Dizi/abgoosht: İran'ın nohutlu kuzu yemeği
Abgoosht (آبگوشت) adıyla da bilinen dizi (دیزی), İran mutfağının en geleneksel yemeklerinden biridir.
"Dizi" kelimesi, bu yemeğin geleneksel olarak piştiği özel seramik ya da metal kabın adıdır. "Abgoosht" ise kelimesi kelimesine "et suyu" demektir (ab - su, goosht - et) ve yemeğin hazırlanışına ve servis ediliş biçimine gönderme yapar.
Dizi çoğunlukla kuzu eti, nohut, beyaz fasulye, patates, domates, soğan ve çeşitli baharatlarla (zerdeçal, kuru limon, karabiber) hazırlanır. Malzemeler, et yumuşasın ve lezzetler birbirine iyice karışsın diye kapağı kapalı bir kapta saatlerce ağır ateşte pişirilir.
Dizi (abgoosht), köklerini insanların eldeki malzemelerle besleyici ve doyurucu bir yemek yapmak zorunda olduğu dönemlerden alır. Aslında bir köy yemeğiydi ve onu açık ateşte pişiren çobanlar ile göçebe aşiretler arasında çok sevilirdi. Bugün İran'ın her yerinde sevilen dizinin tadına "dizi-saray" denen, bu yemekte uzmanlaşmış lokantalarda bakabilirsin.
Dizi geleneksel olarak ağır ateşte pişirmeye çok uygun toprak ya da seramik bir kapta hazırlanır. Önce kaba et (çoğunlukla kuzu), soğan, nohut, beyaz fasulye, domates, patates ve baharatlar konur. Üzerini örtecek kadar su eklenir ve kabın ağzı kapatılır. Ardından yemek saatlerce pişer.
Pişme bittikten sonra oldukça kendine has bir servis ve yeme ritüeli başlar. Kap sıcak olduğu için maşayla tutulur. Kabın içindekiler iki kısma ayrılır:
- Çorba - yemeğin sulu kısmı (et suyu) ayrı bir kâseye süzülür ve çorba olarak servis edilir. Çorbaya geleneksel olarak İran ekmeği (örneğin sangak) eşlik eder; ekmek parçaları çorbaya batırılır ve et suyuyla birlikte kaşıkla yenir.
- Katı kısım - et, patates, nohut ve fasulye geleneksel olarak "goosht koob" (گوشتکوب), yani "et tokmağı" denen özel bir aletle ezilir. Malzemelerin elle ezilmesi, dizi hazırlamanın vazgeçilmez ve kendine özgü bir parçasıdır. Lezzetlerin birbirine iyice karışmasını ve hoş, püremsi bir kıvam elde edilmesini sağlar. Bu şekilde oluşan karışım ardından ayrı bir tabakta servis edilir ve ekmekle alınarak yenir.
Dizinin sofrada hazırlanması, yemek deneyiminin önemli bir parçasıdır.
Sofraya genellikle et suyu ayrı, yanında da et ve baklagil karışımı gelir. Ekmeğin yanı sıra diziye çoğu zaman bir yeşillik tabağı (sabzi khordan) ya da turşu (torshi) eşlik eder. Dizi yenirken ortam genellikle samimi ve rahattır. İlk seferde dizi hazırlamak hiç de kolay değil, bu yüzden bu işi sofradaki yerel arkadaşlarımın üstlenmesine çok sevindim.
Hazırlanışı açısından dizi (abgoosht), benim için en ilginç İran yemeklerinden biri. Bir restoranda karşına çıkarsa mutlaka dene.
Afiyet olsun!
