Focaccia barese: a bari krumplis focaccia
Az altamurai Antico Forno Santa Chiara pékség kemencéje sosem áll le. A pék tepsit tepsi után tol be, a fal mellett tűzifa tornyosul, a pulton pedig már várnak a következő tésztadarabok. A bejárat melletti felirat 1423-ig vezeti vissza a pékség történetét, és a kemence ennyi idő alatt láthatóan nem tanult meg megállni.
A focaccia barese magas, kelt lepény Olaszország déli részéről: a tésztájába a búzaliszt és a semolina (durumdara) mellett főtt krumpli is kerül, kerek vastepsiben sül, bőséges olívaolajrétegen, a tetejét pedig kézzel szétnyomkodott paradicsom és magozatlan olajbogyó borítja. Melegen a legfinomabb, pár lépésre attól a helytől, ahol készült.
Nevét a tűzhelyről, jelzőjét Bariról kapta
A focaccia szó a latin focus, vagyis tűzhely szóból ered - szó szerint "tűzön sült lepény". Olaszországban azonban sok mindent hívnak így, ezért viseli a pugliai változat a barese, azaz "bari" jelzőt. Leghíresebb névrokonával, a genovaival csak a neve és a tepsi közös: a genovai focaccia vékony, olajjal megkent és durva sóval megszórt, a bari magas, puha, és paradicsom borítja. Nem igazán összolasz étel, de nem is kizárólag bari: Puglia specialitása, amely 2012 óta Bari megye termékeként szerepel a hagyományos termékek regionális jegyzékében. Rokonai Dél-Olaszország más vidékein élnek: a szárd costedda tésztájába víz helyett egyenesen paradicsom kerül, a szicíliai sfincione hasonlóan magas, csakhogy a tetején hagyma és szardella van.
Étel a frissen felfűtött kemencéből
Az utazási portálok a focaccia történetét legszívesebben a föníciaiaknál és az ókori lepényeknél kezdik; jegyzeteikben ugyanakkor maguk is elismerik, hogy ezek a gasztronómiai hagyományból merített rekonstrukciók, nem pedig történészek munkái. A Pugliában nemzedékről nemzedékre szálló magyarázat szerényebb és hihetőbb: a fatüzelésű kemencét felfűtés után hagyni kellett a kenyérsütéshez megfelelő hőfokra hűlni, és mivel a kezdeti forróságot senki sem akarta elpazarolni, egy darab kenyértésztát kinyújtottak a tepsiben, meglocsolták olajjal, és megszórták azzal, ami éppen kéznél volt. A focaccia barese a kenyérsütés mellékterméke - étel a kemencéből, amely még túl forró volt. Az első darabot senki sem datálja; a hagyomány Altamura és Laterza vidékére teszi a bölcsőjét. Az újkori fejezetnek viszont van dátuma: 2001-ben Altamurában megnyílt egy McDonald's, majd néhány hónap múlva be is zárt, mert a meleg focacciát árusító pékségek mellett labdába sem rúghatott. Írt róla a New York Times, és film is készült belőle Focaccia Blues címmel.
Krumpli a tésztában és pontosan húsz olajbogyó
A fő trükk a tésztában rejlik. A főtt krumpli benntartja a nedvességet, így a lepény órákig a pulton állva sem keményedik meg - pontosan erre van szüksége egy ételnek, amelyet reggeltől estig árulnak. A durumdara - ugyanaz, amelyből az altamurai kenyér is készül - sárgára színezi a belét, az olajos vastepsi pedig az alsó kéregért felel, amely inkább olajban pirul, mint kemencében sül. A receptet ma őrző pékszövetség ezt az egyszerű, a szegények konyhájából származó ételt laboratóriumi pontossággal írja elő: 300 gramm liszt, 200 gramm durumdara, 100 gramm krumpli és pontosan húsz baresana fajtájú olajbogyó, természetesen maggal. A paradicsomos kánon mellett élnek hagymás, padlizsános, vékony krumpliszeletes-rozmaringos és zsemlemorzsás változatok is.
A bariak bármikor eszik a focacciát: egy szelet a reggeli kávéhoz, tízórai, gyors ebéd, vagy az éjféli éhség elűzése egy belvárosi este után. Délelőtt a legjobb, amikor a tepsik egymás után jönnek ki a kemencéből, és a szelet még forrón kerül a kezedbe. Súlyra árulják, papírba csomagolva - és pontosan így is kell enni.
Papírba csomagolt szelet Altamurában és Bariban
A focaccia baresét az altamurai Santa Chiarában vettem: egy zsemlemorzsás szeletet, papírba csomagolva, amelyet az utcán, egy kőfalnak dőlve ettem meg. Az alsó kéreg ropogott az olajtól, a közepe puha maradt, ahogy csak a krumplis tészta tud, a paradicsom pedig édes-savanykás mélyedésekben sült bele a tésztába; a zsemlemorzsa ennek a sok puhaságnak legalább egy kis ellenállást adott. Bariban pedig van egy hely, amelyet soha nem hagyok ki, ha a városban járok: a Magda pékség, egy kőhajításnyira a főpályaudvartól (lásd Hol együnk Bariban?). A focaccia mellett innen mindig viszek egy csomag hagymás-mazsolás tarallit is.
