Dizi/abgoosht: agnello iraniano con ceci
Il dizi (دیزی), noto anche come abgoosht (آبگوشت), è uno dei piatti più tradizionali della cucina iraniana.
Il termine "dizi" indica la particolare pentola di ceramica o di metallo in cui questo piatto viene preparato per tradizione. Il nome "abgoosht" significa alla lettera "brodo di carne" (ab - acqua, goosht - carne) e rimanda al modo in cui il piatto si prepara e si porta in tavola.
Il dizi si prepara quasi sempre con agnello, ceci, fagioli bianchi, patate, pomodori, cipolla e una serie di spezie (curcuma, lime essiccato, pepe nero). Gli ingredienti cuociono lentamente per diverse ore in una pentola chiusa, così che la carne si ammorbidisca e i sapori si leghino alla perfezione.
Il dizi (abgoosht) affonda le radici in un'epoca in cui la gente doveva mettere insieme un pasto nutriente e sostanzioso con quello che aveva a disposizione. In origine era un piatto di campagna, amato dai pastori e dalle tribù nomadi, che lo cucinavano sul fuoco all'aperto. Oggi è popolarissimo in tutto l'Iran e si può assaggiare nei locali specializzati chiamati "dizi-saray".
Per tradizione il dizi si prepara in una pentola di terracotta o di ceramica, ideale per la cottura lenta. Nella pentola si mettono prima la carne (di solito agnello), la cipolla, i ceci, i fagioli bianchi, i pomodori, le patate e le spezie. Si copre il tutto con acqua e si chiude la pentola. Il tutto cuoce poi per diverse ore.
A cottura ultimata si passa a un modo di servire e di mangiare molto particolare. La pentola scotta, quindi per maneggiarla si usano le pinze. Il contenuto si divide in due parti:
- La zuppa - la parte liquida (il brodo) si versa in una ciotola a parte e si serve come zuppa. Per tradizione si mangia con pezzi di pane iraniano (per esempio il sangak), che si inzuppano nel brodo e si raccolgono poi con il cucchiaio.
- La parte solida - la carne, le patate, i ceci e i fagioli si pestano a mano con un attrezzo apposito, il "goosht koob" (گوشتکوب), cioè il "pestello per la carne". Pestare gli ingredienti a mano è un passaggio essenziale e inconfondibile della preparazione del dizi. Permette ai sapori di amalgamarsi e dà una consistenza piacevole, quasi di purea. Il composto che ne esce si serve poi a parte nel piatto e si raccoglie con il pane.
Preparare il dizi direttamente a tavola è parte integrante dell'esperienza gastronomica.
In tavola arrivano di solito il brodo da una parte e, accanto, il composto di carne e legumi. Oltre al pane, con il dizi si servono spesso anche le erbe aromatiche (sabzi khordan) o le verdure sottaceto (torshi). L'atmosfera a tavola è quasi sempre informale. Preparare il dizi per la prima volta non è affatto semplice, quindi sono stato contento che se ne siano occupati direttamente i miei commensali del posto.
Il dizi (abgoosht) è per me uno dei piatti iraniani più interessanti quanto a preparazione. Se lo trovi al ristorante, provalo senza pensarci due volte.
Buon appetito!
