Ristorante Entrée, Olomouc: il menu degustazione con il pivní pes agli olomoucké tvarůžky
Prima ancora che arrivasse la prima portata mi hanno fatto una domanda che in un ristorante non mi aveva mai fatto nessuno: se potevano lasciare sul tavolo un bastoncino d'incenso. Fa parte del piatto, dicono, crea l'atmosfera. Chi ti chiede il permesso perfino per il profumo che ti arriverà insieme al piatto, evidentemente non lascia niente al caso - ed è esattamente così che qui si cucina.
Il ristorante Entrée di Olomouc è il fine dining dello chef Přemek Forejt, che smonta la cucina ceca pezzo per pezzo e con quei pezzi costruisce un menu degustazione da nove portate. Niente carta da sfogliare: scegli uno dei tre menu e il resto della serata lo decide la cucina.
Chi è Přemek Forejt e perché per lui si va a Olomouc
Forejt ha imparato il mestiere di cuoco a Brno e ha passato tre anni al ristorante londinese L'Autre Pied, segnalato dalla guida Michelin, prima di tornare a casa e prendere in mano, nel 2015, la cucina dell'Entrée. Due anni dopo il ristorante ha vinto il Maurerův výběr Grand Restaurant, la guida gastronomica ceca: il sondaggio sul miglior ristorante del Paese ha messo al primo posto Olomouc e solo dopo di lei l'Alcron di Praga, che all'epoca la stella Michelin ce l'aveva davvero. Dal 2019 Forejt siede in giuria a MasterChef, così quasi tutto il Paese lo conosce prima dallo schermo che dal piatto. A Olomouc questo si nota in una cosa sola: nel sistema di prenotazione.
Nove portate: classici cechi travestiti da non riconoscerli
Il menu si legge come la carta di una birreria qualsiasi: Vepřo, černo, zelo. Katův šleh. Hovězí na kmíně. Solo che Forejt prende volentieri nomi che i cechi sanno a memoria e sotto quei nomi serve qualcosa che in birreria non riconoscerebbero - nel vepřo i crauti si nascondono in un'emulsione e la cotenna della pancia di maiale è croccante come una cialda, il katův šleh, alla lettera "la frustata del boia", è di storione e al posto della sventagliata di peperoncini lo tiene a bada una crema leggermente piccante di jalapeño. E pensare che proprio il katův šleh non è affatto una tradizione secolare: sulle carte delle birrerie è comparso solo negli anni ottanta e novanta. Forejt lo tratta comunque con la stessa serietà delle ricette che risalgono ai tempi dell'impero asburgico.
Di menu degustazione l'Entrée ne propone tre, si differenziano per il numero di portate e le voci sono fisse; al menu si può aggiungere l'abbinamento dei vini o quello analcolico, e a mezzogiorno la cucina prepara anche un pranzo da tre portate. La cosa più difficile, all'Entrée, è riuscire a entrarci: i tavoli sono prenotati con settimane di anticipo, senza speranza. Conviene tenere d'occhio il sito del ristorante - ogni tanto qualche posto si libera, ed è esattamente così che sono arrivato al mio tavolo anch'io.
Pivní pes: Olomouc in un boccone
La sesta portata porta il nome che in un menu degustazione mi sarei aspettato di meno: Pivní pes, alla lettera "il cane della birra". È una vecchia crema popolare di olomoucké tvarůžky, il formaggio ceco stagionato dall'aroma fortissimo, marinati nella birra - nessuna invenzione di Forejt, nella Haná, in Moravia centrale, la si spalmava sul pane molto prima che arrivasse il fine dining. All'Entrée ne hanno ricavato una spuma soffice con il cetriolo in salamoia, servita in un cestino friabile e appena spolverata di paprica; si mangia tutta in un boccone, leggera come una nuvola. A uno straniero, delle nove portate, consiglierei proprio questa: la cucina regionale di Olomouc concentrata in un morso. E perché l'orgoglio regionale non sia una faccenda troppo semplice - i tvarůžky si chiamano sì di Olomouc, ma si producono a Loštice, a una venticinquina di chilometri dalla città che ha prestato loro il nome.
La chiusura del menu è poi affidata al crescendo e al dolce: l'hovězí na kmíně, il manzo al carvi, con una salsa rifinita in modo insolito con olive e limone, e dopo di lui due dessert - Ruská zmrzlina, il "gelato russo", dove la parte da protagonista tocca alla zucca, alla pera e al gelsomino, e Ledové kaštany, le "castagne ghiacciate" con cioccolato e sciroppo d'acero. Come punto finale arriva un petit four che si chiama Variace na tyčinku Mars, variazione sulla barretta Mars: cioccolato, arachidi e caramello, un omaggio alla barretta del distributore automatico promossa ad arte pasticcera.
Nove portate due giorni prima di Natale
All'Entrée sono riuscito ad arrivare due giorni prima di Natale, sul menu più lungo e con l'abbinamento dei vini. Il servizio è stato rapido e gentile, tra una portata e l'altra non c'è stata una sola attesa e la cucina a vista ti fa vedere i cuochi lavorare a un passo da te. Due portate mi hanno colpito più di tutte: il dumpling asiatico ripieno di salame ungherese su coriandolo fresco, una combinazione originale che ordinerei di nuovo subito, e il Houbový jan - probabilmente la migliore zuppa che abbia mai mangiato in vita mia. Il culmine del menu è stato però l'hovězí na kmíně: uno dei piatti più noti della cucina ceca, in una versione che ne ha fatto un piatto di livello internazionale. Le spiegazioni del sommelier erano competenti e insieme piacevolmente disinvolte, solo che i vini guardavano soprattutto al resto del mondo - con la cucina ceca immaginerei piuttosto bottiglie morave. Le nove portate sono costate 1.600 CZK (64 EUR), l'abbinamento dei vini altri 1.100 CZK (44 EUR) e l'intera serata la metto senza esitare tra le mie cinque esperienze gastronomiche più intense. Per ora la Michelin in Repubblica Ceca valuta solo Praga. Se l'Entrée fosse a Praga, gli ispettori lo troverebbero subito - così invece devi trovartelo da solo.
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