Restaurante Mapshalia, Tiflis: cola para los clásicos georgianos
En la avenida Aghmashenebeli de Tiflis, delante de una puerta discreta, se forma cola a menudo, una cola que llega hasta la acera. Se hace cola para comer: para un puré de alubias, un pan de queso y una sopa de nueces.
Mapshalia (en georgiano: მაფშალია) es una casa de comidas barata de Tiflis con cocina mingreliana y uno de los mejores sitios donde recorrerse la cocina georgiana de una sentada. Las raciones son grandes, los precios pequeños y en las mesas los clientes locales ganan por goleada a los turistas.
La cocina mingreliana en la avenida Aghmashenebeli
Mingrelia está en el oeste de Georgia, junto al mar Negro, y su cocina tiene fama en el país de contundente y generosa. Mapshalia presume de ella, aunque hay que reconocer que lo verdaderamente mingreliano de la carta es sobre todo el khachapuri megruli: un pan de queso redondo que se diferencia del khachapuri imeruli, más habitual, en que el queso no va solo dentro, sino también gratinado por encima; el resto de la oferta se cocina en toda Georgia. No he conseguido averiguar con certeza qué significa el nombre Mapshalia: el mingreliano es una lengua propia, no un dialecto del georgiano, y no revela sus palabras con facilidad. Su fama, en cambio, está incluso documentada por escrito: Forbes Georgia lo incluyó entre los mejores restaurantes de Tiflis - para una casa de comidas en la que un desconocido se sienta tan tranquilo a tu mesa, no está nada mal.
Qué pedir en Mapshalia
En uno de cada dos platos hay nueces, la seña de identidad de la cocina georgiana. El lobio es un puré espeso de alubias con cilantro y cebolla cruda, que se acompaña de pan y verduras encurtidas. El pkhali es verdura cocida - espinacas, remolacha o berenjena - triturada con nueces, ajo y hierbas hasta quedar hecha un paté firme. El kharcho es una sopa de ternera espesada con pasta de nueces, y ni dos casas vecinas se ponen de acuerdo sobre cuál es la versión correcta. Es comida casera y contundente, como la de aquellas casas de comidas que en Chequia había junto a las carnicerías - solo que con cilantro y con muchas más nueces.
El apartado de carnes lo encabeza el ostri, ternera picante guisada con tomate. La carne a la parrilla en brocheta se llama en Georgia mtsvadi, pero en Tiflis oirás más bien el ruso shashlik - para disgusto silencioso de los etnógrafos, que distinguen ambas tradiciones con todo cuidado. Y quien quiera probar el gran banquete georgiano en versión de bolsillo, que pida un pkhali para acompañar el khachapuri: los dos platos están también en la mesa de una supra.
Cola, efectivo y ni una palabra de inglés
Mapshalia es pequeña y su fama grande, así que la cola en la puerta forma parte del ritual: avanza rápido y la espera merece la pena. Atienden solo mujeres, ninguna habla inglés y aun así nadie se ha quedado aquí con hambre: las ganas de ayudar y señalar con el dedo sustituyen de sobra al diccionario. Lleva efectivo, porque cuando yo estuve no se podía pagar con tarjeta.
La mesa a la que volví una y otra vez
En Tiflis pasé por unos cuantos locales, pero a ninguno volví tantas veces como a Mapshalia. Poco a poco me comí casi toda la carta: un lobio buenísimo con un cuenco de verdura picante, pkhali de espinacas, una ración generosa de shashlik de cerdo cubierta de cebolla cruda, kharcho con pasta de nueces y un ostri en el que la carne se deshacía en la boca y el aliño no fallaba en nada. El lobio y el pkhali costaban 5 GEL (1,80 EUR) cada uno, el shashlik y el ostri 7 GEL (2,40 EUR), el kharcho 8 GEL (2,80 EUR) y lo más caro de todo lo que llegué a pedir, el khachapuri megruli, 11 GEL (3,80 EUR). Cada vez me marchaba pensando ya en lo que pediría la próxima vez.
Mapshalia
