Restaurant Entrée, Olomouc : menu dégustation et pivní pes aux tvarůžky
Avant même l'arrivée du premier service, on m'a posé une question que je n'avais encore jamais entendue au restaurant : le service pouvait-il laisser un bâton d'encens sur la table ? Il accompagne le plat, paraît-il, et installe l'ambiance. Une maison qui demande la permission de vous parfumer la table ne laisse visiblement rien au hasard - et ça se sent jusque dans l'assiette.
Le Restaurant Entrée, à Olomouc, est la table gastronomique du chef Přemek Forejt, qui démonte la cuisine tchèque pièce par pièce pour en recomposer un menu dégustation en neuf services. Pas de carte à feuilleter : vous choisissez l'un des trois menus et la cuisine se charge du reste de la soirée.
Qui est Přemek Forejt et pourquoi on fait le voyage jusqu'à Olomouc
Forejt a appris le métier à Brno, puis passé trois ans à L'Autre Pied, un restaurant étoilé de Londres, avant de rentrer au pays et de prendre les commandes de la cuisine d'Entrée en 2015. Deux ans plus tard, la maison remportait le Grand Restaurant, le classement de Maurer : le sondage qui désigne le meilleur restaurant de Tchéquie plaçait Olomouc en tête, devant l'Alcron de Prague, qui portait pourtant une étoile Michelin à l'époque. Depuis 2019, Forejt siège dans le jury de MasterChef, si bien que le pays le connaît d'abord par l'écran, rarement par l'assiette. À Olomouc, cela ne se voit qu'à un seul endroit : le système de réservation.
Neuf services : des classiques tchèques rendus méconnaissables
La carte se lit comme l'ardoise d'une taverne ordinaire : Vepřo, černo, zelo. Katův šleh. Hovězí na kmíně. Sauf que Forejt aime prendre des noms que les Tchèques connaissent par cœur et servir sous ces noms quelque chose que personne ne reconnaîtrait au comptoir - le vepřo cache son chou dans une émulsion et porte une couenne de poitrine aussi croustillante qu'une gaufrette, et le katův šleh, littéralement le fouet du bourreau, se fait à l'esturgeon : à la place de l'artillerie de piments forts, une crème de jalapeños juste assez relevée. Le katův šleh n'a d'ailleurs rien d'une tradition séculaire : il ne s'est installé sur les ardoises des tavernes que dans les années 1980 et 1990. Forejt le traite pourtant avec le même sérieux que les recettes qui datent de l'Empire austro-hongrois.
Entrée propose trois menus dégustation, qui se distinguent par le nombre de services et dont les plats sont fixés d'avance ; on peut y ajouter un accord mets-vins ou un accord sans alcool, et le midi la cuisine sert aussi un déjeuner en trois services. Le plus dur, à Entrée, c'est d'y entrer : les tables sont complètes des semaines à l'avance. Ça vaut le coup de surveiller le site du restaurant - des places se libèrent de temps en temps, et c'est exactement comme ça que j'ai décroché la mienne.
Pivní pes : Olomouc en une bouchée
Le sixième service porte le nom auquel je m'attendais le moins dans un menu dégustation : Pivní pes, le chien à la bière. C'est une vieille pâte à tartiner populaire, à base d'olomoucké tvarůžky (ce fromage affiné tchèque à l'odeur redoutable) macérés dans la bière - rien d'une invention de Forejt : on en tartinait le pain dans la Haná, la plaine autour d'Olomouc, bien avant que la gastronomie ne s'en mêle. Entrée en a fait une mousse aérienne relevée de cornichon en saumure, servie dans une tartelette croustillante et légèrement poudrée de paprika ; ça se mange en une bouchée et c'est léger comme un nuage. Sur les neuf services, c'est celui que je recommanderais aux étrangers : la cuisine régionale d'Olomouc condensée en une bouchée. Et histoire de compliquer un peu la fierté locale - les tvarůžky ont beau s'appeler olomoucké, ils sont fabriqués à Loštice, à environ vingt-cinq kilomètres de la ville qui leur a prêté son nom.
La fin du menu monte en puissance et passe au sucré : Hovězí na kmíně, le bœuf au carvi, dont la sauce est relevée, contre toute attente, d'olives et de citron, puis deux desserts - Ruská zmrzlina, une glace où le potiron tient le premier rôle avec la poire et le jasmin, et Ledové kaštany, clin d'œil à la friandise tchèque du même nom : chocolat et sirop d'érable. En point final, un petit four baptisé Variation sur la barre Mars : chocolat, cacahuètes et caramel, un hommage à la barre du distributeur hissée au rang de pâtisserie.
Neuf services deux jours avant Noël
Je suis arrivé à Entrée deux jours avant Noël, pour le menu le plus long, avec l'accord mets-vins. Le personnel était rapide et aimable, aucun temps mort entre les services, et la cuisine ouverte laisse les convives regarder les cuisiniers travailler. Deux services m'ont marqué plus que les autres : le ravioli asiatique farci au salami hongrois sur sa coriandre fraîche, une association originale que je reprendrais sur-le-champ, et le Houbový jan - probablement la meilleure soupe que j'aie mangée de ma vie. Le sommet du menu, c'était le Hovězí na kmíně : l'un des plats les plus connus de la cuisine tchèque, porté au niveau d'un plat de classe mondiale. Le sommelier commentait avec érudition mais sans la moindre raideur ; seule la carte des vins lorgnait surtout vers l'étranger - avec une cuisine tchèque, j'aurais imaginé davantage de bouteilles moraves. Les neuf services coûtaient 1 600 CZK (64 EUR), l'accord mets-vins 1 100 CZK (44 EUR) de plus, et je range cette soirée, sans hésiter, parmi mes cinq plus grands souvenirs de table. En Tchéquie, Michelin ne couvre pour l'instant que Prague. Si Entrée se trouvait à Prague, les inspecteurs l'auraient vite repéré - en l'état, c'est à vous de le dénicher.
Entrée
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
