Panificio Fiore: a famosa padaria de Bari com um forno de 1912
Cheguei à padaria numa altura em que não se vendia nada ao balcão e, mesmo assim, havia fila. Estavam todos à espera do mesmo: que saísse do forno a focaccia seguinte. Quando saiu, o tabuleiro desapareceu num instante e eu fiquei feliz da vida com o meu pedaço ainda quente.
O Panificio Fiore é uma padaria de família em Bari Vecchia, o bairro velho da cidade, a dois passos da basílica de São Nicolau: a terceira geração da família Fiore coze ali, num forno a lenha de 1912, a focaccia barese, o orgulho da Apúlia dentro da cozinha italiana.
Três gerações ao mesmo forno
O forno é aqui a personagem principal e o membro mais velho da família. Construiu-o em 1912 Giuseppe Fiore, a seguir veio o filho Domenico, a quem em Bari chamavam Mimmo e também o rei da focaccia, e hoje é o neto Antonio quem o comanda - começou a ajudar na padaria aos treze anos. Desde então o forno praticamente não se apaga: se arrefecesse, demoraria um dia a voltar à temperatura de cozedura, e por isso continua aceso. Deve ser o único membro da família que em todos estes anos nunca foi de férias. A data é uma informação da própria família que a imprensa italiana repete sem ir ao arquivo, mas que ninguém põe em causa - e, mesmo assim, a Fiore não é a padaria mais antiga da cidade, ao contrário do que dizem os guias. Das cinco padarias centenárias de Bari, esta é a segunda.
A segunda lenda é mais bonita e também não se confirmou. Dizem que a padaria ocupa uma capela bizantina dessacralizada do século XIII; é o que ainda hoje se lê em metade dos sites de viagens. Durante as obras, atrás do balcão, apareceram três colunas de pedra com capitéis, uma série de arcos e um portal tapado com um brasão e uma cruz, datado de cerca de 1508 - ou seja, uma pequena igreja, só que renascentista, e nem os especialistas conseguem dizer qual era ao certo. Assim, o que olha das paredes para os clientes é uma história trezentos anos mais recente do que a que se contava.
A melhor focaccia de Itália
Em Itália também há concursos de focaccia: em 2019, numa feira alimentar em Bolonha, um júri pôs a da Fiore frente a frente com a genovesa e declarou-a a melhor do país; o presidente da câmara de Bari levou depois a placa ao Antonio. Entretanto, a cidade tem o seu próprio derby, esse sim interminável, entre a padaria Fiore e a padaria Santa Rita - joga-se nas redes sociais e não há árbitro que o apite. Eu ainda lhe acrescento um terceiro nome, a padaria Magda junto à estação (ver Onde comer em Bari), e recuso-me a decidir.
Além da focaccia, a Fiore vende aquilo que Bari come na rua, sem prato: taralli embalados, pizza já feita, pães recheados, bolaria doce e salgada de longa duração e massa seca. A focaccia compra-se ao peso, embrulhada em papel, e come-se a qualquer hora - ao pequeno-almoço, ao almoço ou como última refeição depois do passeio da noite, mas a melhor é sempre a que acabaram de tirar do forno. Duas notas práticas: durante a semana a padaria fecha ao meio-dia durante umas boas horas e só volta a abrir ao fim da tarde, e em Bari há duas padarias com o nome Fiore. A verdadeira fica no bairro velho, ao lado da basílica.
Um pedaço por dois euros ao lado de São Nicolau
A focaccia comprei-a na Fiore exatamente no momento por que ali se espera: o tabuleiro tinha acabado de sair do forno e a fila, que já estava formada, deu cabo dele num instante; o meu pedaço ainda vinha quente. A massa estava fofa, por cima uma camada espessa de tomate esmagado, azeitonas e especiarias e tanto azeite que aqui claramente não se poupa nele; a base estava estaladiça, a parte de cima ficou húmida. É mais salgada, o que não me incomoda - antes pelo contrário. O pedaço custou 2 EUR. É das melhores focaccias que já comi; estava perfeita. As colunas de 1508 esperam por mim atrás do balcão. A focaccia não.
Panificio Fiore
