Piment farci : le piment fourré à la mauricienne
Le piment farci se mange en commençant par la pointe. Non par obligation, mais par instinct de survie : la pointe du piment est la plus éloignée de la queue, donc la plus éloignée de l'endroit où se concentre le plus de feu. Plus on se rapproche de la queue en mordant, plus on découvre si on s'est acheté un en-cas ou une épreuve de courage.
Le piment farci est un amuse-bouche mauricien et réunionnais : un piment entier légèrement pimenté, incisé dans la longueur, farci d'un mélange épicé de viande ou de thon, trempé dans une pâte à frire et frit jusqu'à ce qu'il soit doré. Il se vend à la pièce, se mange avec les doigts et accompagne plutôt un verre qu'une assiette.
Ce que signifie piment farci et pourquoi on le confond avec le gâteau piment
Le nom est français et littéral : piment désigne aussi bien le poivron que le piment fort (contrairement au tchèque, le français ne distingue pas vraiment les deux), farci signifie rempli. Le créole mauricien l'a simplement adouci en pima farsi, et a donné son propre nom à la version au thon avec du chouchou râpé, c'est-à-dire de la chayote : pima cari. Le piège pour l'étranger est ailleurs : gâteau piment sonne presque pareil, alors qu'il s'agit d'une boulette de pois cassés jaunes où le piment ne sert que d'assaisonnement. Dans le piment farci, le piment est l'enveloppe ; dans le gâteau piment, c'est l'épice.
Un cousin à la Réunion, un homonyme en France
Le piment farci n'est pas une exclusivité mauricienne, mais un plat commun aux deux Mascareignes : à la Réunion, on l'appelle gros piments farcis et on le frit dans la même pâte. Les différences sont familiales, pas nationales - à Maurice, le piment est parfois mijoté dans une sauce tomate ou cuit à la vapeur plutôt que frit, mais la frontière entre les deux îles ne passe pas par là, les recettes se chevauchent des deux côtés. Le vrai étranger dans la famille, c'est le poivron farci de la cuisine française : un gros poivron au riz et à la viande hachée, trois quarts d'heure au four, un plat principal qu'on mange à table, couverts en main.
Les graines, la pâte à frire et cinq minutes dans l'huile
L'ingrédient principal, c'est le piment, pas la farce. Les recettes le comparent au piment de Padrón : gros, charnu, légèrement pimenté, sachant qu'un piment sur le lot peut toujours réserver une surprise. On l'incise dans la longueur, on retire les graines et les membranes blanches, et la version à la viande trempe encore dans de l'eau vinaigrée avant d'être farcie, pour l'adoucir. La farce est un mélange épicé de viande hachée avec oignon, ail, gingembre et sauce soja ou sauce de poisson, ou bien du thon avec de la chayote. Vient ensuite une pâte à base de farine et de fécule, puis cinq à huit minutes dans l'huile chaude. Les recettes recommandent de retirer les graines, ce qui ne veut pas dire pour autant que le piment ne pique plus : le feu se loge aussi dans les membranes et près de la queue, et là, la recette n'y peut rien.
Le piment farci est un gajak, le mot mauricien pour les petites choses salées qu'on grignote en buvant. On le fait frire à la maison pour les visites de famille, les gargotes et les stands le vendent à la pièce à côté d'autres fritures, et il est meilleur chaud, quelques minutes après être sorti de l'huile, avec une bière bien fraîche. Celui qui ne sait pas quelle farce le vendeur lui prépare demande viande ou thon. Et celui qui craint le piquant mord d'abord dans la pointe et décide, selon ce qu'il y trouve, jusqu'où il ira.
Le piment au bistro Nam Wah Snack
J'ai mangé le piment farci à Flic en Flac, au bistro Nam Wah Snack (voir Où manger à Flic en Flac), à la main, debout au comptoir. La farce était à base de poulet et de crevettes, presque aussi fine qu'un pâté, avec des légumes râpés et du sésame qui croquait dedans ; la pâte formait une fine croûte croustillante et le piment en dessous avait fondu, devenu sucré. La pièce coûtait 40 MUR (0,80 EUR). J'ai l'habitude des plats relevés et la pointe est bien passée. Puis je suis arrivé à la partie avec les graines, et le piment m'a rappelé qu'il était plus brûlant que le soleil local. Le reste est resté dans l'assiette. Non pas qu'il n'était pas bon - j'imagine juste que je suis peu résistant.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
