Restaurante Entrée, Olomouc: menu de degustação com pivní pes de tvarůžky
Antes ainda de chegar o primeiro prato, fizeram-me uma pergunta que nunca ninguém me tinha feito num restaurante: se podiam deixar na mesa uma vareta de incenso. Faz parte do prato, dizem, cria ambiente. Quem pergunta se pode pôr um cheiro na tua mesa não deixa, claramente, nada ao acaso - e é exatamente assim que aqui se cozinha.
O Restaurante Entrée, em Olomouc, é a casa de fine dining do chef Přemek Forejt, que desmonta a cozinha checa peça a peça e volta a montá-la num menu de degustação de nove pratos. Nada de percorrer a ementa: escolhes um dos três menus e o resto da noite fica nas mãos da cozinha.
Quem é Přemek Forejt e porque se vai a Olomouc por causa dele
Forejt formou-se como cozinheiro em Brno e passou três anos no L'Autre Pied, um restaurante londrino da lista Michelin, antes de voltar para casa e assumir a cozinha do Entrée em 2015. Dois anos depois, a casa venceu o Maurerův výběr Grand Restaurant: a votação que elege o melhor restaurante da Chéquia colocou Olomouc em primeiro lugar e só depois o Alcron de Praga, que na altura tinha estrela Michelin. Desde 2019 que Forejt é jurado do MasterChef, por isso a maior parte do país conhece-o primeiro da televisão e só depois pela cozinha. Em Olomouc, isso nota-se num único sítio: no sistema de reservas.
Nove pratos: clássicos checos disfarçados ao ponto de não se reconhecerem
A ementa lê-se como a de uma tasca qualquer: Vepřo, černo, zelo - porco, preto, couve. Katův šleh - o "chicote do carrasco". Hovězí na kmíně - carne de vaca com alcaravia. Só que Forejt gosta de pegar em nomes que qualquer checo conhece de cor e servir por baixo deles uma coisa que numa tasca ninguém reconheceria - no vepřo, a couve esconde-se numa emulsão e a pele da entremeada fica estaladiça como uma bolacha; o katův šleh é de esturjão e, em vez do fogo das malaguetas, quem manda nele é um creme levemente picante de jalapeños. O próprio katův šleh não é tradição nenhuma de séculos: só se instalou nas ementas das tascas nos anos oitenta e noventa. Ainda assim, Forejt trata-o com a mesma seriedade que reserva às receitas que vêm do tempo da monarquia.
O Entrée tem três menus de degustação, que se distinguem pelo número de pratos e cujos pratos estão fixados de antemão; a cada um pode juntar-se uma harmonização de vinhos ou uma harmonização sem álcool e, ao almoço, a cozinha serve também um menu de três pratos. O mais difícil no Entrée é conseguir lá entrar: as mesas costumam estar esgotadas com semanas de antecedência. Vale a pena ir espreitando o site do restaurante - de vez em quando libertam-se lugares, e foi exatamente assim que cheguei à minha mesa.
Pivní pes: Olomouc numa dentada
O sexto prato traz um nome que era o último que eu esperaria num menu de degustação: Pivní pes, o "cão da cerveja". É uma velha pasta popular de tvarůžky de Olomouc, o queijo checo de cheiro intenso, curtidos em cerveja - não é invenção nenhuma de Forejt: na região da Haná, à volta de Olomouc, barrava-se isto no pão muito antes de existir fine dining. No Entrée transformaram-na numa espuma fofa com pepino de salmoura, servida numa cestinha estaladiça e levemente polvilhada de colorau; come-se tudo de uma só dentada, leve como uma nuvem. Dos nove pratos, é este que eu recomendaria a um estrangeiro: a cozinha regional de Olomouc concentrada numa trincadela. E, para o orgulho regional não ser assim tão fácil - os tvarůžky chamam-se de Olomouc, mas fabricam-se em Loštice, a uns vinte e cinco quilómetros da cidade que lhes emprestou o nome.
O fim do menu é feito de crescendo e de doce: hovězí na kmíně, com um molho afinado de forma pouco habitual com azeitonas e limão, e a seguir duas sobremesas - a Ruská zmrzlina, o gelado à russa, em que mandam a abóbora, a pera e o jasmim, e os Ledové kaštany, as castanhas geladas com chocolate e xarope de ácer. Como ponto final chega um petit four chamado Variace na tyčinku Mars: chocolate, amendoins e caramelo, uma vénia à barra de chocolate das máquinas de venda automática elevada a arte de pastelaria.
Nove pratos dois dias antes do Natal
Cheguei ao Entrée dois dias antes do Natal, para o menu mais extenso e com harmonização de vinhos. O serviço foi rápido e simpático, entre pratos não houve um único tempo morto e a cozinha aberta deixa-te espreitar as mãos dos cozinheiros. Dois pratos apanharam-me em cheio: o dumpling asiático recheado com salame húngaro sobre coentros frescos, uma combinação original que repetiria sem pensar duas vezes, e o Houbový jan - provavelmente a melhor sopa que comi na vida. O ponto alto de todo o menu foi o hovězí na kmíně: um dos pratos mais conhecidos da cozinha checa numa versão de nível mundial. A explicação do escanção foi informada e ao mesmo tempo agradavelmente descontraída, só que a seleção puxava sobretudo para vinhos estrangeiros - com cozinha checa, eu imaginava mais garrafas da Morávia. Os nove pratos custaram 1 600 CZK (64 EUR), a harmonização de vinhos mais 1 100 CZK (44 EUR), e a noite inteira entra sem hesitação nas minhas cinco experiências gastronómicas mais marcantes. Na Chéquia, o Michelin avalia por agora apenas Praga. Se o Entrée ficasse em Praga, os inspetores tinham dado com ele depressa - assim, tens de o encontrar tu.
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