Panificio Fiore : la célèbre boulangerie de Bari et son four de 1912
Je suis entré dans la boulangerie à un moment où l'on ne vendait rien au comptoir, et pourtant il y avait la queue. Tout le monde attendait la même chose : que la nouvelle focaccia sorte du four. Quand elle est sortie, la fournée a disparu en un instant et je tenais, tout heureux, ma part encore brûlante.
Panificio Fiore est une boulangerie familiale du vieux quartier de Bari Vecchia, à deux pas de la basilique Saint-Nicolas, où la troisième génération de la famille Fiore cuit dans un four à bois de 1912 la focaccia barese, la fierté que les Pouilles apportent à la cuisine italienne.
Trois générations devant le même four
Le four est ici le personnage principal et le doyen de la famille. Giuseppe Fiore l'a construit en 1912, son fils Domenico a pris la suite - à Bari, on l'appelait Mimmo, et aussi le roi de la focaccia -, et c'est aujourd'hui son petit-fils Antonio qui le fait tourner, lui qui a commencé à donner un coup de main à la boulangerie à treize ans. Depuis, le four ne s'arrête pratiquement jamais : s'il refroidissait, il faudrait une journée pour le ramener à température de cuisson, alors on continue de l'alimenter. C'est sans doute le seul membre de la famille qui n'ait jamais pris de vacances. Cette date se transmet dans la famille et la presse italienne la reprend sans archives à l'appui, mais que personne ne conteste - et même avec elle, Fiore n'est pas la plus ancienne boulangerie de la ville, contrairement à ce qu'affirment les guides. Parmi les cinq boulangeries centenaires de Bari, c'est la deuxième par l'ancienneté.
La deuxième légende est plus jolie, mais elle ne tient pas davantage. La boulangerie occuperait une chapelle byzantine désacralisée du XIIIe siècle ; la moitié des sites de voyage l'écrit encore aujourd'hui. Lors des travaux, on a dégagé derrière le comptoir trois colonnes de pierre avec leurs chapiteaux, une série d'arcs et un portail muré, orné d'un blason et d'une croix, qui remonte aux alentours de 1508 - une petite église, donc, mais Renaissance, et laquelle exactement, même les spécialistes ne savent pas le dire. Les clients ont donc sous les yeux, sur ces murs, une histoire de trois cents ans plus récente que celle qu'on racontait.
La meilleure focaccia d'Italie
En Italie, la focaccia se dispute aussi en concours : en 2019, lors d'un salon de l'alimentation à Bologne, un jury a opposé celle de Fiore à la focaccia génoise et l'a proclamée la meilleure du pays, et le maire de Bari a ensuite remis une plaque à Antonio. La ville, elle, entretient son propre derby, interminable, entre la boulangerie Fiore et la boulangerie Santa Rita ; il se joue sur les réseaux sociaux et personne n'est là pour siffler. J'y ajoute un troisième nom, la boulangerie Magda près de la gare (voir Où manger à Bari), et je refuse de trancher.
À côté de la focaccia, Fiore vend ce que Bari mange à la main : des taralli en sachet, de la pizza déjà cuite, des pains fourrés, des gâteaux secs sucrés et salés qui se conservent longtemps et des pâtes sèches. La focaccia s'achète au poids, dans du papier, et se mange à toute heure - au petit-déjeuner, au déjeuner ou en guise de dîner tardif après la promenade du soir, mais la meilleure reste celle qui vient de sortir. Deux détails pratiques : en semaine, la boulangerie observe une longue pause à midi et ne rouvre que vers le soir, et il y a deux boulangeries du nom de Fiore à Bari. La bonne se trouve dans le vieux quartier, près de la basilique.
Une part à deux euros devant Saint-Nicolas
J'ai acheté ma focaccia chez Fiore au moment que tout le monde guette là-bas : la fournée venait de sortir du four et la queue, déjà formée, l'a fait disparaître aussitôt ; ma part était encore brûlante. La pâte était aérée, couverte d'une épaisse couche de tomates concassées, d'olives et d'épices, avec assez d'huile pour comprendre qu'ici on ne la ménage pas ; le dessous croustillait, le dessus restait moelleux. Elle était plus salée que la moyenne, ce qui ne me dérange pas, bien au contraire. La part coûtait 2 euros. Je la classe parmi les meilleures focaccias que j'aie jamais mangées, elle était parfaite. Les colonnes de 1508 m'attendront derrière le comptoir. La focaccia, non.
Panificio Fiore
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
