Canelé: dulciul din Bordeaux cu crustă de caramel
Înainte ca în Bordeaux să se nască un desert, cineva trebuie să lustruiască arama. Formele mici de cupru, cu pereți striați, se ung cu ceară de albine și unt și abia apoi se toarnă în ele aluatul, care singur n-ar impresiona pe nimeni.
Canelé (în franceză: cannelé) este un cilindru mic și canelat, cam cât un păhărel pentru ou, cu o crustă de caramel închisă la culoare și un miez moale, aproape ca o budincă, cu rom și vanilie - o specialitate din Bordeaux pe care astăzi o regăsești în întreaga bucătărie franceză. Și primul lucru pe care trebuie să-l înțelegi despre el: culoarea aceea, la limita arsului, nu e o greșeală. Cine aduce la cafea un canelé deschis la culoare a adus unul necopt.
De unde își trage numele canelé și cât de departe a ajuns din Bordeaux
Prăjitura și-a împrumutat numele din arhitectură: franțuzescul canneler înseamnă a face caneluri, iar cannelure este canelura, șanțul vertical de pe o coloană antică, așa că canelé înseamnă literal "canelat" și poartă numele formei. În Bordeaux se scrie cu un singur n - așa și-a înregistrat grafia canelé ca marcă, în 1985, confreria locală a cofetarilor - iar eu mă țin de varianta orașului.
Canelé este un dulce local din Bordeaux care, din anii 1980, s-a răspândit în toată Franța - prin brutăriile pariziene și chioșcurile din gări - și astăzi acolo se vând peste patruzeci de milioane de bucăți pe an. A prins în Japonia atât de bine, încât acolo îl vând și lanțurile de magazine de proximitate, alături de onigiri. Nimeni nu i-a găsit totuși o rudă apropiată; tehnica aluatului lichid, a cuprului și a coacerii îndelungate îi aparține doar lui. Cel mai aproape îi e de fapt doar un vecin de formă, madlena, care își poartă și ea forma ca pe o semnătură - doar că, în loc de crustă, își crește o cocoașă.
Cine a copt primul canelé: călugărițele, breasla sau nimeni
La Bordeaux se povestește cu drag legenda aceasta: călugărițele de la mănăstirea Annonciades coceau canelé din făina adunată în port și din gălbenușurile primite de la viticultori, care aveau nevoie de albușuri pentru limpezirea vinului. Dar când în clădirea fostei mănăstiri s-a mutat o instituție de patrimoniu, arheologii n-au găsit acolo nici urmă de forme canelate. Aceeași poveste despre gălbenușurile rămase de la albușuri o spune de altfel și Portugalia, despre pastéis de nata - și acolo au măcar un manuscris mănăstiresc care s-o susțină.
Mănăstirea a fost desființată în timpul Revoluției, în 1791, iar prima mențiune scrisă despre canelé apare abia în 1937 - între ele stau aproape o sută cincizeci de ani în care nimeni n-a scris un singur rând despre el. Documentată e o altă poveste: breasla brutarilor numiți canauliers, care aveau statute în Bordeaux din 1663 și coceau niște canaules, o pâine din făină și gălbenușuri. Breasla rivală a cofetarilor a obținut ca ei să nu aibă voie să pună în aluat lapte sau zahăr. Dacă de la ei își trage numele canelé-ul de azi, cum se susține adesea, atunci astăzi se face exact din ceea ce strămoșilor lui le era interzis. Canelé-ul modern, cu rom și vanilie, apare în cofetăriile din Bordeaux abia în anii 1930; tot ce e mai vechi e legendă.
Aluat lichid, cupru și două temperaturi
Aluatul e aproape ca cel de clătite, pe care oricine îl face acasă duminica: lapte, făină, zahăr, gălbenușuri, unt, rom și vanilie. Diferența o fac timpul și vasul. Aluatul trebuie să stea o zi sau două la frigider, altfel în cuptor dă pe dinafară și crapă; iar cuprul uns cu ceară de albine conduce căldura atât de bine, încât suprafața începe să se caramelizeze încă din primele minute. Se coace în două etape - scurt, la foc puternic, în jur de 230 de grade, apoi îndelung, la foc domol -, astfel încât crusta apucă să se rumenească aproape până la negru, iar miezul rămâne moale. Forma de silicon se descurcă doar pe jumătate: canelé-ul copt în ea iese mai deschis la culoare și fără luciu, iar în Bordeaux nu e recunoscut drept canelé.
Se vinde în trei mărimi, de la bucata clasică de circa șaizeci de grame până la una de o singură îmbucătură, iar cofetăriile îl ambalează adesea la duzină. Se mănâncă la cafea după-amiaza, la un Sauternes dulce după cină, iar în varianta sărată, cu brânză sau șuncă, la aperitiv. E cel mai bun călduț, la câteva ore după ce a ieșit din cuptor. La frigider nu are ce căuta: crusta se înmoaie acolo, iar a doua zi canelé-ul abia se mai ține în mână. De aceea canelé nu se cumpără pentru drumul spre casă, ci pentru azi - iar în cofetărie alege-l pe cel mai închis la culoare de pe tavă.
Ghișeul cofetăriei Cassonade
Eu am mâncat canelé în Bordeaux, la Cassonade, o cofetărie specializată, unde te poți așeza înăuntru, dar se vinde și printr-un ghișeu spre stradă, așa că îți iei punguța direct la plimbare prin oraș. Crusta a pocnit de la prima apăsare a degetelor și avea gust de caramel care se încheia cu o amăreală fină; miezul era moale și răcoros ca o budincă groasă, romul rămăsese în el doar ca aromă, iar vanilia s-a făcut simțită abia după ce am înghițit. Un canelé mic, cu rom și vanilie bio din Madagascar, costa în jur de 1 EUR, iar prețul creștea odată cu mărimea și ingredientele. Dacă luai mai multe deodată, bucata ieșea mai ieftin, și cum un singur canelé nu ajunge niciodată, a fost singura reducere din Bordeaux la care n-a trebuit să stau pe gânduri.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
