Dizi/abgoosht: iráni bárányhús csicseriborsóval
A dizi (دیزی), más néven abgoosht (آبگوشت), az iráni konyha egyik leghagyományosabb étele.
A "dizi" szó azt a különleges kerámia- vagy fémedényt jelöli, amelyben ezt az ételt hagyományosan készítik. Az "abgoosht" név szó szerint "húslevet" jelent (ab - víz, goosht - hús), és az étel elkészítésének és tálalásának módjára utal.
A dizit leggyakrabban bárányhúsból, csicseriborsóból, fehérbabból, burgonyából, paradicsomból, hagymából és sokféle fűszerből (kurkuma, szárított lime, fekete bors) készítik. A hozzávalók lezárt edényben, lassan, több órán át főnek, hogy a hús megpuhuljon, az ízek pedig tökéletesen összeérjenek.
A dizi (abgoosht) gyökerei abba az időbe nyúlnak vissza, amikor az embereknek a kéznél lévő alapanyagokból kellett tápláló, laktató ételt készíteniük. A dizi eredetileg falusi étel volt, a pásztorok és a nomád törzsek kedvelték, akik nyílt tűzön főzték. Ma egész Iránban nagyon népszerű, és a "dizi-saray" nevű, erre szakosodott éttermekben lehet megkóstolni.
A dizit hagyományosan agyag- vagy kerámiaedényben készítik, amely ideális a lassú főzéshez. Először a hús (leggyakrabban bárány), a hagyma, a csicseriborsó, a fehérbab, a paradicsom, a burgonya és a fűszerek kerülnek az edénybe. A hozzávalókat felöntik vízzel, majd az edényt lezárják. Az étel ezután több órán át fő.
A főzés után egészen sajátos tálalás és étkezés következik. Az edény forró, ezért fogóval bánnak vele. Az edény tartalmát két részre osztják:
- Leves - az étel folyékony részét (a levet) egy külön tálba öntik, és levesként tálalják. A levest hagyományosan iráni kenyérdarabokkal eszik (például sangakkal): a kenyeret beleáztatják, majd a lével együtt kikanalazzák.
- Szilárd rész - a húst, a burgonyát, a csicseriborsót és a babot hagyományosan kézzel törik össze egy "goosht koob" (گوشتکوب), vagyis "hústörő" nevű különleges eszközzel. A hozzávalók kézi összetörése a dizi elkészítésének elengedhetetlen és jellegzetes része. Így az ízek tökéletesen összeérnek, és kellemes, pépes állag jön létre. Az így kapott keveréket aztán külön tányéron tálalják, és kenyérrel szedik fel.
A dizi elkészítése közvetlenül az asztalnál a gasztronómiai élmény fontos része.
Az asztalra általában külön kerül a leves, mellé pedig a hús és a hüvelyesek keveréke. A kenyér mellé a dizihez gyakran zöldfűszeres köretet (sabzi khordan) vagy savanyított zöldséget (torshi) is adnak. A dizievés hangulata általában kötetlen. Elsőre egyáltalán nem egyszerű elkészíteni a dizit, ezért örültem, hogy ezt a feladatot a helyi asztaltársaim vállalták magukra.
Számomra a dizi (abgoosht) az elkészítését tekintve az egyik legérdekesebb iráni étel. Ha egy étteremben rábukkansz, mindenképp kóstold meg.
Jó étvágyat!
