Taftoon: najpowszechniejszy irański chleb
Taftoon (تافتون) to tradycyjny irański chleb, jeden z najstarszych i najczęściej spotykanych rodzajów pieczywa w Iranie. Taftoon to cienki, lekko sprężysty chleb na co dzień. W irańskiej kuchni cieszy się dużą popularnością.
Nazwa "taftoon" pochodzi od perskiego słowa "taftan" (تفتان), które oznacza "grzać" albo "piec". Ten chleb od stuleci przygotowuje się w irańskich domach i lokalnych piekarniach.
Taftoon wyróżnia prostota i nieskomplikowany sposób przygotowania. Podstawowe składniki to mąka pszenna, woda, drożdże i sól. Przygotowuje się z nich ciasto, które potem odstawia się do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto dzieli się na mniejsze części, a te ręcznie rozwałkowuje na płaskie, okrągłe placki, zwykle o grubości kilku milimetrów.
Tradycyjnie taftoon piecze się w piecu typu tandoor. Placki ciasta przylepia się ręcznie do ścian rozgrzanego pieca, gdzie szybko pieką się na złotobrązowo. Dzięki wysokiej temperaturze i krótkiemu pieczeniu taftoon ma charakterystyczny smak, zapach i puszystą strukturę.
W nowocześniejszych piekarniach taftoon piecze się często w piecach obrotowych. Pozwala to wypiekać więcej chleba w krótszym czasie, bez utraty jakości i autentycznego smaku. Piece obrotowe mają ruchome powierzchnie, na których ciasto piecze się równomiernie podczas obracania.
Taftoon ma wiele odmian, które różnią się w zależności od regionu, składników i sposobu przygotowania. Do najczęstszych należą:
- Taftoon podstawowy - prosta wersja bez dodatków, jedzona na co dzień.
- Taftoon z przyprawami - najczęściej z kminem rzymskim, kolendrą, sumakiem lub kurkumą.
- Taftoon z ziarnami - zwykle z sezamem, makiem, słonecznikiem albo czarnuszką siewną, którą Irańczycy bardzo lubią.
- Taftoon z różnych mąk - poza klasyczną białą mąką używa się też pełnoziarnistej albo mieszanek, na przykład mąki jęczmiennej, która nadaje chlebowi szczególny smak.
W irańskim społeczeństwie chleb taftoon uchodzi za podstawowe pożywienie. Tradycyjnie jada się go świeży, najlepiej zaraz po upieczeniu. Dlatego na irańskich ulicach często zobaczysz miejscowych, jak niosą (albo wiozą) taftoon do domu.
Taftoon podaje się często jako dodatek do miejscowych kebabów, dań duszonych, zup i rozmaitych past, takich jak hummus czy mast-o khiar (jogurtowy dip z ogórkiem).
Podczas mojej wizyty jeden placek taftoonu w podstawowej wersji kosztował 2 250 IRR (czyli dosłownie grosze!), ale taftoon potrafi kosztować i setki tysięcy IRR - w wersji pełnoziarnistej, bogato doprawionej ziarnami i ziołami.
Wspomnienia z piekarni (nie tylko z Iranu, ale z całego świata) należą do moich najmilszych. Praca piekarzy w Azji czy Afryce jest niesamowicie ciężka, a mimo to sami piekarze są bardzo otwarci i mili. Nieraz chciałem kupić od nich chleb, ale nigdy mi na to nie pozwolili (tak, znam taarof!).
A więc: panowie piekarze, dziękuję przynajmniej tą drogą!
