Piment farci: töltött paprika mauritiusi módra
A piment farcit a hegyénél kezdik enni. Nem azért, mert valaki így írná elő, hanem önfenntartási ösztönből: a paprika hegye esik a legmesszebb a szártól, vagyis attól a helytől, ahol a legnagyobb tűz lakik. Minél közelebb harapsz a szárhoz, annál inkább eldől, hogy nassolnivalót vettél, vagy bátorságpróbát.
A piment farci mauritiusi és réunioni falatka: egész, enyhén csípős paprika, hosszában felvágva, fűszeres hús- vagy tonhaltöltelékkel megtöltve, híg tésztába mártva és aranybarnára sütve. Darabra árulják, kézben tartva eszik, és inkább ital mellé való, mint tányérra szánt étel.
Mit jelent a piment farci, és miért keverik össze a gâteau piment nevű falatkával
A név francia és szó szerinti: a piment paprikát és chilit is jelent (a francia kevésbé tesz különbséget a kettő között, mint a cseh), a farci pedig azt, hogy töltött. A mauritiusi kreolban ebből egyszerűen pima farsi lett, a reszelt chouchouval, vagyis chayotéval készült tonhalas változat pedig saját nevet kapott: pima cari. A külföldiek csapdája azonban máshol van: a gâteau piment szinte ugyanúgy hangzik, pedig az sárga feles borsóból készült golyócska, amelyben a chili csak ízesít. A piment farcinál a paprika maga a burok, a gâteau piment esetében csak fűszer.
Testvér Réunionon, névrokon Franciaországban
A piment farci nem mauritiusi szabadalom, hanem a Mascarenhas-szigetcsoport két nagy szigetének közös étele: Réunionon gros piments farcis a neve, és ugyanúgy tésztabundában sütik. A különbségek családonként, nem országonként változnak - Mauritiuson a paprikát sütés helyett néha paradicsomszószban párolják vagy gőzölik, a határ azonban nem a két sziget között húzódik, a receptek mindkét szigeten keverednek. Az igazi idegen a családban a francia konyha töltött paprikája, a poivron farci: nagy paprika rizzsel és darált hússal, háromnegyed óra a sütőben, késsel-villával fogyasztott főétel.
Magok, tésztabunda és öt perc az olajban
A fő hozzávaló a paprika, nem a töltelék. A receptek a Padrón paprikához hasonlítják: nagy, húsos, enyhén csípős, azzal a kitétellel, hogy egy-egy darab a sorból meg tud lepni. Hosszában felvágják, a magok és a fehér erek kikerülnek belőle, a húsos változathoz valót pedig töltés előtt még ecetes vízbe áztatják, hogy megszelídüljön. A töltelék vagy fűszeres darált hús hagymával, fokhagymával, gyömbérrel és szója- vagy halszósszal, vagy chouchouval kevert tonhal. Aztán jön a lisztből és keményítőből kevert tésztabunda, és öt-nyolc perc forró olajban. A receptek szerint a magokat el kell távolítani, ez azonban nem jelenti azt, hogy a paprika nem csíp: a tűz az erekben és a szár körül is ott lakik, és ezzel semmilyen recept nem tud mit kezdeni.
A piment farci gajak - ez a mauritiusi szó az ital mellé kínált sós apróságokat jelöli. Otthon a családi vendégség érkezésére sütik, a bisztrók és standok darabra árulják a többi olajban sült apróság mellett, és melegen a legjobb, pár perccel azután, hogy kivették az olajból, egy jó hideg sörrel. Aki nem tudja, milyen töltelékűt csomagol neki az eladó, megkérdezi: viande vagy thon, vagyis hús vagy tonhal. Aki pedig tart a csípőstől, először a hegyébe harap bele, és az alapján dönti el, meddig merészkedik.
Paprika a Nam Wah Snack bisztróban
A piment farcit Flic en Flacban ettem, a Nam Wah Snack bisztróban (lásd: Hol együnk Flic en Flacban?), kézből, rögtön a pultnál. A töltelék csirkehúsból és garnélából készült, szinte olyan finom állagú volt, mint egy pástétom, reszelt zöldséggel és szezámmaggal, amely ropogott benne; a tésztabunda vékony, ropogós héjat alkotott, alatta pedig a paprika édesre puhult. Egy darab ára 40 MUR (0,80 EUR) volt. Hozzászoktam a csípős ételekhez, és a hegye simán lecsúszott. Aztán eljutottam ahhoz a részhez, ahol a magok voltak, és a paprika emlékeztetett rá, hogy csípősebb, mint a helyi napsütés. A többit otthagytam a tálcán. Nem mintha nem lett volna finom - csak úgy látszik, nem vagyok elég edzett.
