Assidat zgougou: krémes tunéziai desszert
Az assidat zgougou (عصيدة الزقوقو) hagyományos, pudingszerű tunéziai édesség. Elsősorban a maulid, vagyis Mohamed próféta születésnapjának ünnepére készítik, a tunéziai cukrászdákban azonban egész évben kapható. Jellegzetes krémes állagát fő alapanyagának köszönheti: az aleppói fenyő (Pinus halepensis) magjának, amelyet helyben "zgougou" néven ismernek.
A mai Tunéziában az assidat zgougou luxusdesszertnek számít. 100 kg tobozból ugyanis mindössze 3 kg mag nyerhető ki. Paradox módon a múltban a szegények étele volt: a rossz termésű években a magokkal pótolták a búza-, köles- vagy árpakását.
A maulid idején szokás nagy mennyiségben elkészíteni, és megosztani a családdal, a barátokkal és a szomszédokkal. Még azon is versenyeznek, kié a legjobb assidat zgougou.
A desszert elkészítése meglehetősen munkaigényes. Először az aleppói fenyő magját alaposan megtisztítják, megpirítják és finomra őrlik, majd az őrleményt vízzel elkeverik, és néhány órán át állni hagyják, hogy minden íze kioldódjon. Ezután többször átszűrik sűrű szitán, hogy eltávolítsák a magok szilárd részeit, és sima, illatos folyadékot kapjanak. Ehhez a folyadékhoz búzalisztet (vagy keményítőt) adnak, amely segít elérni a megfelelő sűrűséget. A keveréket folyamatos kevergetés mellett lassú tűzön főzik, amíg be nem sűrűsödik és sötétbarna színt nem kap. Amikor elkészült, tálkákba öntik, és hagyják kihűlni.
Ezután következik a desszertet kiegészítő fehér réteg. Tejből, cukorból, keményítőből és tojássárgájából főzik, narancsvirág- vagy illatosmuskátli-esszenciával ízesítve. A fehér réteg nemcsak a színével, hanem az ízével is kontrasztot teremt.
A desszert tetejét hagyományosan különféle diófélékkel díszítik, egészben vagy őrölve. Gyakran mutatós mintákba rendezik őket.
Én Tunézia fővárosában, egy híres cukrászdában kóstoltam meg ezt a desszertet. Az íze enyhén diós volt, a narancsvirág-kivonatos fehér réteg pedig kellemesen különlegessé tette. A diófélék kellemes ropogósságot adtak neki. Egy tál assidat zgougou 6 TND-be (2 EUR) került.
Jó étvágyat!
