Strada delle Orecchiette: a bari sikátor, ahol asszonyok gyúrják a tésztát
Bari térképén hiába keresed a Strada delle Orecchiettét. Csak az útikönyvekben és az Instagramon létezik. Mégis minden délelőtt rátalál, aki a vártól befordul az óvárosba: asszonyok ülnek a küszöbön vagy a konyhában, ahová az utcáról belátni, késsel húzzák végig a deszkán a tésztadarabkákat, az ujjukon kifordítják őket, a kész fülecskéket pedig az ajtó előtti fa állványokra szórják. Közben élénken beszélgetnek egymással, és rámosolyognak a kíváncsiskodókra, akik megállnak az állványoknál.
A Strada delle Orecchiette a Strada Arco Basso sikátor beceneve Bari Vecchiában, a bari óvárosban, ahol a helyi asszonyok a saját házuk előtt készítik és rögtön árulják is a friss orecchiettét, a durumbúzából és vízből készült tésztafüleket, Puglia legismertebb ajándékát az olasz konyhának. Az állványokon azonban többet találsz, mint amit a név ígér.
A sikátor, amelyet a vargákról neveztek el
Hivatalosan a sikátor arról az alacsony boltívről kapta a nevét, amelyen át a Castello Svevo felől belépünk, korábban pedig strada degli zoccolari, vagyis a facipőkészítők utcája volt a neve, mert itt dolgoztak a vargák. A tésztás nevet nem a hatóságok adták neki, hanem a turisták, a tészta pedig a fülről kapta a nevét: az orecchiette az orecchio, azaz fül kicsinyítő alakja, szó szerint fülecskék. A fülecskék valóban helyi étel, Bari és Puglia sajátja, még ha ma már a Barilla minden olasz szupermarketben árulja is őket. Dél-Olaszországban az ujjal formázott tésztáknak egész családja létezik: Basilicatában a hosszúkásabb strascinatit készítik, Molisében a mélyedés helyett hosszanti barázdás cavatellit, Szardínián pedig a bordázott malloreddust, amelyet nem hüvelykujjal formáznak, hanem egy vesszőkosáron húzzák végig. Olyan utcáról viszont nem tudok, ahol bármelyiket nyilvánosan, a járdán készítenék.
Ki volt az első az Arco Bassón?
A fülecskék eredetére két legenda is igényt tart: az egyik szerint a középkorban az Anjouk hozták őket Provence-ból Pugliába, a másik szerint a közeli Sannicandro di Bari zsidó közösségében születtek meg "Hámán füleiként". Egyiket sem lehet bizonyítani. Az egyetlen biztos pont a bari Szent Miklós-bazilika levéltárában lapul: egy oklevél, amelyben egy tésztakészítő mester a fülecskék készítésének tudományát hozományul adja a lányának, és az olasz weboldalak abban sem értenek egyet, hogy 1500-ból vagy 1596-ból való-e, ami mindent elmond a legendák megbízhatóságáról. Magát a sikátort senki sem datálja; az asszonyok közül a legidősebb, Franca Fiore azt állítja magáról, hogy ő árult itt elsőként fülecskéket, a lánya, Nunzia Caputo pedig ma az utca legismertebb arca: ő képviselte Barit New Yorkban, és 2022-ben Stanley Tucci is itt forgatott a stábjával az olasz konyháról szóló sorozatának egyik epizódjához. Az árusítás egykor vasárnapi elfoglaltság volt. Mindennapi munkává csak a turisták megjelenésével vált, akikből bőven akad egy alig hatezer lakosú negyedben, ahol majdnem kilencszáz panzió működik.
Semola, forró víz és két mutatóujj
A tészta ugyanolyan egyszerű, mint az egész déli szegénykonyha: durumbúzából őrölt semola, forró víz és só, tojás nélkül. Minden tudás a kézben rejlik: a kés levág egy darabot a tésztarúdból, a deszkán végighúzva szétlapítja, az ujj pedig kifordítja, így érdes felületű kis tálka lesz belőle, amely jobban megtartja a szószt, mint bármilyen gépi forma. A kész fülecskék telaio nevű fa keretekre kerülnek, és szabad levegőn száradnak, közvetlenül a sikátorban, ahogy otthon, Csehországban a gombát szárítjuk szitán az ablakpárkányon, csak itt közönség is van. A háromféle méretű fülecskék mellett ott van a cavatelli, a ropogós taralli karikák, az édes cartellate és a tészta újabb, spenóttal vagy szépiatintával színezett változatai is.
A sikátor délelőttönként nyüzsög, nagyjából nyolctól délig, az év minden napján; Bari klasszikus vasárnapi étele a fülecske cime di rapával, egy keserű leveles káposztaféle zöldséggel, szardellával, fokhagymával és chilivel.
De ne csak a zacskókat nézd, hanem a kezeket is: 2025 februárjában a bari ügyészség nyomozást indított, mert felmerült a gyanú, hogy az állványoknál gyári fülecskéket is árulnak házi készítésűként, négy árusnő 5000 EUR bírságot kapott, júniusban pedig a város szabályozást vezetett be: a vevők előtt formázni szabad, gyári csomagolt tésztát árulni nem. Aki biztosra akar menni, azt vegye meg, aminek épp a születését látja.
Egy délelőtt az Arco Bassón
Délelőtt érkeztem a sikátorba a vár felől, mint a kíváncsiskodók többsége, és az is maradtam, kíváncsiskodó: végigsétáltam rajta, belestem a konyhákba, ahová az utcáról belátni, és nem vettem semmit. A friss tészta, amelyet estig meg kell főzni, rossz szuvenír egy hátizsákos utazónak, akinek nincs tűzhelye. Az ár alacsony volt, olyan alacsony, hogy meg sem jegyeztem. Akinek a szállásán van tűzhely, vigye magával a fülecskéket, és vegyen hozzá a pékségben focaccia baresét; akinek nincs, menjen el, ahogy én, pár száz méterrel arrébb az Antica Gelateria Gentile fagylaltozóba egy fagylaltra. Bari Vecchia a kilencvenes évek végéig a város egyik legveszélyesebb részének számított. Ma kihagyhatatlan: az emberek sorban állnak, hogy lefényképezzék valaki más konyháját. Az állványoknál ülő asszonyok pedig azt csinálják, amit mindig is: kinyitják az ajtót, kihordják az állványokat, és rámosolyognak a kíváncsiskodók következő csapatára.
Strada delle Orecchiette
