Restaurant Mapshalia, Tbilissi : la queue pour les classiques géorgiens
Sur l'avenue Aghmashenebeli, à Tbilissi, une queue se forme régulièrement devant une porte qui ne paie pas de mine, et elle commence déjà sur le trottoir. On y patiente pour le déjeuner : une purée de haricots, un pain au fromage et une soupe aux noix.
Mapshalia (en géorgien : მაფშალია) est une cantine bon marché de Tbilissi, spécialisée dans la cuisine mingrélienne, et l'un des meilleurs endroits pour faire le tour de la cuisine géorgienne en un seul repas. Les portions sont généreuses, les prix dérisoires, et aux tables les habitués sont bien plus nombreux que les touristes.
La cuisine mingrélienne sur l'avenue Aghmashenebeli
La Mingrélie s'étend à l'ouest de la Géorgie, au bord de la mer Noire, et sa cuisine passe dans le pays pour nourrissante et généreuse. Mapshalia s'en réclame, même s'il faut reconnaître que la seule vraie spécialité mingrélienne de la carte est le khachapuri megruli - un pain au fromage rond qui se distingue de l'imérétien, plus courant, par le fromage qu'il porte non seulement à l'intérieur, mais aussi gratiné sur le dessus ; le reste du menu, toute la Géorgie le cuisine. Quant au sens du nom Mapshalia, je n'ai rien trouvé de fiable - le mingrélien est une langue à part entière, pas un dialecte du géorgien, et il livre ses mots à contrecœur. La réputation de la maison, elle, est attestée noir sur blanc : Forbes Georgia l'a classée parmi les meilleurs restaurants de Tbilissi - jolie carrière pour une cantine où des inconnus viennent tranquillement s'asseoir à votre table.
Que commander chez Mapshalia
Il y a des noix dans presque une assiette sur deux, c'est la signature de la cuisine géorgienne. Le lobio est une purée de haricots épaisse, à la coriandre et à l'oignon cru, qui se mange avec du pain et des légumes au vinaigre. Le pkhali écrase des légumes cuits - épinards, betterave ou aubergine - avec des noix, de l'ail et des herbes, jusqu'à en faire une tartinade ferme. Le kharcho est une soupe de bœuf liée à la pâte de noix, dont la version correcte ne fera jamais l'unanimité entre deux maisons voisines. C'est une nourriture familiale et roborative, celle qu'on servait chez nous, en Tchéquie, dans les cantines attenantes aux boucheries - avec, en plus, de la coriandre et une montagne de noix.
Du côté de la viande, c'est l'ostri qui domine la carte, un bœuf mijoté et relevé dans la tomate. La viande grillée en brochette s'appelle mtsvadi en Géorgie, mais à Tbilissi vous entendrez plutôt le russe chachlyk - au grand désespoir des ethnographes, qui séparent scrupuleusement les deux traditions. Et qui veut goûter au grand festin géorgien en format de poche n'a qu'à commander un pkhali avec son khachapuri : les deux plats ont aussi leur place sur la table d'un supra.
La queue, les espèces et pas un mot d'anglais
Mapshalia est petite et sa réputation grande, si bien que la queue devant l'entrée fait partie du décor - elle avance vite et elle en vaut la peine. Le service est assuré uniquement par des femmes, aucune ne parle anglais, et pourtant personne n'est jamais reparti le ventre vide : la bonne volonté et le geste de la main remplacent le dictionnaire sans faillir. Prévoyez des espèces, les cartes bancaires n'étaient pas acceptées lors de ma visite.
La table où je suis revenu
À Tbilissi, j'ai écumé pas mal d'adresses, mais dans aucune je ne suis revenu aussi souvent que chez Mapshalia. J'ai fini par manger presque toute la carte : un excellent lobio avec son bol de légumes pimentés, un pkhali aux épinards, une grande portion de chachlyk de porc noyée sous l'oignon cru, un kharcho à la pâte de noix et un ostri dont la viande fondait dans la bouche et dont l'assaisonnement n'avait aucun point faible. Le lobio et le pkhali coûtaient 5 GEL (1,80 EUR) pièce, le chachlyk et l'ostri 7 GEL (2,40 EUR), le kharcho 8 GEL (2,80 EUR) et le plat le plus cher de toutes mes commandes, le khachapuri megruli, 11 GEL (3,80 EUR). Chaque fois, je repartais avec une idée de ce que je prendrais la fois suivante.
Mapshalia
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
