La Table de Montaigne: o restaurante de Bordéus que me converteu ao fine dining
Durante muito tempo, em viagem, não punha os pés em restaurantes onde o jantar dura três horas e a que se vai de casaco. Não era por princípio - confiava na street food e nos bistros baratos e ignorava por sistema os melhores restaurantes, como se não fizessem falta para conhecer um país.
Foi o La Table de Montaigne, o restaurante gastronómico do hotel boutique Palais Gallien em Bordéus, que me desmontou esse sistema - o jantar em que começou o meu caminho até ao fine dining. Primeiro o francês, mais tarde, sem que na altura desconfiasse disso, também todos os outros.
Uma mesa com nome de filósofo
Em França, os restaurantes chamados "La Table de..." costumam ser um monumento ao chef que está naquele momento aos comandos da cozinha. Aqui não. O Montaigne do nome não é nenhum cozinheiro, mas o filósofo renascentista Michel de Montaigne, natural destas terras - o hotel Palais Gallien batizou os seus espaços com três grandes nomes da cidade e, ao lado de Montaigne, também Montesquieu e o escritor Mauriac têm ali a sua ala. O autor dos Ensaios como patrono de um menu de degustação é, aliás, uma escolha mais certeira do que parece: também com ele nunca se sabia de antemão sobre o que seria o capítulo seguinte.
O hotel em si é uma antiga residência burguesa de 1895, num bairro tranquilo a poucos minutos do centro histórico. O nome vem-lhe do anfiteatro romano Palais Gallien, ali ao virar da esquina - e esse deve o nome a um equívoco: a Idade Média tomou a ruína por um palácio que Carlos Magno teria mandado construir para a sua lendária amante Galiène. Já em 1580 os eruditos provaram que se tratava de um anfiteatro. O erro foi desmentido há muito, só que entretanto teve tempo de entrar nos mapas e no nome do hotel. Em Bordéus nem os erros se deitam fora, quando soam bem.
Cinco pratos que não escolhes
Na cozinha estava então Younesse Bouakkaoui, um chef formado ao lado de Thierry Marx, e o guia Michelin recomendava o restaurante de vinte e seis lugares - o chamado prato, não a estrela, e é justo dizê-lo antes que o nome Michelin transforme o jantar numa lenda. Servia-se um menu de degustação sazonal em formato carte blanche: o cliente não escolhe, apenas indica as alergias, e a cozinha serve o que entender. E os clássicos de Bordéus - o canelé, o entrecôte em vinho - não os procures nos pratos: cozinhava-se de forma moderna e sazonal, com espumas e legumes onde noutros sítios costuma estar a carne.
Cinco pratos custavam 64 EUR, seis 79 EUR e o menu de almoço 39 EUR. E o número cinco até fica curto: o amuse bouche no início e o petit four no fim não contam para o número de pratos do menu de degustação na lógica francesa, por isso acabam por chegar à mesa mais pratos do que os anunciados.
Um jantar de calções
Cheguei a Bordéus para uma semana, à pressa e sozinho, e noite após noite esbarrei sempre no mesmo: os restaurantes que tinha debaixo de olho tinham as mesas cheias e só sobravam lugares em sítios piores e, ainda assim, igualmente caros. Ao La Table de Montaigne acabei por chegar diretamente da rua, sem reserva - com vinte e seis lugares, mais sorte do que planeamento; o sensato é reservar com antecedência. À porta, de camisa branca de verão e calções escuros, perguntei com cautela se estava sequer vestido como devia. "You are always dressed correctly, sir", respondeu o gerente, e sentou-me à mesa com um sorriso. Foi o único teste que tive de passar em toda a noite - e quem o passou por mim foi o pessoal da sala.
Depois disso a cozinha limitou-se a servir: amuse bouche com espuma de foie gras e ervilhas marinadas, manteiga caseira com sal de alfazema, soufflé de burrata com azeitona preta, falsa tarte de tomate, pombo com feno e milho, "clorofila" com queijo cottage e lima, framboesa com merengue e mel local, petit four para acompanhar o café. O soufflé de burrata era fofo quase até desaparecer e o queijo tardava a entrar em cena; o pombo chegou rosado e o creme de milho por baixo era tão doce que a ameixa picante teve de o travar. E o tomate em várias texturas convenceu-me de que também os legumes dão conta do papel principal. O menu de cinco pratos custou 64 EUR. Trouxe para casa um hábito novo: antes de cada viagem começo por descobrir onde vou jantar - e os melhores restaurantes já não os ignoro.
La Table de Montaigne
