Reštaurácia Entrée, Olomouc: degustačné menu s pivným psom zo syrčekov
Ešte než dorazil prvý chod, dostal som otázku, akú mi v reštaurácii nikdy nikto nepoložil: či smie obsluha nechať na stole vonnú tyčinku. Vraj patrí k jedlu, navodzuje atmosféru. Kto sa pýta, či vám smie pri stole voňať, zjavne nenecháva nič na náhodu - a presne tak sa tu aj varí.
Reštaurácia Entrée v Olomouci je fine dining podnik šéfkuchára Přemka Forejta, ktorý rozoberá českú kuchyňu na súčiastky a skladá z nej deväťchodové degustačné menu. Žiadne listovanie v jedálnom lístku: vyberiete si jedno z troch menu a zvyšok večera riadi kuchyňa.
Kto je Přemek Forejt a prečo sa kvôli nemu chodí do Olomouca
Forejt sa vyučil za kuchára v Brne a tri roky strávil v londýnskej michelinskej reštaurácii L'Autre Pied, kým sa nevrátil domov a v roku 2015 neprevzal kuchyňu Entrée. O dva roky neskôr reštaurácia vyhrala Maurerův výběr Grand Restaurant: anketa o najlepšiu reštauráciu Česka poslala na prvé miesto Olomouc a až za ňu pražský Alcron, ktorý pritom vtedy michelinskú hviezdu mal. Od roku 2019 sedí Forejt v porote MasterChefa, takže väčšina krajiny ho pozná skôr z obrazovky ako z taniera. V Olomouci sa to prejaví na jedinom mieste: v rezervačnom systéme.
Deväť chodov: české klasiky prezlečené na nepoznanie
Menu sa číta ako lístok obyčajnej krčmy: Vepřo, černo, zelo. Katov šľah. Hovädzie na rasci. Lenže Forejt si s obľubou berie názvy, ktoré Česi poznajú naspamäť, a servíruje pod nimi niečo, čo by v krčme nespoznali - vepřo má kapustu schovanú v emulzii a kožu na bôčiku chrumkavú ako oblátku, katov šľah je z jesetera a namiesto feferónkovej paľby ho stráži jemne pálivý krém z papričiek jalapeño. Samotný katov šľah pritom nie je žiadna stáročná tradícia: na krčmových lístkoch sa udomácnil až v osemdesiatych a deväťdesiatych rokoch. Forejt s ním napriek tomu zaobchádza rovnako vážne ako s receptami, ktoré pamätajú monarchiu.
Entrée ponúka tri degustačné menu, líšia sa počtom chodov a jednotlivé položky sú pevne dané; k menu sa dá prikúpiť vínne alebo nealkoholické párovanie a na obed kuchyňa varí aj trojchodový obed. Najťažšie na Entrée je vôbec sa doň dostať: stoly bývajú beznádejne obsadené týždne dopredu. Oplatí sa sledovať web reštaurácie - miesta sa občas uvoľňujú a presne tak som sa k svojmu stolu dostal aj ja.
Pivný pes: Olomouc v jednom súste
Šiesty chod nesie názov, aký by som v degustačnom menu čakal zo všetkého najmenej: Pivný pes. Je to stará ľudová nátierka z olomouckých syrčekov naložených v pive - žiadny Forejtov výmysel, toto sa na Hanej natieralo na chlieb dávno pred fine diningom. V Entrée z nej spravili nadýchanú penu s kvašákom v krehkom košíčku, jemne poprášenú paprikou; celé sa to zje na jedno sústo, ľahké ako obláčik. Cudzincom by som z deviatich chodov odporučil práve tento: regionálna olomoucká kuchyňa zhustená do jedného sústa. A aby regionálna hrdosť nebola taká jednoduchá - syrčeky sa síce volajú olomoucké, ale vyrábajú sa v Lošticiach, asi dvadsaťpäť kilometrov od mesta, ktoré im požičalo meno.
Záver menu patrí gradácii a sladkému: hovädzie na rasci s omáčkou netradične doladenou olivami a citrónom, po ňom dva dezerty - Ruská zmrzlina, v ktorej hrá hlavnú úlohu tekvica s hruškou a jazmínom, a Ľadové gaštany s čokoládou a javorovým sirupom. Ako bodka príde petit four s názvom Variácia na tyčinku Mars: čokoláda, arašidy a karamel, poklona tyčinke z automatu povýšenej na cukrárske umenie.
Deväť chodov dva dni pred Vianocami
Do Entrée som sa dostal dva dni pred Vianocami, na najrozsiahlejšie menu s vínnym párovaním. Obsluha bola rýchla a milá, medzi chodmi nenastala ani jedna hluchá pauza a otvorená kuchyňa necháva hostí pozerať kuchárom pod ruky. Najviac ma dostali dva chody: ázijský knedlíček plnený uhorskou salámou na čerstvom koriandri, originálna kombinácia, ktorú by som si dal hneď znovu, a Hubový jan - pravdepodobne najlepšia polievka, akú som kedy v živote jedol. Vrcholom celého menu bolo hovädzie na rasci: jedno z najznámejších jedál českej kuchyne v úprave, ktorá z neho spravila jedlo svetového formátu. Someliérov výklad bol zasvätený a pritom príjemne ležérny, len vína mierili hlavne do sveta - ja by som si k českej kuchyni vedel predstaviť viac moravských fliaš. Deväť chodov stálo 1 600 Kč (64 EUR), vínne párovanie ďalších 1 100 Kč (44 EUR) a celý večer si bez váhania radím medzi svojich päť najsilnejších gastronomických zážitkov. Michelin zatiaľ v Česku hodnotí len Prahu. Keby Entrée stálo v Prahe, inšpektori by si ho našli rýchlo - takto si ho musíte nájsť sami.
Entrée
