Panificio Fiore: słynna piekarnia w Bari z piecem z 1912 roku
Do piekarni wszedłem w chwili, gdy przy ladzie nikt nic nie kupował, a mimo to stała przed nią kolejka. Wszyscy czekali na to samo: aż z pieca wyjdzie nowa focaccia. Kiedy to nastąpiło, blacha rozeszła się w mgnieniu oka, a ja szczęśliwy trzymałem już swój, wciąż gorący kawałek.
Panificio Fiore to rodzinna piekarnia w starej dzielnicy Bari Vecchia, kilka kroków od bazyliki św. Mikołaja, w której trzecie pokolenie rodziny Fiore piecze w opalanym drewnem piecu z 1912 roku focaccię barese, chlubę apulijskiej odmiany kuchni włoskiej.
Trzy pokolenia przy jednym piecu
Piec jest tu głównym bohaterem i najstarszym członkiem rodziny. Zbudował go w 1912 roku Giuseppe Fiore, po nim stanął przy piecu syn Domenico, którego w Bari nazywano Mimmo, a także królem focacci, a dziś prowadzi go wnuk Antonio, który zaczął pomagać w piekarni jako trzynastolatek. Pieca od tamtej pory praktycznie się nie wygasza: gdyby wystygł, powrót do temperatury wypieku zająłby cały dzień, więc pali się w nim dalej. To pewnie jedyny członek rodziny, który przez ten czas nie był na urlopie. Sam rok to rodzinny przekaz, który włoska prasa powtarza bez zaglądania do archiwów, ale nikt go nie podważa - i nawet przy tej dacie Fiore nie jest najstarszą piekarnią w mieście, jak twierdzą przewodniki. Spośród pięciu stuletnich piekarni Bari ta jest druga.
Druga legenda jest ładniejsza i również się nie potwierdziła. Piekarnia ma się podobno mieścić w zdesakralizowanej bizantyjskiej kaplicy z trzynastego wieku; tak głosi do dziś połowa portali podróżniczych. Podczas remontu odsłonięto za ladą trzy kamienne kolumny z głowicami, rząd łuków i zamurowany portal z herbem i krzyżem datowany na około 1508 rok - czyli jednak kościółek, tyle że renesansowy, a jaki dokładnie, nie potrafią powiedzieć nawet specjaliści. Ze ścian patrzy więc na klientów historia o trzysta lat młodsza, niż głosiła tradycja.
Najlepsza focaccia we Włoszech
Włosi rywalizują także w pieczeniu focacci: w 2019 roku jury na targach spożywczych w Bolonii zestawiło tę od Fiore z genueńską i uznało ją za najlepszą w kraju, a burmistrz Bari przyniósł potem Antoniowi pamiątkową plakietę. Miasto tymczasem rozgrywa własne, niekończące się derby: piekarnia Fiore kontra piekarnia Santa Rita. Toczą się w mediach społecznościowych i nikt ich nie sędziuje. Dorzucam do nich trzecią nazwę, piekarnię Magda przy dworcu (zobacz Gdzie zjeść w Bari), i nie zamierzam rozstrzygać.
Poza focaccią Fiore sprzedaje to, co w Bari jada się na ulicy: pakowane taralli, gotową pizzę, nadziewane chleby, trwałe wypieki, słodkie i słone oraz suszony makaron. Focaccię kupuje się na wagę, zawijaną w papier, i jada się o każdej porze - na śniadanie, na obiad i jako ostatni posiłek po wieczornym spacerze, najlepsza jest jednak ta, którą właśnie wyjęto z pieca. Dwie praktyczne sprawy: w tygodniu piekarnia robi długą przerwę w południe i otwiera się dopiero pod wieczór, a piekarnie o nazwie Fiore są w Bari dwie. Ta właściwa mieści się w starej dzielnicy, przy bazylice.
Kawałek za dwa euro pod bazyliką św. Mikołaja
Focaccię kupowałem u Fiore dokładnie w takim momencie, na jaki się tam czeka: blachę właśnie wyjęto z pieca, a kolejka, która już stała, rozebrała ją natychmiast; mój kawałek był jeszcze gorący. Ciasto było puszyste, na nim gruba warstwa rozgniecionych pomidorów, oliwki i przyprawy oraz tyle oliwy, że najwyraźniej się jej tu nie żałuje; spód chrupał, wierzch pozostał miękki. Jest raczej słona, co mi nie przeszkadza, wręcz przeciwnie. Kawałek kosztował 2 EUR. Zaliczam ją do najlepszych focacci, jakie w życiu jadłem; była doskonała. Kolumny z 1508 roku poczekają na mnie za ladą. Focaccia nie.
Panificio Fiore
