Pacha: lassan főtt iraki erőleves hús- és belsőségdarabokkal
A pacha (باجة) iraki étel, amelyet leegyszerűsítve úgy írhatnánk le: erős, lassan főtt leves húsdarabokkal, töltött belekkel és gyomorral.
Amikor a pachára szakosodott éttermek előtt az óriási fazekakba nézel, egy olyan iraki hagyomány szemébe nézel - gyakran szó szerint -, amely egyáltalán nem finomkodik. Első ránézésre a pacha kifejezetten ijesztő látvány lehet, főleg, ha a húshalom tetején egy egész koponya trónol, az irakiaknak viszont ez maga az ünnepi reggel és a legjobb lélekmelengető étel.
Mielőtt azonban fintorogni kezdenénk a főtt belsőségek gondolatára, érdemes tisztázni egy lényeges dolgot. A pacha nem valami barbár hóbort, csupán annak közel-keleti, büszkén vállalt változata, amit Európában évszázadok óta ismerünk és szeretünk. Ez az "orrtól farokig" szemlélet a legtisztább formájában. Ha jó étvággyal megeszel egy cseh májas hurkát, egy kis prejtet (a hurkák töltelékét), egy főtt csülköt vagy egy becsületes házi disznósajtot, akkor a pachára sem lehet panaszod. Lényegében ugyanarról van szó - az állat iránti tiszteletről, amelyből egyetlen falat sem megy kárba, és arról a tudásról, amely a kevésbé "nemes" részekből is jó ételt varázsol. A különbség csak annyi, hogy hiányzik belőle a sertéshús, a lényeg ugyanaz marad.
A pacha eredete abban gyökerezik, hogy a családot kiadós, kalóriadús étellel kellett jóllakatni, amely energiát ad a nehéz munkához. Hagyományosan téli reggeli, amelyet gyakran péntek reggel (ez az ünnepi európai vasárnap megfelelője) tálalnak, amikor a család az ima után összegyűlik. Közösségi étel, amely eltünteti a társadalmi különbségeket - a pachás asztalnál mindenkinek zsíros az ujja és elégedett az arca.
Irakban van egy város, amely az étel abszolút királyának címére tart igényt: Moszul. A moszuliak arról híresek, hogy megszállottan ügyelnek a részletekre, és a "Maslawi pacha" önmagában is fogalom. Miért tartják a legjobbnak? Finomabb, gondosabban megtisztított, és tökéletes pontossággal töltik meg. Míg Bagdadban vagy délen a pacha rusztikusabb és zsírosabb lehet, Moszulban precízen készítik, minden béldarabot épp annyira töltenek meg, hogy ne repedjen szét, mégis majd' kicsattanjon az ízektől.
A pacha alapja a bárányhús, ideális esetben fiatalabb állatból, de nagyon gyakori a marhahúsból készült pacha is. Ennek fazekai még hatalmasabbak, a lábszárak óriásiak, és a levet sokkal tovább főzik, hogy a szívós kollagénrostok szétessenek. Ami azonban a fazékban a tájékozatlan turista figyelmét azonnal megragadja, azok a töltött belek és gyomrok.
Talán téged is meglep - engem biztosan meglepett -, hogy néhány béldarab különös, sárgászöld árnyalatú, pedig a töltelékben nincs kurkuma. Ne ijedj meg, éppen ez a legértékesebb falat. A tápcsatorna egy sajátos szakaszáról van szó, amely alapos tisztítás után is megőrzi az epe és az állat emésztőenzimjei okozta természetes színét. Ez prémium falat az ínyenceknek, amelyet a tányéron elsőként keresnek, mert ez a legkülönlegesebb.
A pacha elkészítése nem a türelmetleneknek való, az érzékeny lelkeknek pedig végképp nem. A munka nagy része még azelőtt zajlik, hogy tüzet gyújtanának a fazék alatt. A fejek és a belsőségek tisztítása órákig tart, mindent tökéletesen meg kell szabadítani a szennyeződésektől. Ezután következik a töltés. A rizsből, darált húsból és fűszerekből álló keveréket a belekbe és a gyomrokba tömik, amelyeket aztán fapálcikával zárnak le.
Aztán minden egy óriási fazékba kerül. A varázslat a lassú főzésben rejlik. A húst addig főzik, amíg szó szerint már egy pillantástól is leválik a csontról, a lé pedig ragacsos emulzióvá sűrűsödik. Tálalás előtt gyakran iraki kenyeret tördelnek egy nagy tálba, és leöntik a forró, zsíros lével. A kenyér azonnal magába szívja a folyadékot és megpuhul; erre az alapra rétegezik aztán a fazék kincseit: a pofahúst, a kocsonyás körmöket, a híres töltött béldarabokat és mindent, ami csak eszedbe jut.
Az ételhez nyers hagymát vagy savanyított zöldséget adnak, és nem hiányozhat mellőle az ayran sem, amely segít megemészteni a zsíros rakományt. A pacha tömör, kiadós, szokatlan és intenzív. Az evés után beáll az az állapot, amelyet az irakiak jól ismernek - nehéz, de boldog fáradtság, amelyen már csak egy kis pohár erős, édes tea segít.
Egy adag pacha a híres Iskan gasztroutcán (lásd Hol együnk Erbílben?) 10 000 IQD-be (6 EUR) került.
Megkóstolnád?
Jó étvágyat!
