Canelé: bordeaux-i édesség karamellás kéreggel
Mielőtt Bordeaux-ban megszületik egy desszert, valakinek ki kell fényesítenie a rezet. A kis, bordázott falú rézformákat méhviasz és vaj keverékével kenik ki, és csak ezután öntik beléjük a tésztát, amely önmagában senkit sem nyűgözne le.
A canelé (franciául: cannelé) nagyjából tojástartó méretű, bordázott kis henger sötét, karamellás kéreggel és puha, szinte pudingszerű, rumos-vaníliás belsővel - bordeaux-i specialitás, amelyet ma már az egész francia konyha ismer. Az első, amit meg kell érteni róla: az a szín, amely már a megégés határán jár, nem hiba. Aki világos canelét tesz a kávé mellé, az sületlent kínál.
Honnan kapta a nevét a canelé, és hová jutott el Bordeaux-ból
A sütemény a nevét az építészettől kölcsönözte: a francia canneler azt jelenti, hornyokkal ellátni, a cannelure pedig a kannelúra, az antik oszlopok függőleges horonya, így a canelé szó szerint "hornyolt", és a formájáról kapta a nevét. Bordeaux-ban egy n-nel írják - a canelé alakot 1985-ben a helyi cukrászok testvérülete védjegyeztette -, és én a város írásmódjához tartom magam.
A canelé bordeaux-i helyi édesség, amely a nyolcvanas évektől terjedt el egész Franciaországban - a párizsi pékeken és a pályaudvari standokon keresztül -, és ma évente több mint negyvenmillió darab fogy belőle az országban. Japánban annyira meghonosodott, hogy ott még a kisbolthálózatok is árulják, az onigiri mellett. Közeli rokont ugyanakkor senki sem talált neki; a híg tészta, a réz és a hosszú sütés technikája csak az övé. Tulajdonképpen csak formailag áll hozzá közel a madeleine, amelynél szintén a forma a névjegy - csak kéreg helyett púpot növeszt.
Ki sütötte az első canelét: apácák, céh vagy senki
Bordeaux szívesen meséli ezt a legendát: az annunciáta apácák (Annonciades) kolostorában a kikötőben összegyűjtött lisztből és a borászoktól kapott tojássárgákból sütöttek canelét, mert a borászoknak a fehérjékre volt szükségük a bor derítéséhez. Amikor azonban a volt kolostor épületébe a műemlékvédelmi hivatal költözött, a régészek bordázott formáknak nyomát sem találták benne. A fehérjék után megmaradt tojássárgák ugyanezen történetét egyébként Portugália is elmeséli a pastéis de nata kapcsán - ott legalább egy kolostori kézirat is szól mellette.
A kolostort a forradalom idején, 1791-ben szüntették meg, a canelé első írásos említése pedig csak 1937-ből való - a kettő között csaknem százötven év telt el, amely alatt senki egyetlen sort sem írt róla. Egy másik történet viszont dokumentált: a canauliers nevű pékek céhéé, akiknek 1663-tól voltak alapszabályaik Bordeaux-ban, és valamiféle canaules nevű kenyeret sütöttek lisztből és tojássárgából. A rivális cukrászcéh kiharcolta, hogy ne tehessenek tejet és cukrot a tésztába. Ha a mai canelé valóban tőlük kapta a nevét, ahogy állítani szokás, ma pontosan abból készül, amit az őseinek megtiltottak. A modern, rumos-vaníliás canelé csak a múlt század harmincas éveiben tűnik fel a bordeaux-i cukrászdákban; minden, ami ennél régebbi, legenda.
Híg tészta, rézforma és két hőfok
A tészta szinte palacsintatészta, amilyet otthon bárki kikever a vasárnapi palacsintához: tej, liszt, cukor, tojássárga, vaj, rum és vanília. A különbséget az idő és az edény adja. A tésztának egy-két napig pihennie kell a hűtőben, különben a sütőben kifut a forma peremén és megreped; a méhviasszal kikent réz pedig olyan hevesen vezeti a hőt, hogy a felülete már az első percekben karamellizálódni kezd. Két szakaszban sül - rövid ideig magas hőfokon, 230 fok körül, aztán sokáig mérsékelt hőn -, így a kéreg szinte feketére barnulhat, miközben a belseje puha marad. Szilikonformában ez csak félig sikerül: a belőle kikerülő canelé világosabb és fénytelen, Bordeaux-ban pedig nem ismerik el canelének.
Három méretben árulják, a klasszikus, nagyjából hatvangrammos darabtól az egyfalatnyiig, a cukrászdák gyakran tucatjával csomagolják; délután a kávé mellé, vacsora után édes sauternes-hez, sós változatban sajttal vagy sonkával az aperitifhez. Langyosan a legjobb, néhány órával a sütés után. Hűtőbe nem való: a kérge ott megpuhul, és másnapra a canelé már alig tartja a formáját. Ezért a canelét nem a hazaútra veszed, hanem aznapra - a cukrászdában pedig a tálca legsötétebb darabja után nyúlj.
A Cassonade cukrászda kiadóablaka
Én Bordeaux-ban ettem canelét, a Cassonade nevű, kifejezetten erre szakosodott cukrászdában, ahol be lehet ülni, de az utcára nyíló ablakon át is árulnak, így a zacskót rögtön magaddal viheted egy városi sétára. A kéreg már az ujjaim első szorítására megroppant, és karamellízű volt, finoman kesernyés utóízzel; a belseje puha és hűvös volt, mint a sűrű puding, a rum csak illatként maradt meg benne, a vanília pedig csak lenyelés után szólalt meg. A kis, rumos, madagaszkári bio vaníliás canelé nagyjából 1 EUR-ba került, a mérettel és az alapanyagokkal együtt pedig az ár is nőtt. Ha egyszerre több darabot vett az ember, egy darab olcsóbban jött ki, és mivel egy canelé soha nem elég, ez volt az egyetlen kedvezmény Bordeaux-ban, amelyen nem kellett gondolkodnom.
