Panificio Fiore: slávna pekáreň v Bari s pecou z roku 1912
Do pekárne som prišiel vo chvíli, keď sa pri pulte nič nepredávalo, a predsa v nej stál rad. Všetci čakali na to isté: kým sa z pece vytiahne nová focaccia. Keď sa to stalo, várku rozobrali okamžite a ja som šťastne držal svoj ešte horúci kus.
Panificio Fiore je rodinná pekáreň v starej štvrti Bari Vecchia, pár krokov od baziliky San Nicola, kde tretia generácia rodiny Fiore pečie v peci na drevo z roku 1912 focacciu barese, chlúbu apúlskej vetvy talianskej kuchyne.
Tri generácie pri jednej peci
Pec je tu hlavná postava a najstarší člen rodiny. Postavil ju v roku 1912 Giuseppe Fiore, po ňom pri nej stál syn Domenico, ktorému v Bari hovorili Mimmo a tiež kráľ focaccie, a dnes ju vedie vnuk Antonio, ktorý v pekárni začal pomáhať ako trinásťročný. Pec odvtedy prakticky nevyhasína: keby vychladla, trvalo by deň, kým by znova dosiahla teplotu na pečenie, a tak sa v nej kúri ďalej. Je to zrejme jediný člen rodiny, ktorý za ten čas nebol na dovolenke. Ten rok je rodinný údaj, ktorý talianska tlač preberá bez archívneho dokladu, ale nikto ho nespochybňuje - a ani vďaka nemu nie je Fiore najstaršou pekárňou v meste, ako tvrdia sprievodcovia. Z piatich storočných pekární v Bari je táto druhá.
Druhá legenda je krajšia a tiež sa nepotvrdila. Pekáreň vraj stojí v odsvätenej byzantskej kaplnke z trinásteho storočia; píše sa to dodnes na polovici cestovateľských webov. Pri rekonštrukcii sa za pultom odkryli tri kamenné stĺpy s hlavicami, rad oblúkov a zamurovaný portál s erbom a krížom datovaný okolo roku 1508 - teda kostolík, lenže renesančný, a ktorý to presne bol, nevedia povedať ani odborníci. Zo stien tak na zákazníkov hľadí história o tristo rokov mladšia, ako sa tradovalo.
Najlepšia focaccia v Taliansku
V pečení focaccie sa v Taliansku aj súťaží: v roku 2019 postavila porota na potravinárskom veľtrhu v Bologni tú od Fiore proti janovskej a vyhlásila ju za najlepšiu v krajine, primátor Bari potom Antoniovi priniesol plaketu. Mesto si medzitým vedie vlastné, nekonečné derby pekárne Fiore proti pekárni Santa Rita, ktoré sa hrá na sociálnych sieťach a nikto ho nepíska. Ja doň vnášam tretie meno, pekáreň Magda pri stanici (pozri Kam na jedlo v Bari), a odmietam sa rozhodnúť.
Popri focaccii predáva Fiore to, čo sa v Bari jedáva z ruky: balené taralli, hotovú pizzu, plnené chleby, trvanlivé sladké aj slané pečivo a sušené cestoviny. Focaccia sa kupuje na váhu, do papiera, a jedáva sa kedykoľvek - na raňajky, na obed aj ako posledné jedlo po večernej prechádzke, najlepšia je však tá, ktorú práve vytiahli. Dve praktické veci: cez týždeň pekáreň zatvára na dlhé poludnie a otvára znova až navečer, a pekárne s názvom Fiore sú v Bari dve. Tá pravá stojí v starej štvrti pri bazilike.
Kus za dve eurá pri San Nicola
Focacciu som u Fiore kupoval presne vo chvíli, na ktorú sa tam čaká: várku práve vytiahli z pece a rad, ktorý už stál, ju rozobral okamžite; môj kus bol ešte horúci. Cesto bolo nadýchané, na ňom hrubá vrstva rozmačkaných paradajok, olivy a korenie a toľko oleja, že sa ním tu očividne nešetrí; spodok chrumkal, vrch zostal vláčny. Je slanšia, čo mi neprekáža, skôr naopak. Kus stál 2 EUR. Zaraďujem ju medzi najlepšie focaccie, aké som kedy jedol; bola dokonalá. Stĺpy z roku 1508 na mňa za pultom počkajú. Focaccia nie.
Panificio Fiore
