Ristorante Mapshalia, Tbilisi: in fila per i classici georgiani
In viale Aghmashenebeli, a Tbilisi, davanti a una porta che non attira lo sguardo si forma regolarmente la coda, che comincia già sul marciapiede. Si fa la fila per il pranzo: per una crema di fagioli, per il pane al formaggio e per una zuppa alle noci.
Mapshalia (in georgiano: მაფშალია) è una trattoria economica di Tbilisi con cucina mingrelia e uno dei posti migliori dove assaggiare tutta la cucina georgiana in un colpo solo. Le porzioni sono grandi, i prezzi bassi e ai tavoli la gente del posto è in netta maggioranza rispetto ai turisti.
La cucina mingrelia in viale Aghmashenebeli
La Mingrelia si trova nella Georgia occidentale, sul Mar Nero, e in patria la sua cucina ha fama di essere sostanziosa e generosa. Mapshalia si richiama a questa tradizione, anche se va detto che l'unico piatto davvero mingrelio in carta è soprattutto il khachapuri megruli - il pane tondo al formaggio che si distingue dal più diffuso imeretino perché il formaggio non sta solo dentro, ma è anche gratinato in superficie; il resto del menu lo cucina tutta la Georgia. Non sono riuscito ad appurare con certezza che cosa significhi il nome Mapshalia: il mingrelio è una lingua a sé, non un dialetto del georgiano, e le sue parole sono difficili da decifrare. La fama del locale è invece documentata anche per iscritto: Forbes Georgia lo ha inserito tra i migliori ristoranti di Tbilisi - per una trattoria dove può capitare che degli sconosciuti si siedano al tuo tavolo, una bella carriera.
Cosa ordinare da Mapshalia
Qui quasi un piatto su due contiene noci, la firma della cucina georgiana. Il lobio è una densa crema di fagioli con coriandolo e cipolla cruda, che si accompagna al pane e alle verdure sottaceto. Il pkhali riduce le verdure lessate - spinaci, barbabietola o melanzana - in una crema compatta con noci, aglio ed erbe aromatiche. Il kharcho è una zuppa di manzo addensata con la pasta di noci, sulla cui unica forma corretta non concordano nemmeno due famiglie della stessa via. È cibo casalingo e sostanzioso, di quelli che in Repubblica Ceca si mangiavano nelle tavole calde annesse alle macellerie - solo con il coriandolo e una montagna di noci in più.
A guidare la parte di carne del menu è l'ostri, spezzatino di manzo piccante al pomodoro. La carne alla griglia sullo spiedo in Georgia si chiama mtsvadi, ma a Tbilisi sentirai piuttosto il russo shashlik - tra il silenzioso dispiacere degli etnografi, che tengono le due tradizioni scrupolosamente distinte. E se vuoi assaggiare il grande banchetto georgiano in formato tascabile, insieme al khachapuri ordina anche il pkhali: tutti e due i piatti arrivano in tavola anche alla supra.
Fila, contanti e niente inglese
Mapshalia è piccola e la sua fama grande, quindi la fila davanti all'ingresso fa parte del gioco - scorre però veloce e l'attesa ne vale la pena. In sala lavorano soltanto donne, nessuna parla inglese, eppure qui nessuno è mai rimasto a digiuno: la disponibilità e il dito puntato sostituiscono il dizionario alla perfezione. Porta i contanti, quando ci sono stato io la carta non si poteva usare.
Il tavolo a cui sono tornato
A Tbilisi ho provato parecchi locali, ma in nessuno sono tornato tanto spesso quanto da Mapshalia. Un po' alla volta mi sono mangiato quasi tutta la carta: un ottimo lobio con una ciotola di verdure piccanti, il pkhali di spinaci, una grande porzione di shashlik di maiale sepolta sotto la cipolla cruda, il kharcho con la pasta di noci e l'ostri, con la carne che si sfaldava in bocca e un sugo senza un punto debole. Il lobio e il pkhali costavano 5 GEL (1,80 EUR) l'uno, lo shashlik e l'ostri 7 GEL (2,40 EUR), il kharcho 8 GEL (2,80 EUR) e il piatto più caro di tutte le mie ordinazioni, il khachapuri megruli, 11 GEL (3,80 EUR). Ogni volta me ne andavo già con in testa che cosa avrei ordinato la volta dopo.
Mapshalia
