Restaurant Entrée, Olmütz: Degustationsmenü mit Pivní pes aus Olmützer Quargel
Noch bevor der erste Gang kam, stellte man mir eine Frage, die mir in einem Restaurant noch nie jemand gestellt hatte: ob der Service ein Räucherstäbchen auf dem Tisch stehen lassen dürfe. Es gehöre zum Essen, es schaffe Atmosphäre. Wer schon fragt, ob es an deinem Tisch duften darf, überlässt offensichtlich nichts dem Zufall - und genau so wird hier auch gekocht.
Das Restaurant Entrée in Olmütz ist das Fine-Dining-Lokal von Küchenchef Přemek Forejt, der die tschechische Küche in ihre Einzelteile zerlegt und daraus ein neungängiges Degustationsmenü baut. Kein Blättern in der Speisekarte: Du wählst eines von drei Menüs, den Rest des Abends bestimmt die Küche.
Wer Přemek Forejt ist und warum man seinetwegen nach Olmütz fährt
Forejt absolvierte seine Kochlehre in Brünn und verbrachte drei Jahre im Londoner Restaurant L'Autre Pied, das im Guide Michelin gelistet ist, bevor er nach Hause zurückkehrte und 2015 die Küche im Entrée übernahm. Zwei Jahre später gewann das Restaurant den Maurerův výběr Grand Restaurant: Die Umfrage zum besten Restaurant Tschechiens setzte Olmütz auf Platz eins und erst dahinter das Prager Alcron, das damals einen Michelin-Stern trug. Seit 2019 sitzt Forejt in der Jury von MasterChef, die meisten im Land kennen ihn also eher vom Bildschirm als vom Teller. In Olmütz merkt man das an einer einzigen Stelle: im Reservierungssystem.
Neun Gänge: tschechische Klassiker bis zur Unkenntlichkeit verkleidet
Die Karte liest sich wie die einer gewöhnlichen Kneipe: Vepřo, černo, zelo. Katův šleh. Hovězí na kmíně. Nur dass Forejt mit Vorliebe Namen verwendet, die jeder Tscheche auswendig kennt, und darunter etwas serviert, was im Wirtshaus niemand wiedererkennen würde - beim Vepřo steckt das Kraut in einer Emulsion und die Schwarte am Schweinebauch ist knusprig wie eine Oblate, der Katův šleh, wörtlich der "Henkershieb", kommt vom Stör, und statt einer Peperoni-Salve hält ihn eine mild scharfe Jalapeño-Creme in Schach. Dabei ist der Katův šleh selbst keine jahrhundertealte Tradition: Auf den Wirtshauskarten hat er sich erst in den achtziger und neunziger Jahren eingenistet. Forejt behandelt ihn trotzdem mit demselben Ernst wie Rezepte, die noch die Monarchie erlebt haben.
Degustationsmenüs gibt es im Entrée drei, sie unterscheiden sich in der Zahl der Gänge, und die einzelnen Gänge stehen fest; dazu lässt sich eine Weinbegleitung oder eine alkoholfreie Getränkebegleitung buchen, und mittags kocht die Küche auch ein Menü mit drei Gängen. Das Schwerste am Entrée ist, überhaupt hineinzukommen: Die Tische sind Wochen im Voraus hoffnungslos ausgebucht. Es lohnt sich, die Website des Restaurants im Auge zu behalten - ab und zu werden Plätze frei, und genau so bin auch ich an meinen Tisch gekommen.
Pivní pes: Olmütz in einem Bissen
Der sechste Gang trägt einen Namen, den ich in einem Degustationsmenü am allerwenigsten erwartet hätte: Pivní pes, wörtlich der "Bierhund". Das ist ein alter volkstümlicher Aufstrich aus Olmützer Quargel, einem Sauermilchkäse mit sehr kräftigem Geruch, der in Bier eingelegt wird - keine Erfindung von Forejt, in der mährischen Hanna kam das lange vor dem Fine Dining aufs Brot. Im Entrée ist daraus ein luftiger Schaum mit Salzgurke in einem mürben Körbchen geworden, fein mit Paprika bestäubt; das Ganze isst sich in einem Bissen und ist leicht wie ein Wölkchen. Wer aus dem Ausland kommt, dem würde ich von den neun Gängen genau diesen empfehlen: die regionale Olmützer Küche, verdichtet auf einen Happen. Ganz so einfach ist es mit dem regionalen Stolz allerdings nicht - die Quargel heißen zwar Olmützer, hergestellt werden sie aber in Loštice, rund fünfundzwanzig Kilometer von der Stadt entfernt, die ihnen den Namen geliehen hat.
Zum Schluss steigert sich das Menü ins Süße: Hovězí na kmíně, Rindfleisch mit Kümmel, in einer Sauce, die ungewöhnlich mit Oliven und Zitrone abgerundet ist, danach zwei Desserts - Ruská zmrzlina, in der Kürbis mit Birne und Jasmin die Hauptrolle spielt, und Ledové kaštany mit Schokolade und Ahornsirup. Den Schlusspunkt setzt ein Petit Four namens Variace na tyčinku Mars, eine Variation über den Mars-Riegel: Schokolade, Erdnüsse und Karamell, eine Verbeugung vor dem Riegel aus dem Automaten, den hier Konditorenkunst adelt.
Neun Gänge zwei Tage vor Weihnachten
Ins Entrée bin ich zwei Tage vor Weihnachten gekommen, zum umfangreichsten Menü mit Weinbegleitung. Das Servicepersonal war schnell und freundlich, zwischen den Gängen gab es keinen einzigen Leerlauf, und die offene Küche lässt die Gäste den Köchen auf die Finger schauen. Am meisten haben mich zwei Gänge umgehauen: der Asijský knedlíček, ein asiatisches Klößchen gefüllt mit ungarischer Salami auf frischem Koriander, eine originelle Kombination, die ich sofort wieder essen würde, und der Houbový jan - wahrscheinlich die beste Suppe, die ich je gegessen habe. Der Höhepunkt des ganzen Menüs war dann das Hovězí na kmíně: eines der bekanntesten Gerichte der tschechischen Küche in einer Zubereitung von Weltformat. Der Sommelier erklärte kenntnisreich und dabei angenehm locker, nur kamen die Weine vor allem aus der weiten Welt - ich könnte mir zur tschechischen Küche mehr mährische Flaschen vorstellen. Neun Gänge kosteten 1.600 CZK (64 EUR), die Weinbegleitung weitere 1.100 CZK (44 EUR), und den ganzen Abend zähle ich ohne Zögern zu meinen fünf stärksten gastronomischen Erlebnissen. Der Guide Michelin bewertet in Tschechien bisher nur Prag. Stünde das Entrée in Prag, die Inspektoren hätten es schnell gefunden - so musst du es selbst finden.
Entrée
