Taftoon: İran'ın en yaygın ekmeği
Taftoon (تافتون), İran'ın en eski ve en yaygın ekmek türlerinden biri olan geleneksel bir İran ekmeğidir. Taftoon ince ve hafif esnek bir ekmektir; sofraların vazgeçilmezidir. İran mutfağında çok sevilir.
"Taftoon" adı, "ısıtmak" ya da "pişirmek" anlamına gelen Farsça "taftan" (تفتان) kelimesinden gelir. Bu ekmek yüzyıllardır İran'da hem evlerde hem de yerel fırınlarda geleneksel olarak yapılıyor.
Taftoonu farklı kılan, sadeliği ve zahmetsiz hazırlanışıdır. Taftoonun temel malzemeleri buğday unu, su, maya ve tuzdur. Bu malzemelerden bir hamur yoğrulur ve mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamur bezelere ayrılır, bezeler de elle açılarak genellikle birkaç milimetre kalınlığında yuvarlak, yassı disklere dönüştürülür.
Taftoon geleneksel olarak tandır tipi bir fırında pişirilir. Hamur diskleri elle kızgın fırının duvarlarına yapıştırılır; burada hızla pişip altın kahverengi bir renk alır. Yüksek ısı ve kısa pişirme süresi sayesinde taftoon kendine has tadını, kokusunu ve kabarık dokusunu kazanır.
Daha modern fırıncılar ise taftoonu genellikle döner tablalı fırınlarda pişirir. Böylece kaliteden ve özgün tadından ödün vermeden daha kısa sürede daha çok ekmek üretilebilir. Bu fırınlarda hamur dönen bir tablanın üzerinde durur, böylece her tarafı eşit pişer.
Taftoonun bölgeye, kullanılan malzemelere ve hazırlanış biçimine göre değişen pek çok çeşidi vardır. En yaygınları şunlar:
- Sade taftoon - hiçbir ek malzeme konmayan, her gün yenen basit versiyon.
- Baharatlı taftoon - genellikle kimyon, kişniş, sumak ya da zerdeçal kullanılır.
- Tohumlu taftoon - genellikle susam, haşhaş, ayçiçeği çekirdeği ya da İran'da çok sevilen çörek otu eklenir.
- Farklı unlardan yapılan taftoon - klasik beyaz unun yanı sıra tam buğday unu ya da un karışımları da kullanılır (örneğin ekmeğe kendine özgü bir tat katan arpa unu).
Taftoon İran toplumunda temel bir gıda sayılır. Geleneksel olarak taze, en iyisi de fırından çıkar çıkmaz yenir. İran sokaklarında yerlilerin taftoonu elde (ya da motosikletle) evlerine taşıdığını sık sık görmen de bundandır.
Taftoon genellikle yerel kebapların, yahnilerin, çorbaların ve humus ya da mast-o khiar (salatalıklı yoğurt) gibi çeşitli mezelerin yanında yenir.
Ziyaretim sırasında sade bir taftoonun tanesi 2.250 IRR'ye (yani birkaç kuruşa!) satılıyordu; bol tohumlu ve otlu tam buğday versiyonunun fiyatı ise yüz binlerce IRR'ye kadar çıkabiliyor.
Fırınlarda yaşadıklarım (sadece İran'da değil, dünyanın her yerinde) en sevdiğim anılar arasında. Asya'da ya da Afrika'da fırıncıların işi son derece yorucu, yine de hepsi çok konuşkan ve güler yüzlü. Onlardan defalarca ekmek almak istedim ama bir kez bile para ödememe izin vermediler (evet, taarof diye bir şey olduğunu biliyorum!).
Sevgili fırıncı ustaları, hiç değilse buradan teşekkür ederim!
