Piment farci: il peperoncino ripieno alla mauriziana
Il piment farci si mangia partendo dalla punta. Non perché lo imponga una regola, ma per istinto di autoconservazione: la punta del peperoncino è la parte più lontana dal picciolo, e quindi dal punto dove si concentra il calore maggiore. Più ci si avvicina al picciolo mordendo, più si decide se ci si è comprati uno spuntino o una prova di coraggio.
Il piment farci è uno stuzzichino mauriziano e riunionese: un intero peperoncino leggermente piccante, inciso per il lungo, ripieno di un composto speziato di carne o tonno, immerso nella pastella e fritto fino a dorarsi. Si vende a pezzi, si tiene in mano e accompagna più il bere che il piatto.
Cosa significa piment farci e perché si confonde con il gâteau piment
Il nome è francese e letterale: piment indica sia il peperone sia il peperoncino (il francese distingue meno i due rispetto al ceco), farci significa ripieno. Il creolo mauriziano lo ha solo smussato in pima farsi, e alla versione al tonno con chayote grattugiato ha dato un nome proprio, pima cari. La trappola per lo straniero è altrove: gâteau piment suona quasi identico, eppure è una pallina di piselli gialli in cui il peperoncino serve solo a insaporire. Nel piment farci il peperoncino è il contenitore, nel gâteau piment è la spezia.
Un fratello alla Riunione, un omonimo in Francia
Il piment farci non è un'esclusiva mauriziana, ma un piatto comune a entrambe le Mascarene: alla Riunione lo chiamano gros piments farcis e lo friggono allo stesso modo in pastella. Le differenze sono di famiglia, non di nazione - alle Mauritius il peperoncino, invece di essere fritto, a volte viene stufato in salsa di pomodoro o cotto al vapore, ma il confine tra le due isole non passa di lì, le ricette si sovrappongono su entrambi i lati. Il vero estraneo nella famiglia è il poivron farci della cucina francese: un grande peperone con riso e carne macinata, tre quarti d'ora in forno, piatto principale da mangiare con le posate.
I semi, la pastella e cinque minuti nell'olio
L'ingrediente principale è il peperoncino, non il ripieno. Le ricette lo paragonano a quello di Padrón: grande, carnoso, leggermente piccante, con l'avvertenza che ogni tanto uno della fila può sorprendere. Si incide per il lungo, i semi e le membrane bianche vengono eliminati, e la versione con la carne, prima di essere farcita, viene ammorbidita in acqua e aceto. Il ripieno è un composto speziato di carne macinata con cipolla, aglio, zenzero e salsa di soia o di pesce, oppure tonno con chayote. Poi arriva la pastella di farina e amido, e cinque-otto minuti nell'olio bollente. Secondo le ricette i semi andrebbero eliminati, il che però non significa che il peperoncino non bruci: il calore resta anche nelle membrane e vicino al picciolo, e lì la ricetta non può farci nulla.
Il piment farci è un gajak, la parola mauriziana per gli stuzzichini salati da accompagnare a un drink. In famiglia lo si frigge per le visite, i bistrot e le bancarelle lo vendono a pezzi accanto ad altri fritti, ed è al meglio caldo, pochi minuti dopo essere uscito dall'olio, con una birra ben fredda. Chi non sa quale ripieno gli sta incartando il venditore chiede viande o thon: carne o tonno. E chi teme il piccante morde prima la punta e decide, in base a quella, fin dove spingersi.
Il peperoncino alla tavola calda Nam Wah Snack
Il piment farci l'ho mangiato a Flic en Flac, alla tavola calda Nam Wah Snack (vedi Dove mangiare a Flic en Flac), con le mani, proprio al banco. Il ripieno era di pollo e gamberi, fine quasi come un paté, con verdura grattugiata e sesamo che ci scricchiolava dentro; la pastella teneva una sottile crosta croccante e sotto di essa il peperoncino si era ammorbidito, quasi dolce. Un pezzo costava 40 MUR (0,80 EUR). Sono abituato ai cibi piccanti e la punta è andata bene. Poi sono arrivato alla parte con i semi, e il peperoncino mi ha ricordato che era più piccante del sole locale. Il resto è rimasto nel vassoietto. Non che non fosse buono - solo che, forse, sono poco resistente.
