Tekwa: édes mauritiusi táska sárga feles borsóból
Úgy vettem meg, hogy fogalmam sem volt, mi az. A piacon egy halom aranyszínű lepényke feküdt, mindegyik külön zacskóban, még melegen, és hogy mi van benne, csak az első harapásnál derült ki. Az ilyen vakvásárlások nagyjából fele-fele arányban jönnek be. Ez tökéletesen bejött.
A tekwa vékony tésztából készült, olajban sült táska, amelyet főtt és megőrölt sárga feles borsóból, cukorból és édesköményből álló édes morzsával töltenek - a mauritiusi konyha melegen, kézbe adva kínálja, uzsonnának a tea mellé. Borsó és cukor egy mondatban úgy hangzik, mint egy elírás. Pedig nem az.
Honnan kapta a nevét a tekwa, és miért nem töltik meg Indiában
A név az emberekkel együtt hajózott át. 1834 után a mauritiusi ültetvényesek Indiából fogadtak fel munkásokat, nagy részüket Bihárból, és ők hozták magukkal a thekuát: lisztből, ghíből és nádcukorból készült keményebb édes kekszet, amelyet fa formába préselnek, és amely a Napisten ünnepéhez tartozik. A szó egy ütni, préselni jelentésű igéből ered. A szigeten csak a név maradt meg belőle: a mauritiusi tekwát semmilyen formába nem préselik, cserébe olyan tölteléket kapott, amilyen bihári elődjének sosem volt. Kifejezetten mauritiusi étel, a régióban nem terjedt el - a szomszédos Réunionon vagy a Seychelle-szigeteken senki sem árulja ezen a néven, ott az indiai bevándorlás nem hagyott ilyen nyomot. A tekwa rokonai inkább az indiai szubkontinensen keresendők: az indiai puran poli sütőlapon sült, édes dallal töltött lepény, a matar kachori pedig borsóval töltött, olajban sült táska, csakhogy sós és fűszeres. Mauritiuson pedig a sárga feles borsón osztozik a gâteau piment nevű sós, olajban sült golyócskákkal, amelyek teljes egészében borsómasszából készülnek, és a dholl purival, amelyről mindjárt szó lesz.
Egy történet az olajról: hogyan lett a tekwából dholl puri
A dholl puri ma az az étel, amelyet Mauritius a sajátjaként mutat meg a világnak. A tekwát szinte egyetlen turista sem ismeri. Pedig egy mauritiusi weboldal, amely a dholl puri múltjával foglalkozik, olyan történetet mesél el, amely szerint a sorrend éppen fordított: a dholl puri állítólag a huszadik század elején takarékos tekwaként született - ugyanaz a tészta, ugyanaz a borsó, csak nem olajban sütik, mert a sütőlapon megspórolható az olaj. A történet a feltaláló nevét is tudja, elsődleges forrást azonban senki sem mutat fel hozzá, így én is csak történetként kezelem. A többi egyszerű: a hüvelyesekből készült, olajban sült édes sütemény az indiai munkásokkal érkezett, és a szigeten ebből fejlődött ki a tekwa mai formája. Ha a történet igaz volna, a sziget nemzeti étele csak egy olcsóbb változata lenne egy olyan ételnek, amely maga nem is nemzeti. Ez gyakrabban megesik a történelemmel, mint azt szívesen beismerné.
Borsó, cukor és édeskömény: mi van benne, és mikor esszük
A főszerep a sárga feles borsóé. Puhára főzik, szinte porrá őrlik és megédesítik; a morzsás töltelékbe édesköménymag, gyakran reszelt kókusz is kerül. A tészta búzalisztből készül, egyes családoknál a borsó főzővizével gyúrják, másoknál vajjal és tejporral; olajban gyorsan kisütik, így vékony marad, és nem szívja magába a zsiradékot. Két mauritiusi weboldal két receptet közöl, amelyek sem az édesköményben, sem a kókuszban, sem a vajban nem értenek egyet - csak abban, hogy az eredmény tekwa. Cseh szemmel csak egy hasonlat illik rá: ez a csehországi iskolai menzák sárgaborsópüréje, csak édes, száraz, és fánkba van rejtve. Aki gyerekkorában pirított hagymával ette ezt a pürét, annak az agyának kell egy kis idő, mire elfogadja, hogy ez most desszert.
A tekwa a délutáni tea étele. A mauritiusi háztartások a goûter, vagyis az uzsonna idejére sütik, a Quatre Bornes-i piacon pedig már délelőtt ott feküdt, melegen, minden darab külön zacskóban, amely egyben szalvéta is. Kézzel esszük, evőeszköz és mártás nélkül, és amíg meleg, addig a legfinomabb. Ha a piacon a neve alapján nem találod, a zacskókról ismered fel: egyenként becsomagolt, aranyszínű lepénykék. Díválikor aztán felbukkan ünnepi testvére, a tekwa patat, édesburgonyás tésztával és kókuszos töltelékkel.
Vakon vett zacskó Quatre Bornes-ban
A tekwát reggel vettem a Quatre Bornes-i piacon, egy standnál, ahol több tucat zacskós darab sorakozott egymás mellett. A tészta vékony és puha volt, szinte egyáltalán nem zsíros, a töltelék laza és pihe-puha, épp csak annyira édes, amennyire kell, az édeskömény pedig könnyű ánizsos jegyet vitt bele, ami jobban illik a borsóhoz, mint vártam. Két darab 25 MUR-be (0,50 EUR) került. Mauritiuson rengeteg olyan ételt kóstoltam, amelyről előre tudtam valamit. Az egész út legérdekesebb új íze az volt, amelyről semmit sem tudtam. Szívesen megenném otthon, Csehországban is.
