Panificio Fiore: la famosa panadería de Bari con un horno de 1912
Llegué a la panadería en un momento en que no se despachaba nada en el mostrador y, aun así, había cola. Todos esperaban lo mismo: que saliera del horno la siguiente hornada de focaccia. Cuando ocurrió, la hornada voló en un instante y yo acabé con mi trozo todavía caliente en la mano, feliz.
Panificio Fiore es una panadería familiar del casco antiguo de Bari Vecchia, a unos pasos de la basílica de San Nicola, donde la tercera generación de la familia Fiore hornea en un horno de leña de 1912 la focaccia barese, el orgullo de la rama pullesa de la cocina italiana.
Tres generaciones frente al mismo horno
Aquí el horno es el protagonista y el miembro más antiguo de la familia. Lo construyó en 1912 Giuseppe Fiore; después se puso al frente su hijo Domenico, a quien en Bari llamaban Mimmo y también el rey de la focaccia, y hoy lo lleva su nieto Antonio, que empezó a echar una mano en la panadería con trece años. Desde entonces el horno prácticamente no se apaga: si se enfriara, tardaría un día en volver a alcanzar la temperatura de cocción, así que no dejan que se apague. Seguramente es el único miembro de la familia que en todo este tiempo no se ha ido de vacaciones. Ese año es un dato de la familia que la prensa italiana repite sin ningún documento de archivo que lo respalde, pero nadie lo pone en duda; y aun así Fiore no es la panadería más antigua de la ciudad, como aseguran las guías. De las cinco panaderías centenarias de Bari, esta es la segunda.
La segunda leyenda es más bonita y tampoco se ha confirmado. Dicen que la panadería ocupa una capilla bizantina desacralizada del siglo XIII; así lo sigue diciendo la mitad de las webs de viajes. Durante las obras aparecieron detrás del mostrador tres columnas de piedra con sus capiteles, una serie de arcos y un portal tapiado con un escudo y una cruz fechado hacia 1508 - o sea, una iglesia, pero renacentista, y ni los especialistas saben decir cuál era exactamente. Así que desde las paredes a los clientes los mira una historia trescientos años más reciente de la que se contaba.
La mejor focaccia de Italia
En Italia hasta se organizan concursos de focaccia: en 2019, en la feria de alimentación de Bolonia, un jurado enfrentó la de Fiore con la genovesa y la proclamó la mejor del país, y el alcalde de Bari le llevó después una placa a Antonio. La ciudad, mientras tanto, mantiene su propio derbi interminable entre la panadería Fiore y la panadería Santa Rita, que se juega en las redes sociales y que no arbitra nadie. Yo añado un tercer nombre, la panadería Magda, junto a la estación (ver Dónde comer en Bari), y me niego a decidirme.
Además de la focaccia, Fiore vende lo que en Bari se come sobre la marcha: taralli envasados, pizza ya hecha, panes rellenos, bollería dulce y salada de larga conservación y pasta seca. La focaccia se compra al peso, envuelta en papel, y se come a cualquier hora - de desayuno, de comida o como último bocado tras el paseo de la tarde, aunque la mejor es la que acaban de sacar. Dos cosas prácticas: entre semana la panadería cierra al mediodía durante un buen rato y no vuelve a abrir hasta la tarde, y en Bari hay dos panaderías que se llaman Fiore. La buena está en el casco antiguo, junto a la basílica.
Un trozo por dos euros junto a San Nicola
Compré la focaccia en Fiore justo en el momento que allí todo el mundo espera: acababan de sacar la hornada del horno y la cola, que ya estaba montada, se la llevó en un instante; mi trozo aún quemaba. La masa era esponjosa, encima llevaba una capa gruesa de tomate machacado, aceitunas y especias, y tanto aceite que está claro que aquí no lo escatiman; la base crujía y la superficie seguía tierna. Es más salada, cosa que no me molesta, más bien al contrario. El trozo costó 2 EUR. Está entre las mejores focaccias que he comido en mi vida; era perfecta. Las columnas de 1508 me esperarán detrás del mostrador. La focaccia no.
Panificio Fiore
