Pizza rustica: sós pite Dél-Olaszországból
Aki egy dél-olasz pékségben pizzát kér, nem feltétlenül kap valami kereket. Az eladónő elhúzza a vitrin üvegét, a téglalap alakú tepsiből levág egy szögletes darabot, és a mérlegre teszi.
A pizza rustica sós pite, amelyet az olasz konyhában az ország déli részén sütnek: két réteg tészta, közöttük kiadós töltelék - leggyakrabban sajt és sonka -, a felső kérget pedig hurkapálcával sűrűn megszurkálják. A pizzériák pizzájával a neve, a sütő forrósága és nem sok más köti össze.
Mit jelent a rustica, és ki mindenki süti?
A rustica jelentése vidéki, a latin rus, vagyis vidék szóból. Az olasz gasztronómiában erre a szóra kétszeresen is érdemes figyelni: a dél-olasz bárokban un rustico néven egy önálló, leveles tésztából készült töltött péksüteményt árulnak, így a "rustico" és a "pizza rustica" nem feltétlenül ugyanaz. És ami a legfontosabb: a pizza rustica gyűjtőnév - Dél-Olaszország minden szeglete a maga módján értelmezi. Nápolyban az enyhén édes omlós tésztából készült, ricottás-szalámis húsvéti pitét hívják így, Bari környékén kelt tésztából sütik sonkával és mozzarellával, Basilicatában pedig, ahová Matera is tartozik, hivatalosan bejegyzett hagyományos termék soppressatával és pecorinóval. A Salento-félsziget, az olasz csizma sarka, paradicsommal, olajbogyóval és szardellával tölti meg - sajt és hús nem kerül bele. Délen a pizza egyszerűen tág fogalom: a montanarát olajban sütik, a pizza seccát ropogósra szárítják, a szicíliai sfincione pedig magasra kel a tepsiben.
Ősatyát keresni ebben a családban hiábavaló. Az első pizza rustica születését egyetlen dokumentum sem rögzíti - a változatok csak abban egyeznek, hogy paraszti módszerként született, amellyel a maradék sajtot és húst tésztába sütötték. Maga az ötlet viszont régi: töltött sós pitéket az olasz konyha már a középkor óta ismer, amikor a tészta edényként szolgált mindahhoz, amit az évszak adott. Az a változat, amelyet ma a pékségek vitrinjeiben találsz - leveles tészta, sajt, sonka, téglalap alakú tepsi -, ezzel szemben valószínűleg a család legfiatalabb tagja; a vidékhez már csak a neve köti.
Hogyan sütik és árulják a pizza rusticát?
A töltelékkel nem spórolnak. Sajt, amely a sütőben megolvad, és összeragasztja a pite tetejét az aljával, mellé főtt sonka - ezt a párosítást otthon, Csehországban mindenki jól ismeri a szendvicssütőből, csak itt nem két szelet kenyér fogja közre, hanem omlósra sütött tészta. Az ünnepi rokon receptek ricottát, tojást vagy darált húst is tesznek bele, a pékségek beérik az egyszerű változattal. A sűrűn megszurkált felső kéreg lyukai nem véletlenül vannak ott: kiengedik a gőzt, amely különben megemelné és szétszakítaná a fedelet.
A pizza rustica a pékségek étele, nem a pizzériáké. A nagy tepsit szögletes darabokra vágják, és ezeket súlyra árulják, langyosan vagy hidegen, kézbe való uzsonnának vagy gyors ebédnek. Ha kéred, felmelegítik a darabodat - és megéri kérni, mert a meleg sajt összetartja a rétegeket, hidegen viszont szétesnek. A húsos és ricottás változatokat otthon sütik húsvétra és karácsonyra; a vitrinben kapható változat viszont egész évben ott van.
Három euró egy gravinai pékségből
A saját darabomat az i Petronella pékségben vettem Gravina in Puglia kisvárosában, Baritól délnyugatra - épp Bari és Matera környékén futottam bele a pizza rusticába a leggyakrabban, Olaszország más részein nem találkoztam vele. A lemért szögletes darab nagyjából 3 EUR-ba került. A kéreg omlós lapokban vált le és morzsálódott a papírra, a belső rétegeket a megolvadt sajt ragasztotta össze, a sonka pedig megadta azt a sós ízt, amely a tésztából magában hiányzott volna. Nápolyban ugyanezen a néven egy teljesen más pitét adtak volna el nekem. A gravinait viszont bármikor újra választanám.
