Restaurante Mapshalia, Tbilisi: fila para os clássicos georgianos
Na avenida Aghmashenebeli, em Tbilisi, forma-se com regularidade uma fila diante de uma porta discreta, e já se estende pelo passeio. Espera-se nela pelo almoço: por um puré de feijão, por pão com queijo e por uma sopa de nozes.
O Mapshalia (em georgiano: მაფშალია) é uma casa de pasto barata de Tbilisi, com cozinha mingreliana, e um dos melhores sítios para percorrer a cozinha georgiana de uma assentada. As doses são grandes, os preços pequenos e, às mesas, há mais clientes locais do que turistas.
Cozinha mingreliana na avenida Aghmashenebeli
A Mingrélia fica no oeste da Geórgia, junto ao mar Negro, e a sua cozinha tem no país fama de farta e generosa. O Mapshalia gaba-se dela, mas é justo reconhecer que verdadeiramente mingreliano na carta é sobretudo o khachapuri megruli - um pão de queijo redondo que se distingue do khachapuri imeruli, mais comum, por ter queijo não só no recheio, mas também gratinado por cima; o resto da carta cozinha-se por toda a Geórgia. Não consegui apurar com segurança o que significa o nome Mapshalia - o mingreliano é uma língua própria, não um dialeto do georgiano, e não revela as suas palavras com facilidade. A fama da casa, essa, está documentada por escrito: a Forbes Georgia colocou-a entre os melhores restaurantes de Tbilisi - para uma casa de pasto onde há quem se sente à tua mesa sem cerimónia, uma bela carreira.
O que pedir no Mapshalia
Em quase metade dos pratos há nozes, a assinatura da cozinha georgiana. O lobio é um puré espesso de feijão com coentros e cebola crua, que se come com pão e legumes de conserva. O pkhali desfaz legumes cozidos - espinafres, beterraba ou beringela - com nozes, alho e ervas até formar uma pasta firme. O kharcho é uma sopa de carne de vaca engrossada com pasta de nozes, e nem duas casas vizinhas se entendem quanto à sua forma correta. É comida caseira e substancial, do género da que qualquer checo conhece das cantinas ao lado dos talhos - só que com coentros e nozes aos montes por cima.
Na parte das carnes da carta manda o ostri, carne de vaca picante estufada em tomate. A carne grelhada em espeto chama-se na Geórgia mtsvadi, mas em Tbilisi ouves antes o russo shashlik - para desgosto silencioso dos etnógrafos, que distinguem as duas tradições com todo o escrúpulo. E quem quiser provar o grande banquete georgiano em versão de bolso, que peça pkhali para acompanhar o khachapuri - ambos os pratos entram também na mesa da supra.
Fila, dinheiro vivo e nada de inglês
O Mapshalia é pequeno e a sua fama é grande, por isso a fila à porta faz parte do funcionamento - anda depressa e a espera compensa. Quem serve às mesas são só mulheres, nenhuma fala inglês e, ainda assim, ninguém ficou aqui com fome: a boa vontade e o dedo apontado substituem o dicionário sem falhar. Leva dinheiro vivo, pagar com cartão não era possível na altura da minha visita.
A mesa a que voltei
Em Tbilisi passei por uma série de casas, mas a nenhuma voltei tantas vezes como ao Mapshalia. Fui comendo quase a carta toda: um lobio excelente com uma taça de legumes picantes, pkhali de espinafres, uma dose grande de shashlik de porco coberta de cebola crua, kharcho com pasta de nozes e ostri, em que a carne se desfazia na língua e o tempero não tinha falha. O lobio e o pkhali custavam 5 GEL (1,80 EUR) cada, o shashlik e o ostri 7 GEL (2,40 EUR) cada, o kharcho 8 GEL (2,80 EUR) e o mais caro de tudo o que pedi, o khachapuri megruli, 11 GEL (3,80 EUR). Saí sempre com um plano do que pedir da próxima vez.
Mapshalia
