Restaurante Entrée, Olomouc: menú degustación con pivní pes de quesitos de Olomouc
Antes incluso de que llegara el primer plato me hicieron una pregunta que no me habían hecho nunca en un restaurante: si el personal podía dejar sobre la mesa una varilla de incienso. Dicen que acompaña la comida y crea ambiente. Está claro que quien pregunta si puede perfumarte la mesa no deja nada al azar - y exactamente así se cocina aquí.
El Restaurante Entrée de Olomouc es el local de fine dining del chef Přemek Forejt, que desmonta la cocina checa pieza a pieza y la recompone en un menú degustación de nueve platos. Nada de hojear la carta: eliges uno de los tres menús y del resto de la noche se encarga la cocina.
Quién es Přemek Forejt y por qué la gente viaja a Olomouc por él
Forejt se formó como cocinero en Brno y pasó tres años en L'Autre Pied, un restaurante londinense de la guía Michelin, antes de volver a casa y hacerse cargo de la cocina del Entrée en 2015. Dos años después el restaurante ganó el Maurerův výběr Grand Restaurant: la encuesta que elige el mejor restaurante de la República Checa colocó a Olomouc en primer lugar y dejó por detrás al Alcron de Praga, que por entonces sí tenía una estrella Michelin. Desde 2019 Forejt es jurado de MasterChef, así que la mayor parte del país lo conoce antes por la pantalla que por el plato. En Olomouc eso se nota en un solo sitio: en el sistema de reservas.
Nueve platos: los clásicos checos disfrazados hasta hacerse irreconocibles
El menú se lee como la carta de una taberna checa cualquiera: Vepřo, černo, zelo. Katův šleh. Hovězí na kmíně. Solo que a Forejt le gusta tomar nombres que los checos se saben de memoria y servir con ese nombre algo que en la taberna no reconocerían - el vepřo, el cerdo asado con col, esconde la col en una emulsión y lleva la piel de la panceta tan crujiente como una oblea; el katův šleh, el latigazo del verdugo, se hace aquí con esturión y, en lugar del fogonazo de guindillas, lo sostiene una crema ligeramente picante de jalapeños. Y el katův šleh no es ninguna tradición secular: se instaló en las cartas de las tabernas en los años ochenta y noventa. Aun así, Forejt lo trata con la misma seriedad que las recetas que se remontan al Imperio austrohúngaro.
El Entrée ofrece tres menús degustación; se diferencian en el número de platos y las elaboraciones están fijadas de antemano. Con el menú se puede contratar un maridaje de vinos o uno sin alcohol, y al mediodía la cocina sirve además un almuerzo de tres platos. Lo más difícil del Entrée es conseguir entrar: las mesas suelen estar reservadas con semanas de antelación. Merece la pena estar atento a la web del restaurante: de vez en cuando se libera alguna y así fue exactamente como conseguí la mía.
Pivní pes: Olomouc en un solo bocado
El sexto plato lleva el nombre que menos me habría esperado en un menú degustación: Pivní pes, el perro cervecero. Es una vieja crema popular de olomoucké tvarůžky, los quesitos de Olomouc de aroma penetrante, macerados en cerveza - no es ningún invento de Forejt: en la región de Haná se untaba en el pan mucho antes de que existiera el fine dining. En el Entrée la han convertido en una espuma esponjosa con pepinillo en salmuera servida en una cestita crujiente y espolvoreada con un poco de pimentón; todo se come de un bocado y es ligero como una nube. De los nueve platos, a un extranjero le recomendaría justo este: la cocina de la región de Olomouc concentrada en un solo mordisco. Y para que el orgullo regional no lo tenga tan fácil: los tvarůžky se llaman de Olomouc, pero se fabrican en Loštice, a unos veinticinco kilómetros de la ciudad que les prestó el nombre.
El final del menú es un crescendo puramente dulce: hovězí na kmíně, la ternera a la alcaravea, con una salsa rematada de forma poco habitual con aceitunas y limón; después, dos postres - Ruská zmrzlina, el helado ruso, en el que llevan la voz cantante la calabaza, la pera y el jazmín, y Ledové kaštany, las castañas heladas con chocolate y sirope de arce. Como punto final llega un petit four llamado Variace na tyčinku Mars, una variación sobre la chocolatina Mars: chocolate, cacahuetes y caramelo, un homenaje a la chocolatina de máquina elevada a alta pastelería.
Nueve platos dos días antes de Navidad
Conseguí mesa en el Entrée dos días antes de Navidad, para el menú más largo y con maridaje de vinos. El servicio fue rápido y amable, entre plato y plato no hubo un solo tiempo muerto y la cocina abierta deja que los comensales miren a los cocineros mientras trabajan. Hubo dos platos que me dejaron sin palabras: el asijský knedlíček relleno de salami húngaro sobre cilantro fresco, una combinación original que repetiría ahora mismo, y el Houbový jan - probablemente la mejor sopa que he tomado en mi vida. La cima de todo el menú fue el hovězí na kmíně: uno de los platos más conocidos de la cocina checa en una versión que lo convirtió en un plato de talla mundial. El sumiller explicaba como quien sabe de lo que habla y, aun así, agradablemente desenfadadas; solo que la carta de vinos apuntaba sobre todo al extranjero y, con cocina checa, me imaginaría más botellas de Moravia. Los nueve platos costaron 1.600 CZK (64 EUR) y el maridaje de vinos otros 1.100 CZK (44 EUR), y toda la velada la coloco sin dudarlo entre mis cinco experiencias gastronómicas más fuertes. De momento, en la República Checa la guía Michelin solo valora Praga. Si el Entrée estuviera en Praga, los inspectores lo encontrarían enseguida; así tienes que encontrarlo tú.
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