Piment farci: Mauritius usulü dolgulu acı biber
Piment farci ucundan yenir. Birisi öyle emrettiği için değil, kendini koruma içgüdüsüyle: biberin ucu saptan en uzak nokta, dolayısıyla asıl acının saklı olduğu yerden de en uzak nokta. Sapa doğru ilerledikçe, bir atıştırmalık mı yoksa bir cesaret sınavı mı satın aldığın da netleşir.
Piment farci, Mauritius ve Réunion'da yenen bir atıştırmalık: bütün, hafif acı bir biber uzunlamasına yarılıyor, baharatlı et ya da ton balığı karışımıyla dolduruluyor, hamura bulanıp altın rengini alana kadar kızartılıyor. Adet üzerinden satılıyor, elde yeniyor ve tabaktan çok içkinin yanına yakışıyor.
Piment farci ne demek ve neden gâteau piment ile karıştırılır
Adı Fransızca ve kelimesi kelimesine anlaşılır: piment hem biber hem de acı biber anlamına gelir (Fransızca bu ikisini Çekçe kadar keskin ayırmaz), farci ise dolgulu demektir. Mauritius Kreolcesi bu adı pima farsi diye yumuşatmakla yetinmiş, rendelenmiş chou chou, yani şayot kabağıyla yapılan ton balıklı versiyona da ayrı bir ad vermiş: pima cari. Yabancılar için asıl tuzak başka yerde: gâteau piment kulağa neredeyse aynı geliyor, oysa sarı bezelyeden yapılan ve acı biberin yalnızca çeşni kattığı bir top. Piment farci söz konusu olduğunda biber kılıfın kendisidir, gâteau piment söz konusu olduğunda ise sadece baharattır.
Réunion'da bir kardeşi, Fransa'da bir adaşı
Piment farci bir Mauritius icadı değil, iki Maskaren adasının ortak yemeği: Réunion'da ona gros piments farcis deniyor ve orada da aynı şekilde hamura bulanıp kızartılıyor. Farklar ulusal değil, aileden aileye değişiyor: Mauritius'ta biber bazen kızartılmak yerine domates sosunda ağır ateşte pişiriliyor ya da buharda hazırlanıyor, ama iki ada arasındaki sınır buradan geçmiyor; tarifler iki tarafta da iç içe. Aileye asıl yabancı olan ise Fransız mutfağındaki poivron farci: pirinç ve kıymalı iri bir biber dolması, fırında kırk beş dakika, çatal bıçakla yenen bir ana yemek.
Çekirdekler, kızartma hamuru ve yağda beş dakika
Asıl malzeme dolgu değil, biberin kendisi. Tarifler onu Padrón biberine benzetiyor: iri, etli, hafif acı; yine de aynı partiden biri her zaman sürpriz yapabilir. Biber uzunlamasına yarılıyor, çekirdekleri ve beyaz zarları çıkarılıyor; etli versiyonda doldurulmadan önce acısı yumuşasın diye bir de sirkeli suda bekletiliyor. Dolgu ya soğan, sarımsak, zencefil ve soya sosuyla (ya da balık sosuyla) baharatlanan bir kıyma karışımı, ya da şayot kabaklı ton balığı. Ardından un ve nişastadan yapılan kızartma hamuru ile kızgın yağda beş ila sekiz dakika geliyor. Tariflere göre çekirdekler çıkarılmalı, ama bu biberin acı olmadığı anlamına gelmiyor: acı zarlarda ve sap tarafında da saklı, buna da hiçbir tarif çare bulamıyor.
Piment farci, Mauritius'ta gajak denen, içkinin yanında yenen, çoğu kızartma olan tuzlu atıştırmalıklardan biri. Evlerde misafir geleceği zaman kızartılıyor, bistrolar ve tezgâhlar ise onu diğer kızartmaların yanında adet üzerinden satıyor; en güzeli de onu sıcakken, yağdan çıktıktan birkaç dakika sonra, yanında buz gibi bir bira ile yemek. Satıcının sana hangi dolguyu paketlediğini bilmiyorsan viande mı, thon mu diye sorarsın: et mi, ton balığı mı. Acıdan çekiniyorsan da önce ucundan ısırır, ne kadar ileri gideceğine ona göre karar verirsin.
Nam Wah Snack bistrosunda bir biber
Flic en Flac'ta, Nam Wah Snack bistrosunda (bkz. Flic en Flac'ta nerede ne yenir?) tezgâhın hemen önünde, elde bir piment farci yedim. Dolgu tavuk eti ve karidesten yapılmıştı, neredeyse pate kıvamında pürüzsüz ve yumuşaktı, içinde rendelenmiş sebze ve dişin altında çıtırdayan susam vardı; kızartma hamuru ince, çıtır bir kabuk oluşturmuştu, altındaki biber ise yumuşayıp tatlanmıştı. Tanesi 40 MUR (0,80 EUR). Acıya alışkınım, uç kısmı da rahat gitti. Sonra çekirdeklerin olduğu kısma geldim ve biber bana yerel güneşten bile yakıcı olduğunu hatırlattı. Gerisi tepside kaldı. Kötü olduğundan değil; herhalde ben o kadar dayanıklı değilmişim.
