Taftoon: a leggyakoribb iráni kenyér
A taftoon (تافتون) hagyományos iráni kenyér, amely Irán legrégebbi és legelterjedtebb pékárui közé tartozik. A taftoon vékony, enyhén rugalmas, mindennapi alapkenyér. Az iráni gasztronómiában nagyon kedvelt.
A "taftoon" név a perzsa "taftan" (تفتان) szóból ered, amely azt jelenti: "melegíteni" vagy "sütni". Ezt a kenyeret évszázadok óta hagyományosan az iráni háztartásokban és a helyi pékségekben készítik.
A taftoont egyszerűsége és könnyű elkészítése teszi jellegzetessé. A taftoon alapanyagai a búzaliszt, a víz, az élesztő és a só. Ezekből tésztát készítenek, amelyet aztán kelni hagynak. Kelesztés után a tésztát kisebb darabokra osztják, ezeket pedig kézzel lapos, kerek lepényekké nyújtják, amelyek általában csak néhány milliméter vastagok.
A taftoont hagyományosan tandoor típusú kemencében sütik. A tésztalepényeket kézzel a forró kemence falára tapasztják, ahol gyorsan aranybarnára sülnek. A magas hőmérsékletnek és a gyors sütésnek köszönhetően a taftoon jellegzetes ízt, illatot és puha, levegős állagot kap.
A modernebb pékségekben a taftoont gyakran rotációs kemencében sütik. Így rövidebb idő alatt több kenyér készülhet, a minőség és az eredeti íz megőrzése mellett. A rotációs kemencéknek mozgó sütőfelületeik vannak, amelyeken a tészta forgás közben egyenletesen átsül.
A taftoonnak számos változata létezik, amelyek régiónként, a felhasznált hozzávalók és az elkészítés módja szerint is eltérnek egymástól. A leggyakoribbak:
- Alap taftoon - egyszerű változat további hozzávalók nélkül, mindennapi kenyérként fogyasztják.
- Fűszeres taftoon - gyakran római köménnyel, korianderrel, szumákkal vagy kurkumával ízesítik.
- Magvas taftoon - gyakran kerül rá szezám-, mák- vagy napraforgómag, illetve az Iránban kedvelt feketekömény.
- Különféle lisztekből készült taftoon - a klasszikus fehér liszt mellett teljes kiőrlésű lisztet vagy lisztkeverékeket is használnak, például árpalisztet, amely sajátos ízt ad a kenyérnek.
Az iráni társadalomban a taftoon alapélelmiszernek számít. Hagyományosan frissen, lehetőleg rögtön a kisütés után fogyasztják. Ezért is láthatod gyakran az iráni utcákon, ahogy a helyiek hazaviszik (vagy hazaszállítják) a taftoont.
A taftoont gyakran kínálják köretként a helyi kababokhoz, pörköltekhez, levesekhez és különféle mártogatósokhoz, például humuszhoz vagy mast-o khiarhoz (uborkás joghurtos mártogatós).
Ottjártamkor egy alap taftoon lepény ára 2250 IRR volt (vagyis szinte fillérekbe került!), a magvakkal és zöldfűszerekkel gazdagon ízesített teljes kiőrlésű változat viszont akár több százezer IRR-be is kerülhet.
A pékségekben szerzett élményeim (nemcsak Iránban, hanem az egész világon) a legkedvesebb emlékeim közé tartoznak. Az ázsiai vagy afrikai pékek rendkívül megerőltető munkát végeznek, mégis nagyon közvetlenek és kedvesek. Sokszor szerettem volna kenyeret venni tőlük, de soha nem engedték (igen, ismerem a taarofot!).
Úgyhogy, kedves pékek, legalább ezúton is köszönöm!
