Panificio Fiore: Bari'de 1912'den kalma odun fırınıyla ünlü fırın
Fırına girdiğimde tezgâhta satılacak hiçbir şey yoktu, yine de içeride bir kuyruk vardı. Herkes aynı şeyi bekliyordu: fırından yeni bir focaccianın çıkmasını. Çıktığında o parti anında kapışıldı ben de elimde hâlâ sıcak dilimimle mutluydum.
Panificio Fiore, Bari'nin eski şehri Bari Vecchia'da, Aziz Nikolaos Bazilikası'na (San Nicola Bazilikası) birkaç adım mesafede bir aile fırını. Fiore ailesinin üçüncü kuşağı burada, 1912'den kalma bir odun fırınında focaccia barese pişiriyor: İtalyan mutfağının Puglia'daki göz bebeğini.
Tek bir fırının başında üç kuşak
Buranın asıl kahramanı fırının kendisi; ailenin en yaşlı üyesi de o. 1912'de Giuseppe Fiore inşa etti, ardından fırını Bari'de Mimmo ile focaccianın kralı diye anılan oğlu Domenico işletti; bugün ise fırını, dükkâna on üç yaşında yardım etmeye başlayan torunu Antonio işletiyor. Fırın o günden beri neredeyse hiç kapatılmadı: bir kez soğusa, yeniden pişirme ısısına çıkması bir gün sürerdi, bu yüzden ateşi hiç söndürülmüyor. Muhtemelen ailede bunca yıl hiç tatile çıkmamış tek üye de o. 1912 tarihi, İtalyan basınının hiçbir arşiv kaydına dayanmadan tekrarladığı bir aile rivayeti; ama kimse de buna itiraz etmiyor - ve bu tarihle bile Fiore, gezi rehberlerinde yazılanın aksine şehrin en eski fırını değil. Bari'nin yüz yıllık beş fırını arasında yaşça ancak ikinci sırada geliyor.
İkinci efsane daha da güzel, ama o da doğru çıkmadı. Söylenene göre fırın, kutsallığı kaldırılmış, 13. yüzyıldan kalma bir Bizans şapelinde bulunuyor; gezi sitelerinin yarısı bugün hâlâ bunu yazıyor. Restorasyon sırasında tezgâhın arkasında başlıklı üç taş sütun, bir sıra kemer ve 1508 civarına tarihlenen, armalı ve haçlı, örülüp kapatılmış bir taçkapı ortaya çıktı - yani burası gerçekten de küçük bir kiliseymiş, ama Rönesans dönemine ait; tam olarak hangisi olduğunu uzmanlar bile söyleyemiyor. Böylece müşteriler duvarlarda, anlatılandan üç yüz yıl daha genç bir tarihle yüz yüze geliyor.
İtalya'nın en iyi focacciası
İtalya'da focaccia pişirmek yarışmalara bile konu oluyor: 2019'da Bologna'daki bir gıda fuarında jüri, Fiore'nin focacciasını Cenova focacciasının karşısına koydu ve onu ülkenin en iyisi ilan etti; ardından Bari belediye başkanı Antonio'ya bir plaket verdi. Şehir bu arada kendi bitmeyen derbisini oynuyor: Fiore fırını ile Santa Rita fırını arasındaki bu maç sosyal medyada sürüyor ve düdüğü çalacak bir hakem yok. Ben bu derbiye üçüncü bir isim ekliyorum: garın yakınındaki Magda fırını (bkz. Bari'de nerede ne yenir?). Taraf tutmaya da hiç niyetim yok.
Fiore focaccianın yanında Bari'nin ayaküstü yediği her şeyi satıyor: paketli taralli, hazır pizza, dolgulu ekmekler, kolay kolay bayatlamayan tatlı ve tuzlu hamur işleri, bir de kuru makarna. Focaccia kiloyla satılır, kâğıda sarılır ve günün her saatinde yenir - kahvaltıda, öğle yemeğinde, hatta akşam yürüyüşünden sonraki son lokma olarak, ama en iyisi her zaman fırından yeni çıkanıdır. İki pratik bilgi: hafta içi fırın öğlen uzun bir ara veriyor ve ancak akşama doğru yeniden açılıyor; ayrıca Bari'de Fiore adını taşıyan iki fırın var. Doğru olanı eski şehirde, bazilikanın yanındaki.
San Nicola'nın dibinde iki avroluk bir dilim
Focacciamı Fiore'den, orada herkesin beklediği o anda aldım: yeni bir parti fırından çıkmıştı ve çoktan oluşmuş kuyruk onu anında kapıştı; benim dilimim hâlâ sıcaktı. Hamur kabarıktı; üstünde kalın bir kat ezilmiş domates, zeytin ve baharat, bir de burada yağın hiç esirgenmediğini belli eden bol zeytinyağı vardı. Altı çıtır çıtırdı, üstü yumuşacık kaldı. Tuzu biraz fazla; bu beni hiç rahatsız etmiyor, tam tersine. Bir dilim 2 EUR'ydu. Onu şimdiye kadar yediğim en iyi focaccialar arasında sayıyorum; kusursuzdu. Tezgâhın arkasındaki 1508'den kalma sütunlar bekleyebilir. Focaccia beklemez.
Panificio Fiore
