Taftoon: o pão iraniano mais comum
O taftoon (تافتون) é um pão iraniano tradicional que está entre os tipos de pão mais antigos e mais difundidos do Irão. O taftoon é um pão fino e ligeiramente elástico, um alimento de base. É muito apreciado na gastronomia iraniana.
O nome "taftoon" vem da palavra persa "taftan" (تفتان), que significa "aquecer" ou "cozer". Durante séculos, este pão preparava-se tanto nas casas iranianas como nas padarias de bairro.
O taftoon distingue-se pela simplicidade e por um modo de preparação sem complicações. Os ingredientes básicos são farinha de trigo, água, fermento e sal. Com eles faz-se uma massa que depois se deixa levedar. Já levedada, divide-se em porções mais pequenas, que se estendem à mão em discos achatados e redondos, normalmente com poucos milímetros de espessura.
Tradicionalmente, o taftoon coze num forno do tipo tandoor. Os discos de massa colam-se à mão às paredes do forno a escaldar, onde cozem depressa até ficarem dourados. Graças à temperatura alta e à cozedura rápida, o taftoon ganha o sabor, o aroma e o miolo fofo que o caracterizam.
Nas padarias mais modernas, o taftoon coze muitas vezes em fornos rotativos. Isso permite fazer mais pão em menos tempo, sem perder a qualidade nem o sabor autêntico. Os fornos rotativos têm superfícies móveis, nas quais a massa coze uniformemente enquanto roda.
Há muitas variantes do taftoon, que diferem consoante a região, os ingredientes e o modo de preparação. Entre as mais comuns estão:
- Taftoon básico - a versão simples, sem mais nada, usada como pão de todos os dias.
- Taftoon com especiarias - leva muitas vezes cominhos, coentros, sumagre ou curcuma.
- Taftoon com sementes - juntam-se habitualmente sementes de sésamo, de papoila, de girassol ou de nigela, muito apreciada no Irão.
- Taftoon de outras farinhas - além da farinha branca clássica, usam-se farinhas integrais ou misturas, por exemplo farinha de cevada, que dá ao pão um sabor característico.
Na sociedade iraniana, o taftoon é tido como um alimento de base. Come-se tradicionalmente fresco, de preferência acabado de sair do forno. É também por isso que vês tantas vezes, nas ruas iranianas, gente a levar o taftoon para casa.
O taftoon serve muitas vezes de acompanhamento aos kababs locais, a estufados, a sopas e a vários molhos para mergulhar, como o húmus ou o mast-o khiar (molho de iogurte com pepino).
Na altura da minha visita, um pão taftoon na versão básica custava 2 250 IRR (ou seja, uns cêntimos!), mas o taftoon pode chegar às centenas de milhares de IRR na variante integral, generosamente temperada com sementes e ervas.
As memórias que trago das padarias (não só do Irão, mas do mundo inteiro) estão entre as que mais estimo. O trabalho dos padeiros na Ásia ou em África é extremamente duro e, mesmo assim, eles são pessoas comunicativas e simpáticas. Muitas vezes quis comprar-lhes pão, mas nunca mo permitiram (sim, conheço o taarof!).
Por isso, senhores padeiros, fica aqui pelo menos o meu obrigado!
