Aligot: francia sajtos krumplipüré
A krumplipüré a köretek ranglistáján nálam az első helyen áll, és ezt nem is szégyellem. Szinte mindennap főzök, és tudom, mennyi mindent el lehet rontani egy ilyen egyszerű ételen: vizesre főtt krumpli, hideg tej, csomók, szűkmarkúan kimért vaj. Így amikor a toulouse-i utam előtt utánaolvastam, mit esznek a környéken, és rábukkantam egy pürére, amelybe egy kiló krumplihoz majdnem fél kiló sajtot kevernek, már azelőtt tudtam, mit fogok keresni, hogy a mondat végére értem volna.
Az aligot friss sajttal, vajjal és tejszínnel habosra kevert krumplipüré, amelyet addig dolgoznak, amíg hosszú szálakban nem nyúlik - vidéki étel az Aubrac-fennsíkról, amelyet ma már az egész francia konyha ismer. Úgy néz ki, mint a püré, és úgy viselkedik, mint az olvasztott sajt.
Kié az aligot, és honnan kapta a nevét
Az Aubrac magasan fekvő legelővidék három megye, Aveyron, Cantal és Lozère határán, és mindhárom magának követeli az aligot-t: ott, ahol a határaik összeérnek, áll a Három Püspök keresztje, a vitát pedig arról, hogy kié ez a püré, ma egy közös oltalom alatt álló megjelölésért indított kezdeményezés rendezi, mert másképp sosem dőlne el. Eredetileg egyetlen hegyvidék étele volt, ma egész Franciaország ismeri: a 19. században auvergne-iek ezrei költöztek Párizsba, hogy szenet és bort áruljanak, kávézóikból bisztrók lettek, és bennük már azelőtt nyúlt az aligot, hogy bárki regionális specialitásnak kezdte volna nevezni.
A név eredetére két magyarázat is létezik. A turistáknak szóló változat szerint a Santiagóba tartó zarándokok ennivalót kértek a szerzetesektől, azt mondták: "aliquid", vagyis latinul "valamit", és ebből a valamiből lett volna az aligot. A szótár józanabb: a szó az okcitán aligouot szóból ered, először 1846-ból adatolható, és rokona a régi francia haricot szónak, abban a jelentésében, hogy maradékokból főtt ragu, nem bab. A maradékokból készült püré kevésbé hangzik előkelőnek, mint a zarándokoknak nyújtott ajándék, viszont jól illik egy hegyi pásztorszállásokon született ételhez.
Előbb kenyér, aztán krumpli
Az útikönyvek szerint az aligot-t az aubraci apátság szerzetesei már a 12. században főzték. Főztek is, csak nem ezt. A zarándokoknak alaplével, kenyérrel és friss sajttal készült levest szolgáltak fel, és ennek vidéki testvérét, a patranque nevű ételt Cantalban ma is kenyérből készítik. A krumpli csak a 19. században került a receptbe, amikor a hegyekben nem termett meg a gabona, és a szótárak 1879-ben figyeltek fel a szó mai jelentésére. Hogy a szerzetesek valóban ott álltak az üst mellett, azt egyetlen korabeli irat sem bizonyítja; a legenda azért tartja magát, mert szép. Aki a középkorra datálja az aligot-t, az valójában a levest datálja.
Friss sajt, hosszú szál és mellé kolbász
A főszereplő a sajt, méghozzá olyan sajt, amely még alig sajt: a tomme fraîche, két-öt napos friss sajtalvadék, amelyet 2023 óta Tomme fraîche de l'Aubrac néven oltalom alatt álló földrajzi jelzés véd. Az érlelt sajt a forró pürében elolvad, és ott is marad, a friss viszont nyúlik. Ezért keverik a pürét lassú tűzön, nyolcasokat leírva, amíg a felemelt fakanál után hosszú, szakadatlan kötél nem nyúlik; egy kiló krumplihoz háromszáz-ötszáz gramm sajt kerül. A vajtól, a tejszíntől és egy csipet fokhagymától lesz püré, a sajttól lesz aligot. Az alap pedig ugyanaz a krumplipüré, amelyet otthon, Csehországban a rántott hús mellé adunk, csak éppen belefullasztottak fél kiló sajtot, és senki sem kér érte bocsánatot. Aki otthon botmixerhez nyúl, ragasztót kap: a szétroncsolt keményítő is nyúlik, csak egészen másképp.
Főételként vagy köretként eszik, de köretként sem viselkedik úgy, ahogy egy körettől várnánk: a klasszikus az aligot-saucisse toulouse-i kolbásszal, de sült hús mellé is adják. A falusi ünnepeken hatalmas üstökben keverik, a szakács pedig a lehető legmagasabbra emeli a fakanalat, mert ott a szál hossza a minőség és az önbecsülés mércéje is. Felmelegíteni csak lassan, lábasban, folyamatos keverés mellett lehet, így a másnapra eltett doboz nem jó ötlet, az aligot a pillanat étele. Aki pedig Toulouse-ban keresi, annak nem kell a hegyekbe mennie: aveyroni árusok üstökben hozzák le ide a piacokra.
Egy rodezi stand a Saint-Aubin piacon
Az aligot-t Toulouse-ban, a vasárnapi Saint-Aubin piacon vettem, egy fekete üstös standnál, amelynek krétával teleírt tábláján ez állt: Maison Salagert, Aligot et Truffade, tomme az Aubrac-fennsíkról, 12000 Rodez. A stand tehát Aveyron megyéből érkezett, és aligot-t meg truffade-ot kínált; én az aligot mellett döntöttem, méghozzá a szarvasgombával ízesített változatban, amelyet az Aubrac vidékén ünnepekre és télen készítenek. Egy nagy adag elviteles dobozban 5,40 EUR-ba került. A püré sűrű volt, tartotta a formáját, szedéskor lusta szálakban nyúlt a villa után, és főleg tejes, friss sajtos íze volt: a vaj a háttérben maradt, a fokhagyma épp csak érződött; a szarvasgomba földes illatként ült rajta, amely csak lenyelés után érkezett meg. A köretek ranglistáján azóta a vasárnap óta két püré osztozik az első helyen.
