Panificio Fiore: il celebre panificio di Bari con il forno del 1912
Sono entrato nel panificio in un momento in cui al banco non si serviva nessuno, eppure dentro c'era la fila. Aspettavano tutti la stessa cosa: che dal forno uscisse la focaccia nuova. Quando è successo, l'infornata è sparita in un attimo e io me ne stavo felice con il mio pezzo ancora caldo in mano.
Il Panificio Fiore è un panificio di famiglia a Bari Vecchia, a pochi passi dalla basilica di San Nicola, dove la terza generazione della famiglia Fiore sforna in un forno a legna del 1912 la focaccia barese, il vanto pugliese della cucina italiana.
Tre generazioni allo stesso forno
Il forno è il protagonista e il membro più anziano della famiglia. L'ha costruito nel 1912 Giuseppe Fiore, dopo di lui è subentrato il figlio Domenico, che a Bari chiamavano Mimmo, o anche il re della focaccia, e oggi lo manda avanti il nipote Antonio, che in panificio ha cominciato a dare una mano a tredici anni. Da allora il forno praticamente non si spegne mai: se si raffreddasse, ci vorrebbe un giorno per riportarlo alla temperatura di cottura, e così si continua ad alimentarlo. È probabilmente l'unico della famiglia che in tutto questo tempo non è mai andato in vacanza. Quella data è tramandata in famiglia e la stampa italiana la riprende senza riscontri d'archivio, ma che nessuno mette in dubbio - e nemmeno con quella data il Fiore è il panificio più antico della città, come invece sostengono le guide. Dei cinque panifici centenari di Bari, questo è il secondo.
La seconda leggenda è più bella e non ha retto nemmeno lei. Il panificio sorgerebbe in una cappella bizantina sconsacrata del Duecento; lo scrive ancora oggi metà dei siti di viaggio. Durante la ristrutturazione, dietro il banco sono venute alla luce tre colonne di pietra con i capitelli, una fila di archi e un portale murato con uno stemma e una croce datato intorno al 1508 - una chiesetta, quindi, solo che rinascimentale, e quale fosse esattamente non lo sanno dire nemmeno gli studiosi. Dalle pareti, insomma, a guardare i clienti è una storia più giovane di trecento anni rispetto a quella che si raccontava.
La focaccia migliore d'Italia
In Italia sulla focaccia si fanno anche le gare: nel 2019, a una fiera alimentare di Bologna, la giuria ha messo quella di Fiore contro la genovese e l'ha proclamata la migliore del Paese, e il sindaco di Bari ha poi consegnato ad Antonio una targa. La città, intanto, porta avanti il suo derby infinito, il panificio Fiore contro il panificio Santa Rita, che si gioca sui social e che non arbitra nessuno. Io ci aggiungo un terzo nome, il panificio Magda vicino alla stazione (vedi Dove mangiare a Bari), e mi rifiuto di scegliere.
Oltre alla focaccia, da Fiore si vende quello che a Bari si mangia camminando: taralli confezionati, pizza già pronta, pani farciti, prodotti da forno dolci e salati a lunga conservazione e pasta secca. La focaccia si compra a peso, avvolta nella carta, e si mangia a qualsiasi ora - a colazione, a pranzo e come ultimo boccone dopo la passeggiata serale, ma la migliore resta quella appena sfornata. Due cose pratiche: durante la settimana il panificio chiude per una lunga pausa pranzo e riapre solo verso sera, e a Bari di panifici che si chiamano Fiore ce ne sono due. Quello giusto sta nella città vecchia, accanto alla basilica.
Un pezzo da due euro accanto a San Nicola
La focaccia da Fiore l'ho comprata proprio nel momento per cui lì si fa la fila: l'infornata era appena uscita dal forno e la fila che già c'era l'ha fatta sparire in un attimo; il mio pezzo era ancora caldo. L'impasto era soffice, sopra uno strato spesso di pomodori schiacciati, le olive, le spezie e tanto olio, perché qui evidentemente non si lesina; sotto scrocchiava, sopra restava morbida. È più salata del solito, cosa che non mi dispiace, anzi. Il pezzo l'ho pagato 2 EUR. La metto tra le migliori focacce che abbia mai mangiato; era perfetta. Le colonne del 1508 dietro il banco mi aspettano. La focaccia no.
Panificio Fiore
