Panificio Fiore: die berühmte Bäckerei in Bari mit einem Ofen von 1912
Ich kam in einem Moment in die Bäckerei, in dem an der Theke gerade nichts los war, und trotzdem stand dort eine Schlange. Alle warteten auf dasselbe: dass die nächste Focaccia aus dem Ofen kommt. Als es so weit war, war das Blech im Nu leer, und ich hielt glücklich mein noch heißes Stück in der Hand.
Panificio Fiore ist eine Familienbäckerei im Altstadtviertel Bari Vecchia, ein paar Schritte von der Basilika San Nicola entfernt. Die dritte Generation der Familie Fiore backt darin in einem holzbefeuerten Ofen von 1912 die Focaccia barese, den Stolz des apulischen Zweigs der italienischen Küche.
Drei Generationen an einem Ofen
Der Ofen ist hier die Hauptfigur und das älteste Familienmitglied. Gebaut hat ihn 1912 Giuseppe Fiore, nach ihm stand Sohn Domenico daran, den man in Bari Mimmo nannte - und König der Focaccia, und heute führt ihn Enkel Antonio, der mit dreizehn anfing, in der Bäckerei mitzuhelfen. Seitdem geht der Ofen praktisch nie aus: Würde er auskühlen, dauerte es einen Tag, bis er wieder auf Backtemperatur käme, also wird immer wieder nachgeheizt. Er ist wohl das einzige Familienmitglied, das in all der Zeit keinen Urlaub hatte. Die Jahreszahl stammt von der Familie selbst, die italienische Presse übernimmt sie ohne Archivbeleg - angezweifelt hat sie aber niemand - und selbst mit ihr ist Fiore nicht die älteste Bäckerei der Stadt, wie es Reiseführer behaupten. Von den fünf jahrhundertealten Bäckereien Baris ist sie die zweitälteste.
Die zweite Legende ist schöner und hat sich ebenfalls nicht bestätigt. Die Bäckerei soll in einer entweihten byzantinischen Kapelle aus dem dreizehnten Jahrhundert stehen; auf der Hälfte der Reiseportale steht es bis heute. Bei der Renovierung kamen hinter der Theke drei Steinsäulen mit Kapitellen zum Vorschein, eine Reihe von Bögen und ein zugemauertes Portal mit Wappen und Kreuz, datiert um 1508 - also doch eine kleine Kirche, nur eben eine aus der Renaissance, und welche genau es war, können nicht einmal Fachleute sagen. Von den Wänden blickt die Kundschaft damit auf eine Geschichte, die dreihundert Jahre jünger ist als die überlieferte.
Die beste Focaccia Italiens
Um die beste Focaccia wird in Italien auch gewetteifert: 2019 ließ eine Jury auf einer Lebensmittelmesse in Bologna die von Fiore gegen die genuesische antreten und erklärte sie zur besten des Landes, der Bürgermeister von Bari überreichte Antonio anschließend eine Plakette. Die Stadt trägt derweil ihr eigenes, endloses Derby aus, die Bäckerei Fiore gegen die Bäckerei Santa Rita, gespielt wird es in den sozialen Netzwerken und gepfiffen wird es von niemandem. Ich bringe einen dritten Namen ins Spiel, die Bäckerei Magda am Bahnhof (siehe Wo man in Bari essen geht), und weigere mich, mich zu entscheiden.
Neben der Focaccia verkauft Fiore das, was Bari aus der Hand isst: abgepackte Taralli, fertige Pizza, gefüllte Brote, haltbare süße und salzige Backwaren und getrocknete Pasta. Die Focaccia wird nach Gewicht verkauft, in Papier gewickelt, und man isst sie zu jeder Tageszeit - zum Frühstück, zum Mittagessen und als letzte Mahlzeit nach dem Abendspaziergang, am besten ist aber die, die gerade aus dem Ofen gekommen ist. Zwei praktische Hinweise: Unter der Woche macht die Bäckerei eine lange Mittagspause und öffnet erst gegen Abend wieder, und Bäckereien namens Fiore gibt es in Bari zwei. Die richtige liegt in der Altstadt bei der Basilika.
Ein Stück für zwei Euro bei San Nicola
Meine Focaccia habe ich bei Fiore genau in dem Moment gekauft, auf den man dort wartet: Das Blech war gerade aus dem Ofen gekommen, und die Schlange, die schon stand, hatte es im Nu geleert; mein Stück war noch heiß. Der Teig war luftig, darauf eine dicke Schicht zerdrückter Tomaten, Oliven und Gewürze und so viel Öl, dass hier damit sichtlich nicht gespart wird; unten war sie knusprig, oben blieb sie saftig. Sie ist ziemlich salzig, was mich nicht stört - im Gegenteil. Das Stück kostete 2 EUR. Sie gehört für mich zum Besten, was ich je an Focaccia gegessen habe; sie war perfekt. Die Säulen von 1508 warten hinter der Theke auf mich. Die Focaccia nicht.
Panificio Fiore
