Reštaurácia Mapshalia, Tbilisi: rad na gruzínsku klasiku
Na triede Aghmašenebeliho v Tbilisi sa pred jednými nenápadnými dverami pravidelne tvorí rad a začína už na chodníku. Stojí sa v ňom na obed: na fazuľovú kašu, syrový chlieb a polievku s vlašskými orechmi.
Mapshalia (gruzínsky: მაფშალია) je lacná tbiliská jedáleň s megrelskou kuchyňou a jedno z najlepších miest, kde sa dá gruzínska kuchyňa ochutnať na jeden záťah. Porcie sú veľké, ceny malé a miestni hostia majú pri stoloch prevahu nad turistami.
Megrelská kuchyňa na triede Aghmašenebeliho
Mingrelia leží na západe Gruzínska pri Čiernom mori a jej kuchyňa má v krajine povesť sýtej a štedrej. Mapshalia sa k nej hlási, patrí sa však priznať, že naozaj megrelskou položkou je na lístku predovšetkým chačapuri megruli - okrúhly syrový chlieb, ktorý sa od bežnejšieho imeretského líši tým, že syr nemá len vnútri, ale aj zapečený navrchu; zvyšok ponuky varí celé Gruzínsko. Čo znamená samotný názov Mapshalia, som spoľahlivo nezistil - megrelčina je svojbytný jazyk, nie nárečie gruzínčiny, a svoje slová vydáva neochotne. Zato povesť má podnik doloženú aj písomne: Forbes Georgia ho zaradil medzi najlepšie reštaurácie Tbilisi - na jedáleň, kde si k vám pokojne prisadnú cudzí ľudia, slušná kariéra.
Čo si v Mapshalii objednať
Takmer v každom druhom tanieri tu nájdete vlašské orechy, podpis gruzínskej kuchyne. Lobio je hustá fazuľová kaša s koriandrom a surovou cibuľou, ku ktorej patrí chlieb a nakladaná zelenina. Pchali rozotrie varenú zeleninu - špenát, cviklu alebo baklažán - s orechmi, cesnakom a bylinkami na tuhú nátierku. Charčo je hovädzia polievka zahustená orechovou pastou, na ktorej jedinej správnej podobe sa nedohodnú ani dve susedné domácnosti. Je to sýta domáca strava, akú si pamätáme z bufetov pri mäsiarstvach - len s koriandrom a kopou vlašských orechov navyše.
Mäsitej polovici lístka vládne ostri, pikantné hovädzie dusené na paradajkách. Grilované mäso na špíze sa v Gruzínsku volá mcvadi, v Tbilisi však počujete skôr ruské šašlik - na tichý zármutok etnografov, ktorí obe tradície úzkostlivo rozlišujú. A kto chce ochutnať veľkú gruzínsku hostinu vo vreckovom vydaní, nech si k chačapuri priobjedná pchali - obe jedlá patria aj na stôl supry.
Rad, hotovosť a žiadna angličtina
Mapshalia je malá a jej povesť veľká, takže rad pred vchodom patrí k prevádzke - ubieha však rýchlo a čakanie sa oplatí. Obsluhujú výhradne ženy, po anglicky nehovorí ani jedna, a predsa tu ešte nikto nezostal hladný: ochota a ukazovanie prstom spoľahlivo nahradia slovník. Hotovosť so sebou, platiť kartou v čase mojej návštevy nebolo možné.
Stôl, ku ktorému som sa vracal
V Tbilisi som vystriedal množstvo podnikov, ale do žiadneho som sa nevracal tak často ako do Mapshalie. Postupne som ochutnal takmer celý lístok: výborné lobio s miskou pikantnej zeleniny, špenátové pchali, veľkú porciu bravčového šašliku zasypanú surovou cibuľou, charčo s orechovou pastou aj ostri, pri ktorom sa mäso rozpadávalo na jazyku a chuť nemala slabé miesto. Lobio a pchali stáli po 5 GEL (1,80 EUR), šašlik aj ostri po 7 GEL (2,40 EUR), charčo 8 GEL (2,80 EUR) a najdrahšie zo všetkého, čo som si objednal, chačapuri megruli, 11 GEL (3,80 EUR). Zakaždým som odchádzal s plánom, čo si objednám nabudúce.
Mapshalia
