Taftoon: el pan más común de Irán
El taftoon (تافتون) es un pan tradicional iraní que figura entre los tipos de pan más antiguos y extendidos de Irán. El taftoon es un pan básico, fino y ligeramente elástico. En la gastronomía iraní es muy popular.
El nombre "taftoon" viene de la palabra persa "taftan" (تفتان), que significa "calentar" o "cocer". Durante siglos, este pan se ha preparado tanto en las casas iraníes como en las panaderías de barrio.
El taftoon destaca por su sencillez y por lo fácil que resulta prepararlo. Los ingredientes básicos del taftoon son harina de trigo, agua, levadura y sal. Con ellos se prepara una masa que después se deja fermentar. Ya fermentada, se divide en porciones más pequeñas que se estiran a mano hasta formar tortas planas y redondas, normalmente de unos pocos milímetros de grosor.
La forma tradicional de cocer el taftoon es en un horno tipo tandoor. Las tortas de masa se pegan a mano a las paredes del horno al rojo, donde se cuecen enseguida y se doran. Gracias a la temperatura alta y a la cocción rápida, el taftoon tiene un sabor, un aroma y una miga esponjosa muy característicos.
En las panaderías más modernas el taftoon se cuece a menudo en hornos rotativos. Así se produce más pan en menos tiempo sin perder calidad ni el sabor auténtico. Estos hornos llevan bandejas giratorias sobre las que la masa se cuece de manera uniforme.
Existen muchas variantes de taftoon, que varían según la región, los ingredientes y la forma de prepararlo. Entre las más comunes están:
- El taftoon básico - la versión simple, sin añadidos, que se come a diario.
- El taftoon con especias - se le suele poner comino, cilantro, zumaque o cúrcuma.
- El taftoon con semillas - lo habitual es añadir semillas de sésamo, amapola, girasol o comino negro (ajenuz), muy apreciado en Irán.
- El taftoon de distintas harinas - además de la harina blanca clásica se usan harinas integrales o mezclas, por ejemplo la de cebada, que le da al pan un sabor muy particular.
En la sociedad iraní el pan taftoon se considera un alimento básico. El taftoon se come tradicionalmente fresco, mejor recién salido del horno. Por eso en las calles de Irán verás a menudo a los lugareños llevándose el taftoon a casa.
El taftoon se sirve a menudo como acompañamiento de los kebabs locales, de guisos, sopas y todo tipo de salsas para mojar, como el hummus o el mast-o khiar (salsa de yogur con pepino).
Cuando estuve allí, una torta de taftoon en su versión básica costaba 2.250 IRR (¡unos céntimos!), aunque en la variante integral el taftoon puede llegar a costar cientos de miles de IRR, bien cargada de semillas y hierbas.
Los ratos que he vivido en las panaderías (y no solo en Irán, sino por todo el mundo) son de mis recuerdos más queridos. El trabajo de los panaderos en Asia o en África es durísimo y, aun así, son gente abierta y encantadora. Muchas veces he querido comprarles el pan y nunca me dejaron pagar (sí, ¡ya conozco el taarof!).
Así que, señores panaderos, ¡gracias, aunque sea por esta vía!
