Restaurant Mapshalia, Tiflis: Schlange stehen für georgische Klassiker
An der Aghmaschenebeli-Straße in Tiflis bildet sich vor einer unscheinbaren Tür regelmäßig eine Schlange, die schon auf dem Gehweg beginnt. Man steht dort für das Mittagessen an: für Bohnenmus, Käsebrot und eine Suppe mit Walnüssen.
Das Mapshalia (georgisch: მაფშალია) ist ein günstiges, einfaches Lokal in Tiflis mit mingrelischer Küche und einer der besten Orte, um sich einmal quer durch die georgische Küche zu essen. Die Portionen sind groß, die Preise klein, und an den Tischen sind die Einheimischen deutlich in der Überzahl.
Mingrelische Küche an der Aghmaschenebeli-Straße
Mingrelien liegt im Westen Georgiens am Schwarzen Meer und seine Küche gilt im Land als deftig und großzügig. Darauf beruft sich das Mapshalia, ehrlicherweise steht auf der Karte aber vor allem ein wirklich mingrelisches Gericht: das Chatschapuri Megruli - ein rundes Käsebrot, das sich vom häufigeren imeretischen dadurch unterscheidet, dass der Käse nicht nur innen steckt, sondern auch überbacken obenauf liegt; den Rest der Karte kocht ganz Georgien. Was der Name Mapshalia selbst bedeutet, habe ich nicht verlässlich herausbekommen - das Mingrelische ist eine eigenständige Sprache und kein Dialekt des Georgischen, und es rückt seine Wörter nur ungern heraus. Der Ruf des Lokals ist dafür sogar schriftlich belegt: Forbes Georgia zählt es zu den besten Restaurants von Tiflis - für ein einfaches Lokal, an dessen Tische sich schon mal Wildfremde zu dir setzen, eine ordentliche Karriere.
Was man im Mapshalia bestellt
In fast jedem zweiten Gericht stecken hier Walnüsse, das Markenzeichen der georgischen Küche. Lobio ist ein dickes Bohnenmus mit Koriander und rohen Zwiebeln, dazu gehören Brot und eingelegtes Gemüse. Für Pchali wird gekochtes Gemüse - Spinat, Rote Bete oder Aubergine - mit Nüssen, Knoblauch und Kräutern zu einer festen Paste zerrieben. Chartscho ist eine Rindfleischsuppe, gebunden mit Nusspaste, über deren einzig richtige Form sich nicht einmal zwei Nachbarhaushalte einig sind. Das ist deftige Hausmannskost, wie man sie hierzulande aus dem Imbiss einer alten Metzgerei kennt - nur mit Koriander und einem Haufen Walnüsse obendrauf.
Bei den Fleischgerichten führt das Ostri die Karte an, pikantes Rindfleisch, geschmort in Tomaten. Gegrilltes Fleisch am Spieß heißt in Georgien Mzwadi, in Tiflis hörst du aber eher das russische Schaschlik - zum stillen Kummer der Ethnografen, die beide Traditionen peinlich genau auseinanderhalten. Und wer das große georgische Festmahl im Taschenformat probieren will, bestellt zum Chatschapuri noch ein Pchali dazu - beide Gerichte gehören auch auf den Tisch einer Supra.
Schlange, Bargeld und kein Englisch
Das Mapshalia ist klein und sein Ruf groß, deshalb gehört die Schlange vor dem Eingang einfach dazu - sie bewegt sich aber schnell und das Warten lohnt sich. Bedient wird ausschließlich von Frauen, Englisch spricht keine einzige, und trotzdem musste hier noch niemand hungrig wieder gehen: Freundlichkeit und ein Fingerzeig auf die Karte ersetzen das Wörterbuch zuverlässig. Bargeld nicht vergessen, mit Karte zahlen war zum Zeitpunkt meines Besuchs nicht möglich.
Der Tisch, an den ich immer wieder zurückkehrte
In Tiflis habe ich eine ganze Reihe von Lokalen durchprobiert, aber in keines bin ich so oft zurückgekehrt wie ins Mapshalia. Nach und nach habe ich mich fast durch die ganze Karte gegessen: hervorragendes Lobio mit einem Schälchen pikantem Gemüse, Pchali mit Spinat, eine große Portion Schweineschaschlik unter einem Berg roher Zwiebeln, Chartscho mit Nusspaste und auch das Ostri, bei dem das Fleisch auf der Zunge zerfiel und die Würzung keinen Ausrutscher hatte. Lobio und Pchali kosteten je 5 GEL (1,80 EUR), Schaschlik und Ostri je 7 GEL (2,40 EUR), Chartscho 8 GEL (2,80 EUR) und der teuerste Posten meiner ganzen Bestellungen, das Chatschapuri Megruli, 11 GEL (3,80 EUR). Jedes Mal verließ ich das Lokal mit einem Plan, was ich beim nächsten Mal bestellen würde.
Mapshalia
