Panificio Fiore: a híres bari pékség 1912-es kemencével
Épp akkor léptem be a pékségbe, amikor a pultnál semmit sem árultak, mégis sorban álltak az emberek. Mindenki ugyanarra várt: hogy kivegyék a kemencéből a következő focacciát. Amikor ez megtörtént, a friss adag pillanatok alatt elfogyott, én pedig boldogan szorongattam a saját, még forró szeletemet.
A Panificio Fiore családi pékség Bari óvárosában, a Bari Vecchiában, néhány lépésre a Szent Miklós-bazilikától, ahol a Fiore család harmadik generációja egy 1912-es, fatüzelésű kemencében süti a focaccia baresét, az olasz konyha pugliai ágának büszkeségét.
Három generáció egyetlen kemence mellett
Itt a kemence a főszereplő, és egyben a család legidősebb tagja. 1912-ben Giuseppe Fiore építette, utána a fia, Domenico állt mellette, akit Bariban Mimmónak, sőt a focaccia királyának is hívtak, ma pedig az unokája, Antonio viszi, aki tizenhárom évesen kezdett segíteni a pékségben. A kemencét azóta gyakorlatilag nem hagyják kihűlni: ha kihűlne, egy napba telne, mire újra eléri a sütési hőmérsékletet, így folyamatosan fűtenek benne. Valószínűleg ez az egyetlen családtag, aki ennyi idő alatt egyszer sem ment szabadságra. Az évszám családi adat, amelyet az olasz sajtó levéltári forrás nélkül vesz át, de senki sem vitatja - és a Fiore ráadásul nem is a város legrégebbi péksége, bár az útikönyvek ezt állítják. Bari öt, több mint százéves pékségéből ez csak a második legrégebbi.
A második legenda szebb, de ez sem igazolódott be. A pékség állítólag egy deszakralizált, tizenharmadik századi bizánci kápolnában működik; az utazási oldalak felén ma is ez olvasható. A felújításkor a pult mögött előkerült három kőoszlop oszlopfőkkel, egy ívsor és egy befalazott kapuzat címerrel és kereszttel, amelyet 1508 körülre datálnak - vagyis templomocska volt, csak éppen reneszánsz, és hogy pontosan melyik, azt még a szakértők sem tudják megmondani. A falakról így háromszáz évvel fiatalabb történelem tekint le a vásárlókra, mint azt a hagyomány tartotta.
Olaszország legjobb focacciája
Olaszországban még a focacciasütésben is versenyeznek: 2019-ben egy bolognai élelmiszeripari vásáron a zsűri a Fiore focacciáját a genovaival állította szembe, és az ország legjobbjának hirdette ki, Bari polgármestere pedig ezután emlékplakettet vitt Antoniónak. A város közben a saját, soha véget nem érő rangadóját vívja: a Fiore pékség a Santa Rita pékség ellen, a közösségi médiában, ahol senki sem fújja le a meccset. Én bedobok egy harmadik nevet is, a pályaudvar melletti Magda pékséget (lásd: Hol együnk Bariban?), és nem vagyok hajlandó dönteni.
A focaccia mellett a Fiore azt árulja, amit Bariban kézbe fogva, menet közben esznek: csomagolt taralli karikákat, kész pizzát, töltött kenyereket, tartós édes és sós pékárut, valamint szárított tésztát. A focacciát súlyra adják, papírba csomagolva, és a nap bármely szakában eszik - reggelire, ebédre vagy utolsó falatként egy esti séta után, a legjobb azonban mindig az, amelyet éppen akkor vettek ki a kemencéből. Két gyakorlati tudnivaló: hétköznap a pékség hosszú déli szünetet tart, és csak estefelé nyit újra, Bariban pedig két Fiore nevű pékség is van. Az igazi az óvárosban, a bazilika mellett áll.
Egy szelet két euróért a Szent Miklós-bazilika mellett
A focacciát pontosan abban a pillanatban vettem a Fiorénál, amelyre ott mindenki vár: a friss adagot épp akkor vették ki a kemencéből, és a már addig is kígyózó sor azonnal elkapkodta; az én szeletem még forró volt. A tészta légies volt, rajta vastag réteg zúzott paradicsom, olajbogyó és fűszer, meg annyi olaj, hogy itt láthatóan nem spórolnak vele; az alja ropogott, a teteje puha maradt. Kicsit sósabb a megszokottnál, ami engem nem zavar, sőt. A szelet 2 EUR-ba került. A legjobb focacciák közé sorolom, amelyeket valaha ettem; tökéletes volt. Az 1508-as oszlopok a pult mögött megvárnak. A focaccia nem.
Panificio Fiore
