Entrée étterem, Olomouc: degusztációs menü és pivní pes olomouci kvargliból
Még meg sem érkezett az első fogás, amikor olyan kérdést kaptam, amilyet étteremben soha senki nem tett fel nekem: hagyhat-e a személyzet füstölőpálcát az asztalon. Állítólag az ételhez tartozik, megteremti a hangulatot. Aki megkérdezi, illatozhat-e valami az asztalodnál, az nyilvánvalóan semmit sem bíz a véletlenre - és pontosan így főznek itt is.
Az olomouci Entrée étterem Přemek Forejt séf fine dining helye: Forejt darabjaira szedi a cseh konyhát, és kilencfogásos degusztációs menüt rak össze belőle. Étlaplapozgatás nincs: kiválasztod a három menü egyikét, az este többi részét pedig a konyha irányítja.
Ki az a Přemek Forejt, és miért utaznak miatta Olomoucba
Forejt Brnóban tanulta ki a szakácsmesterséget, és három évet töltött a londoni L'Autre Pied Michelin-csillagos étteremben, mielőtt hazatért, és 2015-ben átvette az Entrée konyháját. Két évvel később az étterem megnyerte a Maurerův výběr Grand Restaurant díjat: a legjobb csehországi étteremről szóló szavazás Olomoucot tette az első helyre, és csak mögéje sorolta a prágai Alcront, pedig annak akkoriban Michelin-csillaga volt. Forejt 2019 óta ül a MasterChef Česko zsűrijében, így az ország nagy része előbb a képernyőről ismeri, mint a tányérról. Olomoucban ez egyetlen helyen érződik: a foglalási rendszerben.
Kilenc fogás: felismerhetetlenségig átöltöztetett cseh klasszikusok
Az étlap úgy fest, mint egy közönséges kocsma kínálata: Vepřo, černo, zelo. Katův šleh, vagyis a hóhér ostora. Hovězí na kmíně, azaz köményes marha. Csakhogy Forejt előszeretettel vesz elő olyan neveket, amelyeket minden cseh kívülről fúj, és olyasmit tálal alattuk, amire a kocsmában senki sem ismerne rá - a vepřót és a káposztát egy emulzióba rejti, a sertéshas bőre pedig úgy roppan, mint az ostya; a katův šleh tokhalból készül, és a csípős paprikák sortüze helyett egy finoman csípős jalapeñokrém tartja kordában. Maga a katův šleh egyébként sem évszázados hagyomány: a kocsmák étlapjain csak a nyolcvanas-kilencvenes években vert gyökeret. Forejt mégis ugyanolyan komolyan bánik vele, mint a még a Monarchiát is megélt receptekkel.
Az Entrée három degusztációs menüt kínál, ezek a fogások számában különböznek, az egyes tételek pedig kötöttek; a menü mellé borpárosítás vagy alkoholmentes párosítás is kérhető, délben pedig a konyha háromfogásos ebédet is főz. Az Entrée-ben az a legnehezebb, hogy egyáltalán bejuss: az asztalok hetekre előre általában reménytelenül foglaltak. Megéri figyelni az étterem honlapját - időnként felszabadulnak helyek, és pontosan így jutottam én is asztalhoz.
Pivní pes: Olomouc egyetlen falatban
A hatodik fogás olyan nevet visel, amelyre degusztációs menüben a legkevésbé számítottam volna: Pivní pes, azaz sörkutya. Ez egy régi népi kence sörben pácolt olomouci kvargliból (Olomoucké tvarůžky), a csípős szagú kis morva sajtból - nem Forejt találmánya, a Haná vidékén jóval a fine dining előtt kenyérre kenték. Az Entrée-ben légies habot készítenek belőle kovászos uborkával, ropogós kosárkában, paprikával finoman meghintve; az egészet egy falatban kell bekapni, könnyű, mint egy felhőcske. A kilenc fogás közül a külföldieknek éppen ezt ajánlanám: Olomouc regionális konyhája egyetlen harapásba sűrítve. A helyi büszkeséggel ráadásul nem is olyan egyszerű a helyzet: a kvargli ugyan az olomouci nevet viseli, de Lošticében készül, nagyjából huszonöt kilométerre attól a várostól, amely a nevét kölcsönözte neki.
A menü vége felé aztán tovább fokozódik az élmény, majd jönnek az édességek: köményes marha (hovězí na kmíně), amelynek mártását szokatlan módon olíva és citrom hangolja, utána két desszert - a Ruská zmrzlina (orosz fagylalt), amelyben a főszerep a sütőtöké, a körtéé és a jázminé, valamint a Ledové kaštany (jeges gesztenye) csokoládéval és juharsziruppal. Pontot az i-re a Variace na tyčinku Mars (variáció a Mars szeletre) nevű petit four tesz: csokoládé, földimogyoró és karamell, főhajtás az automatákból ismert csokiszelet előtt, cukrászművészetté emelve.
Kilenc fogás két nappal karácsony előtt
Két nappal karácsony előtt jutottam be az Entrée-be, a legbőségesebb menüre borpárosítással. A kiszolgálás gyors és kedves volt, a fogások között egyetlen üresjárat sem akadt, a nyitott konyhának köszönhetően pedig a vendégek a szakácsok kezére láthatnak. Két fogás fogott meg a legjobban: az uherákkal töltött ázsiai gombócka friss korianderágyon, eredeti kombináció, amit azonnal újra kérnék, és a Houbový jan - valószínűleg a legjobb leves, amit életemben ettem. Az egész menü csúcspontja azonban a köményes marha volt: a cseh konyha egyik legismertebb étele olyan kivitelben, amely világszínvonalú fogást csinált belőle. A sommelier magyarázata szakszerű volt, mégis kellemesen laza, csak a borok voltak főleg külföldiek - én a cseh konyha mellé több morva palackot is el tudtam volna képzelni. A kilenc fogás 1600 CZK (64 EUR) került, a borpárosítás további 1100 CZK (44 EUR), az egész estét pedig habozás nélkül az öt legerősebb gasztronómiai élményem közé sorolom. A Michelin Csehországban egyelőre csak Prágát értékeli. Ha az Entrée Prágában állna, az inspektorok hamar rátalálnának - így neked kell megtalálnod.
Entrée
