Restaurace Mapshalia, Tbilisi: fronta na gruzínskou klasiku
Na Aghmašenebeliho třídě v Tbilisi se před jedněmi nenápadnými dveřmi pravidelně staví fronta a začíná už na chodníku. Stojí se v ní na oběd: na fazolovou kaši, sýrový chléb a polévku s vlašskými ořechy.
Mapshalia (gruzínsky: მაფშალია) je levná tbiliská jídelna s megrelskou kuchyní a jedno z nejlepších míst, kde se dá gruzínská kuchyně projíst na jeden zátah. Porce jsou velké, ceny malé a místní hosté mají u stolů přesilu nad turisty.
Megrelská kuchyně na Aghmašenebeliho třídě
Megrelie leží na západě Gruzie u Černého moře a její kuchyně má v zemi pověst syté a štědré. Mapshalia se k ní hlásí, sluší se ale přiznat, že opravdu megrelská položka je na lístku především chačapuri megruli - kulatý sýrový chléb, který se od běžnějšího imeretinského liší tím, že sýr nemá jen uvnitř, ale i zapečený na povrchu; zbytek nabídky vaří celá Gruzie. Co znamená samotné jméno Mapshalia, jsem spolehlivě nedohledal - megrelština je svébytný jazyk, ne nářečí gruzínštiny, a svá slova vydává neochotně. Zato pověst má podnik doloženou i písemně: Forbes Georgia ho zařadil mezi nejlepší restaurace Tbilisi - na jídelnu, kde si k vám klidně přisednou cizí lidé, slušná kariéra.
Co si v Mapshalii objednat
Skoro v každém druhém talíři tu jsou vlašské ořechy, podpis gruzínské kuchyně. Lobio je hustá fazolová kaše s koriandrem a syrovou cibulí, ke které patří chléb a nakládaná zelenina. Pchali utře vařenou zeleninu - špenát, řepu nebo lilek - s ořechy, česnekem a bylinkami do pevné pomazánky. Charčo je hovězí polévka zahuštěná ořechovou pastou, o jejíž jedině správné podobě se nedohodnou ani dvě sousední domácnosti. Je to sytá domácí strava, jakou český čtenář pamatuje z bufetů provozovaných u řeznictví - jen s koriandrem a hromadou vlašských ořechů navíc.
Masitou polovinu lístku vede ostri, pikantní hovězí dušené v rajčatech. Grilované maso na špízu se v Gruzii jmenuje mcvadi, v Tbilisi ale uslyšíte spíš ruské šašlik - k tichému zármutku etnografů, kteří obě tradice úzkostlivě rozlišují. A kdo chce ochutnat velkou gruzínskou hostinu v kapesním vydání, ať si k chačapuri přiobjedná pchali - obě jídla patří i na stůl supry.
Fronta, hotovost a žádná angličtina
Mapshalia je malá a její pověst velká, takže fronta před vchodem patří k provozu - ubíhá ale rychle a čekání se vyplatí. Obsluhují výhradně ženy, anglicky nemluví ani jedna, a přesto tu ještě nikdo hlady nezůstal: ochota a ukazování prstem nahradí slovník spolehlivě. Hotovost s sebou, platit kartou nebylo v době mé návštěvy možné.
Stůl, ke kterému jsem se vracel
V Tbilisi jsem vystřídal řadu podniků, ale do žádného jsem se nevracel tak často jako do Mapshalie. Postupně jsem projedl skoro celý lístek: výtečné lobio s miskou pikantní zeleniny, špenátové pchali, velkou porci vepřového šašliku zasypanou syrovou cibulí, charčo s ořechovou pastou i ostri, u kterého se maso rozpadalo na jazyku a ochucení nemělo slabé místo. Lobio a pchali stály po 5 GEL (45 Kč), šašlik i ostri po 7 GEL (60 Kč), charčo 8 GEL (70 Kč) a nejdražší položka celého mého objednávání, chačapuri megruli, 11 GEL (95 Kč). Pokaždé jsem odcházel s plánem, co si objednám příště.
Mapshalia
