Taftoon : le pain le plus courant d'Iran
Le taftoon (تافتون) est un pain iranien traditionnel qui compte parmi les plus anciens et les plus répandus d'Iran. C'est un pain de base, fin et légèrement souple. Il est très apprécié dans la gastronomie iranienne.
Le nom "taftoon" vient du mot persan "taftan" (تفتان), qui signifie "chauffer" ou "cuire". Pendant des siècles, le pain a été cuit dans les foyers iraniens et dans les boulangeries de quartier.
Le taftoon se distingue par sa simplicité et par une préparation sans complications. Les ingrédients de base sont la farine de blé, l'eau, la levure et le sel. On en prépare une pâte que l'on laisse ensuite lever. Elle est ensuite divisée en petits pâtons, abaissés à la main en galettes rondes et plates, de quelques millimètres d'épaisseur seulement.
La cuisson traditionnelle du taftoon se fait dans un four de type tandoor. Les galettes de pâte sont plaquées à la main sur les parois du four brûlant, où elles dorent en quelques instants. La température élevée et la cuisson rapide donnent au taftoon son goût, son parfum et sa mie aérée si caractéristiques.
Dans les boulangeries plus modernes, le taftoon passe souvent au four rotatif. On produit ainsi de plus grandes quantités de pain en moins de temps, sans rien sacrifier à la qualité ni au goût authentique. Les fours rotatifs ont des surfaces mobiles sur lesquelles la pâte cuit uniformément au fil de la rotation.
Le taftoon existe en de nombreuses variantes, qui diffèrent selon la région, les ingrédients et la façon de le préparer. Parmi les plus courantes :
- Le taftoon nature - la version simple, sans autre ingrédient, le pain de tous les jours.
- Le taftoon aux épices - souvent au cumin, à la coriandre, au sumac ou au curcuma.
- Le taftoon aux graines - on y ajoute couramment du sésame, du pavot, des graines de tournesol ou de la nigelle, très appréciée en Iran.
- Le taftoon à base d'autres farines - outre la farine blanche classique, on utilise aussi de la farine complète ou des mélanges, par exemple la farine d'orge, qui donne au pain un goût bien à lui.
En Iran, le taftoon est considéré comme un aliment de base. On le mange traditionnellement frais, de préférence juste après la cuisson. C'est aussi pour cela que vous croiserez souvent, dans les rues iraniennes, des habitants qui emportent leur taftoon chez eux - à pied ou sur leur moto.
Le taftoon accompagne souvent les kababs locaux, les plats mijotés, les soupes et toutes sortes de dips comme le houmous ou le mast-o khiar (dip au yaourt et au concombre).
Lors de mon séjour, une galette de taftoon nature coûtait 2 250 IRR (soit quelques centimes !), mais la version complète, généreusement relevée de graines et d'herbes, peut monter jusqu'à plusieurs centaines de milliers d'IRR.
Les moments passés dans les boulangeries - pas seulement en Iran, mais partout dans le monde - comptent parmi mes plus beaux souvenirs. Le travail des boulangers en Asie ou en Afrique est d'une dureté extrême, et pourtant ils sont bavards et adorables. Bien des fois j'ai voulu leur acheter du pain, jamais ils ne m'ont laissé payer (oui, je connais le taarof !).
Alors, messieurs les boulangers, merci au moins par ces quelques lignes !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
