İsviçre çikolatası
Çikolata devi sayılan bir ülkeye göre İsviçre'nin göze batan bir kusuru var: topraklarında tek bir kakao ağacı bile yetişmiyor. Yılda 140 bin tonu aşan kakaonun tamamı tropiklerden geliyor, yarısından fazlası Gana'dan. Çikolatanın kendisi de bir İsviçre buluşu değil - İsviçre diplomasisi, sıcak çikolata tarifini 1697'de Zürih belediye başkanının Brüksel'den getirdiğini hatırlatmayı sever, yani bugün İsviçre'nin çikolata tahtı için çekiştiği ülkenin başkentinden. Ama mutfak tarihi hammaddeye değil, fikre bakar.
İsviçre çikolatası (ülkede ona Schoggi'den başka türlü denmiyor) tek bir tarif değil, 19. yüzyılın sonundan kalma iki icadın üzerine kurulmuş koca bir sanayi; İsviçre mutfağını dünyanın geri kalanı için çikolatayla eş anlamlı yapan da bu iki icat. İkisinin de adı ve adresi belli - birinin ayrıca bir de şirket efsanesi var.
Vevey'den iki komşu ve tabletteki süt
İlk icat, komşuluk iş birliğinden doğdu. Cenevre Gölü kıyısındaki Vevey'de Daniel Peter bir çikolata fabrikası işletiyordu, biraz ilerisinde ise Henri Nestlé, Farine Lactée adlı sütlü bebek maması üretiyordu. Peter yıllarca çikolataya süt katmanın bir yolunu aradı; sorunu, komşusunun suyu büyük ölçüde alınmış yoğunlaştırılmış sütü çözdü. Böylece 1875'te Vevey'de ticari olarak başarılı ilk sütlü çikolata ortaya çıktı. Bugün her çocuğun advent takviminde, kapakçıkların ardından tanıdığı o tat, yarı pastacılık yarı bebek mamasıdır. Kayda geçsin: ilk deneme büyük ihtimalle başka bir yere ait - Dresden'deki Jordan & Timaeus firması daha 1839'da eşek sütlü çikolatanın reklamını yapıyordu, ama peşinden gelen olmadı ve bu tuhaf bir ayrıntı olarak kaldı. Üstüne bir de küçük bir iç mesele: reklamlarında icadı kendine mal eden rakip Cailler var, yani İsviçre sütlü çikolatayı kimin icat ettiği tartışmasını dışarıyla değil, kendi içinde yapıyor.
İsviçre çikolatası neden ağızda dağılır?
İkinci icat dört yıl sonra, bir kanton ötede yapıldı. Rodolphe Lindt 1879'da Bern'de küçük bir çikolata fabrikası açtı ve orada konç denen makineyi yaptı: çikolata hamurunun saatler boyunca, bitter çikolatalarda günlerce yoğrulup ısıtıldığı bir tekne. Nem yüzde birin altına iniyor, uçucu asitler uçuyor ve kaba, ufalanan hamur bir anda ağızda dağılan bir çikolataya dönüşüyor - bugün bütün dünyanın çikolatadan beklediği doku. Şirket efsanesine göre keşfin arkasında bir unutkanlık var: makine yanlışlıkla bütün hafta sonu başında kimse olmadan çalışmış, pazartesi günü hamur ipek gibiymiş. Kanıtlanabilir bir yanı yok, ama firma bunu bugün hâlâ anlatıyor - Zürihli Sprüngli ailesi de 1899'da fabrika, marka ve gizli tarif için 1,5 milyon altın frank ödedi. Lindt & Sprüngli o gün bugündür Zürih Gölü kıyısındaki Kilchberg'de bulunuyor ve artık bütün çikolata dünyası için konçlama yapıyor; Bern'e de ilk olmanın payesi kaldı.
Çikolatanın ne kadarı İsviçre olmalı?
Ambalajdaki "İsviçre" sözcüğünü 2017'den beri Swissness denen bir yasa koruyor. Süt son damlasına kadar İsviçre sütü olmak zorunda, diğer malzemelerin de en az yüzde 80'i - İsviçre'de yetişmeyenler hariç. Zarif bir kaçamak: en önemli malzeme ülkede hiç yetişmiyor, yani kakaonun tamamı Gana'dan gelebilir, yeter ki çikolata ülkede üretilsin. Kısacası İsviçre çikolatası kökeniyle değil, işlenişiyle İsviçre çikolatası - bunu ona kusur saymak, İtalya'da kahve yetişmiyor diye espressoyu ayıplamak kadar anlamlı.
Yasanın ne kadar ciddiye alındığını Toblerone gösterdi. 2023'ün sonunda küçük tabletlerin üretimi Slovakya'ya taşınınca marka "of Switzerland" yazma hakkını kaybetti - ambalajdan Matterhorn da kalkmak zorunda kaldı, yerini adı sanı olmayan bir dağ aldı. Oysa ana üretim Bern'den hiç ayrılmadı, şirket sonradan orayı daha da büyüttü; böylece Bern'de üretilen tabletlere hiç değilse İsviçre haçı geri döndü.
Toblerone'u turistler alıyor. Peki İsviçreliler ne alıyor?
Turist Toblerone'a ya da Lindt'e uzanıyor; yerlilerin alışveriş sepeti ise bambaşka. Ülke dışında neredeyse kimsenin bilmediği iki marka, ülkenin en büyük iki perakende zincirine ait - Frey Migros'un, Halba ise Coop'un. İsviçre çikolatasının en ucuz hâli tam da yoğurtlarla müslilerin arasındaki rafta: sıradan bir tablet 2 CHF'den (yaklaşık 2 EUR) başlıyor - Swissness kuralları onun için de vitrindeki pralinler kadar sıkı geçerli. Öbür uçta Läderach ya da Zürihli Sprüngli gibi çikolatacılar var; orada bir kutu pralin yüzlerce euroyu bulabiliyor. Arada ise ilginçlikler: saatçilik şehri La Chaux-de-Fonds'taki kahve kavurma atölyesi La Semeuse, sütlü çikolatayı kendi Mocca kahve harmanıyla dolduruyor - yani kahvesini ikinci kez satıyor. Bu yüzden çikolata, İsviçre'den ne alınır listesinin de başında; Basel'in fırınları onu örneğin schoggiweggli denen tatlı küçük ekmeklerin içine bile koyup pişiriyor.
Rakipler bu arada kendi sahalarını buldu. Belçika pralin üzerine oynadı, yani Brüksel'in dolgulu çikolata kabuğu üzerine - gerçi oradaki en ünlü pralin hanedanı Neuhaus'un kurucusu göçmen bir İsviçreli eczacıydı, dolayısıyla iki ülkenin en iyi çikolata uğruna sürdürdüğü o bitmeyen dostça tartışma biraz da aile kavgası. Fransa teruar yolundan gidiyor: Valrhona kakaodan, tıpkı üzüm çeşitleri ve Grand Cru anlatır gibi, şarap üreticilerinin diliyle söz ediyor. İsviçreliler ise kimsenin ellerinden alamadığı bir alanda iddialı: kendi çikolatalarından kişi başına yılda 10 kilodan fazlasını yiyorlar, Avrupa'da en çok onlar - kakao pahalandıkça tüketim son zamanlarda biraz düşse de. Çünkü çikolata burada özel gün ikramı değil, haftalık alışverişin sıradan bir kalemi.
Sütlü, fındıklı ve kahveli
İsviçre'den dört parça getirdim: ambalajında eski Basel manzarası olan sütlü Halba tableti, bütün fındıklı Frey Noxana, kahve dolgulu La Semeuse Mocca ve karamelize fındıklarla bezenmiş bir çikolata süsü. Beni en çok sıradan sütlü Halba ikna etti - Lindt'in makinesinin bir zamanlar bütün hafta sonu boyunca uğraştığı pürüzsüzlük tam da bu: ağızda zerre kum hissi bırakmıyor, sadece ağır ağır dağılıyor. Noxana'da fındıklar kırık değil bütündü ve her ısırıkta çıtırdadı; Mocca dolguya varmadan çok önce kahve kokuyordu, acılığı da sütlü tatlılığı hoş biçimde dizginliyordu. Karamelize fındıklar ise dişten çok göze hitap ediyordu. İsviçre'de kakao ağacı bugüne kadar yetişmedi - ama ikinci tablette bunu aklına bile getirmiyorsun.
