Taftoon: il pane iraniano più diffuso
Il taftoon (تافتون) è un pane tradizionale iraniano, tra i più antichi e diffusi di tutto l'Iran. Il taftoon è un pane sottile, leggermente elastico, uno di quegli alimenti di base che non mancano mai. Nella gastronomia iraniana è un vero classico.
Il nome "taftoon" deriva dalla parola persiana "taftan" (تفتان), che significa "riscaldare" o "cuocere". Da secoli questo pane si prepara nelle case iraniane e nelle panetterie di quartiere.
Il taftoon si riconosce per la sua semplicità e per una preparazione senza complicazioni. Gli ingredienti base sono farina di grano, acqua, lievito e sale. Con questi ingredienti si prepara un impasto, che poi si lascia lievitare. A lievitazione avvenuta l'impasto si divide in porzioni più piccole, stese a mano in dischi piatti e tondi, di solito spessi pochi millimetri.
Il metodo tradizionale di cottura del taftoon prevede un forno di tipo tandoor. I dischi di impasto vengono attaccati a mano alle pareti del forno rovente, dove cuociono in fretta fino a dorarsi. Grazie alla temperatura alta e alla cottura rapida, il taftoon acquista il sapore, il profumo e la struttura soffice che lo caratterizzano.
Nelle panetterie più moderne il taftoon si cuoce spesso in forni rotativi. Così si sforna più pane in meno tempo, senza perdere né qualità né sapore autentico. I forni rotativi hanno piani mobili sui quali l'impasto cuoce in modo uniforme mentre gira.
Del taftoon esistono molte varianti, che cambiano a seconda della regione, degli ingredienti e del modo di prepararlo. Tra le più comuni ci sono:
- Taftoon base - la versione semplice, senza aggiunte, quella del pane di tutti i giorni.
- Taftoon alle spezie - spesso con cumino, coriandolo, sommacco o curcuma.
- Taftoon ai semi - di solito si aggiungono semi di sesamo, di papavero, di girasole oppure di nigella, molto amata in Iran.
- Taftoon con farine diverse - oltre alla classica farina bianca si usano farine integrali o miscele, per esempio la farina d'orzo, che dà al pane un sapore particolare.
In Iran il taftoon è considerato un alimento di base. Si mangia per tradizione fresco, meglio se appena sfornato. Anche per questo, per le strade iraniane capita spesso di vedere qualcuno che se lo porta a casa.
Il taftoon accompagna spesso i kebab locali, gli stufati, le zuppe e diverse salse in cui intingerlo, come l'hummus o il mast-o khiar (salsa di yogurt e cetriolo).
Quando ci sono stato, un taftoon nella versione base costava 2.250 IRR (cioè pochi centesimi!), ma il prezzo può arrivare a centinaia di migliaia di IRR per la variante integrale, ricca di semi ed erbe aromatiche.
I ricordi che ho delle panetterie (non solo in Iran, ma in giro per il mondo) sono tra i più cari che abbia. Il lavoro dei panettieri in Asia o in Africa è durissimo, eppure sono persone aperte e gentili. Tante volte ho voluto comprare il pane da loro, ma non me l'hanno mai fatto pagare (sì, il taarof lo conosco!).
E allora, cari panettieri, grazie almeno da queste pagine!
