Hakien: a mauritiusi kétszer sült tekercs
A világ sült tekercseinek többségén egyetlen burok van. A hakienen kettő, egyes szakácsoknál három, és a mauritiusiak még abban sem értenek egyet, mi rejlik alattuk.
A hakien apróra vágott csirkehúsból vagy garnélából és zöldségből készült sült tekercs, amelyet híg tésztába mártanak, majd kétszer egymás után kisütnek, hogy vastag, hullámos kéreg képződjön rajta - utcai étel, amelyet a mauritiusi konyha a kínai bevándorlóktól vett át, és az egész szigeten standoknál árulják. Első ránézésre olyan, mint egy vaskos tavaszi tekercs. Az első harapás után a hasonlatból csak a töltelék marad.
Egy étel, amely a vendégekről kapta a nevét
Azokról nevezték el, akik elhozták. A hakien a hakka szóból ered: így hívják azt a kínai népcsoportot, amelynek neve szó szerint "vendégeket" jelent - Mauritiuson a hakkák adják a kínai közösség többségét, és a hakien az az étel, amely róluk kapta a nevét. Hogy honnan jön a szó második fele, annak senki sem járt alaposan utána; Dél-Kínában hasonlóan írják át a tekercset jelentő szót, és ugyanez a végződés szerepel az indonéz bak kien nevében is, csakhogy az egy másik tekercs egy másik diaszpórából. Egységesen hakien alakban írják, a kettős k nélkül, amelyet a közösség neve megkövetelne.
Ha őszinték akarunk lenni, a hakien mauritiusi dolog, nem kínai: Kínában ezen a néven senki sem árulja, és a szomszédos Réunion sem ismeri, pedig a pirított mine frit tésztán és a boulettes gombócok közeli rokonain egyébként Mauritiusszal osztozik. A legközelebbi rokona Szingapúrban és Malajziában él, és ngoh hiang a neve: dél-fucsieni eredetű hústekercs, amelyet tofubőrbe csomagolnak, ötfűszer-keverékkel ízesítenek, és egyszer sütnek ki. A vietnámi nem rizspapírba kerül, és egyszer sütik, a fülöp-szigeteki lumpia vékony búzalisztes lapba. A hakien az egyetlen a családban, amelynek burkát nem boltban veszik, hanem kikeverik.
Ki hozta el a hakient, és ki adta neki a második kérget
Az első hakkák 1860 júliusában érkeztek Mauritiusra Szingapúrból, a Ville de Paris nevű hajó fedélzetén - összesen heten. 1875-től már százával jöttek, főleg a Kuangtung tartománybeli Mejhszien (Meixian) környékéről, ahol a tajping-felkelés leverése után nem volt biztonságos az élet. Mauritiuson aztán vidéki boltokat nyitottak szerte a szigeten. Hogy mikor sütötték ki az első hakient valamelyik ilyen boltban, és miért kapott egy második tésztaréteget, azt senki sem tudja dátumhoz kötni - ez a családi konyhák étele, nem a krónikáké. Csak egy dolog biztos: a kínai-mauritiusi családok újévi asztaláról nem hiányozhat. Az év többi részében közönséges gajak, ahogy a szigeten mindent hívnak, ami olajban sült, ablakon át megvehető és kézből megehető.
Mi van benne, és mi minden jár mellé
A töltelékkel nincs vita: apróra vágott csirke vagy garnéla, káposzta, sárgarépa, hozzá gomba, egyes helyeken bambuszrügy, szójaszósszal, halszósszal és fokhagymával ízesítve, semmi csípős. A vita a burkánál kezdődik. A mauritiusi receptek fele rizspapírba csomagolja a tölteléket, a másik fele házilag nyújtott tésztába vagy tavaszitekercs-lapba - aztán mind ugyanoda jutnak: a tekercset lisztből, vízből és olajból kevert híg tésztába mártják, kisütik, hagyják kihűlni, újra megmártják, és másodszor is kisütik. A sárga ételfesték, amelyet sok recept a tésztához ad, aranyszínűre festi a kérget, mielőtt az olaj megpiríthatná.
Forrón eszik, papírba csomagolva vagy kézből, leggyakrabban chiliszósszal; a sült gajakokhoz fokhagymás víz is jár, amelybe mindenki azt mártja, amit csípősebben szeretne. Darabra veszik, és még melegen a legfinomabb - ez az egyetlen szabály, amelyben a sziget a hakien ügyében egyetért. Aki biztosra akar menni, délelőtt induljon, amíg még sütik.
Két darab Flic en Flacban
A hakient a Flic en Flac-i Nam Wah Snack bisztróban vettem (lásd Hol együnk Flic en Flacban?), ahová az ott töltött napjaim alatt gyakrabban betértem, mint bárhová máshová, és rögtön kint, kézből ettem meg. A kéreg úgy ropogott, ahogy a kettős sütéstől várható, alatta a töltelék szaftos maradt, nem száraz, és több íz volt benne, mint amennyit egy ilyen kis tekercsben vártam volna. Egy darab 40 MUR-be (0,80 EUR) került, és két darab kiadott egy ebédet. Ebédnek viszont csak délelőtt: többször is megesett, hogy délután kettő előtt már elfogyott a hakien. Inkább korábban kezdtem járni.
