Za celý večer to byla jediná zkouška, kterou jsem musel složit - a složil ji za mě personál.
Pak už kuchyně jen posílala: amuse bouche s pěnou z foie gras a marinovaným hráškem, domácí máslo s levandulovou solí, soufflé z burraty s černou olivou, falešný koláč z rajčat, holuba se senem a kukuřicí, "chlorofyl" s cottage sýrem a limetkou, malinu s meringue a místním medem, petit four ke kávě. Soufflé z burraty bylo nadýchané skoro do ztracena a sýr v něm nastoupil až se zpožděním; holub přišel do růžova a kukuřičný krém pod ním byl sladký tak, že ho pikantní švestka musela krotit. A rajčata v několika texturách mě přesvědčila, že hlavní roli unese i zelenina. Pětichodové menu stálo 64 EUR. Domů jsem si odvezl nový zvyk: před každou cestou si nejdřív zjistím, kde budu večeřet - a lepší restaurace už nevynechávám.
La Table de Montaigne
